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实训项目4：食品企业HACCP计划的构建分项目1产品特性与预期用途的描述产品1产品名称冻煮小龙虾仁原料小龙虾产品特征保存了虾体的天然鲜味、色泽光亮、肉质紧密有弹性；虾体清洁无污染，无外来杂质；外观整洁，包冰完整，透明度好，无结块现象；重量符合标准，规格均匀，卫生合格。包装方式内套塑料袋内真空包装、外装纸箱保存方式-18℃以下冷冻储存保质期运输方式销售方式冷藏链销售；-18℃以下冷冻储存消费者及敏感人群普通公众；使用方法公众解冻即食；预期用途标签说明特殊标识其他分项目2冻煮小龙虾仁生产加工工艺流程图的编制、确认和控制1、冻煮小龙虾仁生产工艺流程图原料虾验收↓原料虾挑选↓运输清洗↑↓冷藏蒸煮↑↓装箱冷却↑↓冻结包装材料去头、去壳、去黄、↑↓去肠、分级真空装袋验收↓↑↓半成品验收→称重、装袋←储存2、冻煮小龙虾仁生产工艺描述原料虾验收：原料的好坏直接影响到成品质量的好坏，因此，原料验收与挑选是很重要的一环。供应商必须提供产地证明及标签；经检验合格后验收。验收原料时首先要观察整批虾体的清洁程度并嗅其气味，一般在较为清洁卫生的环境中生长的小龙虾，虾体色泽鲜艳、洁净，嗅之无异味。反之，生长在农田、死水沟里的龙虾，其虾体表面污秽不洁，且很难洗净，嗅之有污泥味，甚至有农药或其它异味，此种虾应拒绝收购。严格挑出死虾及老壳虾。原料虾挑选：严格挑出死虾、病虾和老壳虾，以及小虾和不符合规格大小的虾。原料虾清洗：用清水喷淋清洗3分钟，水温不高于10℃并且，个别不易清洗的应用刷子进行刷洗。蒸煮：蒸煮在100℃开水中进行，蒸煮时间的长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体的大小等来决定。蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。冷却：自来水预冷及冰水冷却的目的是使蒸煮的龙虾立即降温，以达到保证虾仁品质在加工过程中不发生改变的目的。预冷冷却用水应在使用前化验检测，若在微生物指标上未达到生活饮用水的标准，可加适量的含氯消毒液（如二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸钠等）使其达到标准，并在使用过程中及时更换，保证预冷冷却用水不对虾体造成新的污染。冷却水温度应达到2℃～4℃，预冷冷却间的空气应基本无菌。去头、去壳、去黄、去肠、分级：在操作台上用手工去头、壳、黄、肠。不得有未抽尽的肠腺，虾仁需完整，更不能有杂质。去净肠腺及虾黄时，应防止肠腺断裂，以免残留断肠及污染虾肉（煮熟后的虾肠、脾内容物含大肠菌群高达240个/g～460个/g）.另外，虾黄去净与否对虾肉成品质量影响很大。若虾黄去不净，则虾肉在冷库储藏一段时间后易变色（由黄色逐渐变成黑绿色）,且解冻后有脂肪氧化的异味，直接影响感官及食用安全。特别是出口产品从生产到消费需要数月甚至整年的时问，整个转运、储藏过程温度变化较大，更易造成虾黄的变质，因此，在加工时必需将虾黄去净，且去壳车间的空气应基本无菌。用清水清洗后送到精加工车间分级，按客户要求规格分级挑选，分级的同时拣出新鲜度差及不合格虾。半成品验收：在半成品送入急冻间急冻前，应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验及评定，不合格的半成品坚决退回返工。称重装袋：以合同规定产品净重为依据使用鉴定准确的称量器进行称重。真空封袋：装袋后封口一定要严密，防止漏气，以便最大限度地预防氧化及干耗，同时这也是防止储藏运输过程中再污染的有效措施。冻结：在-30℃以下冷冻8小时，使冻块中心降至温度在-15℃以下。温度越低、解冻后流失的虾汁越少，既保证了虾仁的净重量，又保持了更多营养。装箱：在10℃的环境中将冻结好的虾仁装入纸箱，用透明不干胶带封箱。冷藏：装箱后立即将货箱转入-18℃以下冷藏库储藏，按规格、批号分别储藏。运输：所有货运冷冻集装箱装运前应检查车箱内是否清洁卫生。均在-18℃以下进行。包装材料验收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP办公室会同车间检验合格后，指定批号分别存放于赶早的物料仓库。包装材料储存：包装材料按内包装和外包装分别储存在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料收到污染。分项目3危害分析工作表123456加工步骤确定在本步骤中被引入控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据能用于显著危害的控制措施是什么是否是关键控制点原料虾验收生物危害：致病菌是原料虾生长环境中可能存在蒸煮工序可杀灭致病菌凭原料虾安全区域产地证明书验收否化学危害：农残重金属是是物理危害：无包装材料验收生物危害：致病菌否不可能发生不可能发生无化学污染化学危害：化学的污染否物理危害：无包装材料储藏生物危害：无化学危害：无物理危害：无原料虾挑选生物危害：致病菌繁殖是温度较高能导致致病菌生长繁殖蒸煮工序可杀灭致病菌否化学危害：无物理危害：无原料虾清洗生物危害：致病菌残留是清洗不可能将致病菌全部清除蒸煮工序可杀灭致病菌否化学危害：无物理危害：无蒸煮生物危害：致病菌残活是温度时间不当造成致病菌残活控制蒸煮温度和时间是化学危害：清洗剂残留否通过SSOP控制物理危害：无续表123456加工步骤确定在本步骤中被引入控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据能用于显著危害的控制措施是什么是否是关键控制点冷却生物危害：致病菌在污染否通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无去头去壳去黄去肠分级生物危害：致病菌再污染否通过SSOP控制通过SSOP控制化学危害：清洗消毒剂残留否物理危害：无半成品检验生物危害：致病菌再污染否通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无称重装袋生物危害：致病菌再污染否通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无真空封袋生物危害：无化学危害：无物理危害：无冻结生物危害：致病菌繁殖否冷冻时不可能发生化学危害：无物理危害：无续表123456加工步骤确定在本步骤中被引入控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据能用于显著危害的控制措施是什么是否是关键控制点装箱生物危害：致病菌繁殖否冷冻状态下不可能发生化学危害：无物理危害：无冷藏生物危害：致病菌繁殖否冷冻状态下不可能发生化学危害：无物理危害：无运输生物危害：致病菌繁殖否冷冻状态下不可能发生化学危害：无物理危害：无分项目4HACCP计划表（1）CCP原料验收蒸煮（2）显著危害农残、重金属危害致病菌残活（3）关键限值每批原料均有能证明原料虾捕自安全捕捞地的证明书或标签100至少5分钟监控对象（4）安全捕捞地证明书或标签温度和时间方法（5）审阅肉眼观察沸腾，肉眼观测计时器频率（6）每一批每一锅人员（7）原料验收检验员蒸煮操作工（8）纠偏行动拒收安全区域捕捉的或产地不明的原料重煮，加大蒸汽量，延长蒸煮时间（9）记录原料验收记录及捕捞地证明书或标签蒸煮记录（10）验证每周审核一次记录，每年对原料虾产地进行一次农残重金属普查每周审核一次记录，每周校正一次计时器，每日至少抽取一个成品样进行微生物检验