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2020/5/221佳美人文茶楼☻茶叶基础知识2020/5/222•茶的起源•中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。•传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，荼是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写《茶经》时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。2020/5/223树龄2700年树高25.6米茶叶的发展历史•中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段：•1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品•2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用•3、汉末以后，茶成为宫廷饮料•4、唐代起饮茶普及并兴起茶道•5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期•6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱•7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴2020/5/2242020/5/225“茶圣”陆羽•陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，•以著世界第一部茶叶专著——《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展•作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。2020/5/226《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。•《茶经》分三卷十节，约7000字。2020/5/227•卷上：一之源，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。•卷中：四之器，叙述煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。•卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。2020/5/228••1、西南茶区•包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区•2、华南茶区•包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区•3、江南茶区•包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区•4、江北茶区•包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.四大茶区茶叶的分类：•茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类•1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。•2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。2020/5/229中国茶分类2020/5/22102020/5/2211茶类简述•绿茶•是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。•炒青绿茶：•烘青绿茶：•晒青绿茶：•蒸青绿茶：2020/5/2212•绿茶代表品种•碧螺春2020/5/2213•西湖龙井2020/5/2214•太平猴魁2020/5/2215六安瓜片2020/5/2216•乌龙茶•乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。•闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)•闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)•广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)•台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)2020/5/2217•乌龙茶代表品种•大红袍2020/5/2218•铁观音2020/5/2219•冻顶乌龙2020/5/2220•白茶•白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.2020/5/2221•白茶代表:•白毫银针•白牡丹2020/5/2222•黄茶•黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.•黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)•黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)•黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)2020/5/2223君山银针2020/5/2224•霍山黄芽2020/5/2225•黑茶•黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.•湖南黑茶(安化黑茶...)•滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...):2020/5/2226•普洱2020/5/2227•红茶••红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。2020/5/2228•祁门红茶2020/5/2229•坦洋工夫2020/5/2230•正山小种2020/5/2231•花茶•以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。2020/5/2232茶叶以季节分类春夏秋冬春茶•1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）夏茶•2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）秋茶•3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）冬茶•4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）2020/5/2238泡茶用水•茶经:其水，用山水上，江水中，井水下泡茶用水特点:（清、轻、甘、活、冽）其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。2020/5/2239其二，水体要轻水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美。其三，水味要甘“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。2020/5/2240其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。2020/5/2241泡茶用具“水为茶之母，器为茶之父”2020/5/2242名优绿茶\黄茶：透色玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。2020/5/2243花茶：青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具。2020/5/2244乌龙茶：紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯。2020/5/2245红茶：内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。2020/5/2246•白茶：•白瓷2020/5/2247泡茶三要素•(1)茶叶用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。2020/5/2248•(2)水温：泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才会鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶烫熟了。乌龙茶则要沸水冲泡.2020/5/2249•(3)时间:据测试,绿茶冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主。2020/5/2250茶叶的品赏茶叶主要是从观色、闻香、品味第三方面进行品尝。◎观色主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态◎闻香观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气，好茶的香气自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味，甚至夹杂馊臭味。◎品味嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味。茶汤初入口时，有或浓或淡的苦涩味，咽下后，口里回甘。