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实验报告结构内容实验目的实验器具实验内容实验现象描述实验结果备注：1、商品实验以小组为单位，实验过程中，各小组应认真观察记录。2、实验报告书面形式以小组计分，但是每次报告请组长分别指派不同的小组成员执笔完成。实验报告中应体现“执笔人”姓名。实验鸡蛋的感官质量鉴定一、实验目的：学习鸡蛋的感官与理化质量鉴定方法、步骤，了解鸡蛋的结构、质量状况和标准二、实验用具：手电筒、一次性纸碗三、实验材料：鲜蛋及陈蛋各一只•四、实验内容•1、感官质量鉴定：•通过感觉器官、手电筒光照观察及打蛋观察内容物的方法，根据蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎等的情况以判定蛋的新陈优劣。•（1）外在观察：•一看：看蛋壳的颜色、清洁程度、是否有裂缝等。新鲜的鸡蛋蛋壳清洁无污物、完整较毛糙，壳色鲜明无光泽，表面有一层白色的粉末，手摸蛋壳有一种粗糙感觉。•二听：用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。•三照：用手轻轻握住鸡蛋，用手电筒光照着鸡蛋观察，好鸡蛋蛋白、蛋黄清晰，呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰，一头有小空室。坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。•四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。•五掂：大小一样时，越重越好。•（2）打开鉴别：•蛋白澄清透明、稀稠分明，浓厚蛋白所占比重适当，（相同重量，浓厚多的好），蛋黄凸起成半球形完整有韧性，位于中央或者稍偏处，凸出来的部分越明显越新鲜。系带位于蛋黄两侧，明显可见；胚胎无发育现象。•2、理化指标——比重•鲜蛋比重为1.08左右，变质蛋比重可降至1.03左右，故当放入比重为1.03的盐水中（60克盐溶于1000毫升水中）时，新鲜蛋立即下沉；刚开始变质或时间很长的蛋，则大头端朝上小头朝下半浮半沉；完全变质的蛋则上浮在水面。无细菌、霉菌。•另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。•五、实验结果•将实验所观察到的两只蛋品的相关情况如实描述茶类商品感官质量评审2010-12-2实验步骤一、实验目的：•学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和标准。二、实验用具茶盘茶壶茶道茶海茶碗漏斗三、实验样品•红茶：功夫红茶（武夷山）•绿茶：龙井（浙江杭州）、碧螺春（江苏洞庭）•乌龙茶：铁观音（福建安溪）•花茶：茉莉花茶（福建福州）•紧压茶：普洱茶（云南）四、实验内容及步骤1、茶叶的外形审评。•茶叶的外形审评是通过检查、观察各种茶叶的外形（指条索、整碎）、嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。（1）条索：•看茶条紧结粗松、重实轻飘、匀整花杂、挺直弯曲以及芽头多少、有否锋苗等状况，以确定原料的老嫩和做工的精细程度。•以紧结、重实、匀整、挺直及芽头多、有锋苗为优。（2）色泽(指干茶)：•看茶条色泽纯正、深浅、枯润、明暗、鲜陈以及是否调和等状况。凡茶叶色泽调和一致、光泽明亮、油润鲜活者,通常为原料细嫩或做工精良的产品,其品质优良；凡色泽花杂、死灰枯暗的茶叶,多为原料粗老或制作粗糙的产品,其品质较次。四、实验内容及步骤（3）嫩度：•看茶条芽尖及嫩叶的比重、白毫的多少。茶叶的老嫩是决定其质量的基本条件。茶叶越嫩，有效成分越多，叶质柔软，鲜叶初制时容易成型，身骨越重。凡是芽尖和白毫多、茶条紧细、身骨重实的为好，无芽尖和白毫、茶条粗松、身骨轻飘的为次。（4）净度：•看茶叶杂质的多少。茶叶杂质有两类，即茶叶杂质和非茶杂质。茶叶杂质主要指茶梗、片、末、籽等，非茶杂质指外来杂质。•正品茶一般不允许含有任何杂质，副品茶中不能有非茶杂质。四、实验内容及步骤2、茶叶的内质审评。•称取一定数量的茶样：每种样茶称取2克,每克沏水量为50-60ml。将称量好的茶样倒入审茶杯中，用新煮沸的水依次进行冲泡，盖盖。静置3分钟,然后将茶水倾于审茶碗中,叶底留在杯内，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。•（1）茶叶香气审评：•闻香时不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开杯盖,把它接近鼻子,闻后仍旧盖好,放在原位。•每次不能过久,否则易使嗅觉迟钝。•香气的审评主要区别香味高低,持续时间的长短,是否纯正,有无异味等。凡是浓、鲜、清、纯感强烈且持久者为优，平淡、杂气、粗劣、香短为次。四、实验内容及步骤（2）茶叶汤色审评：•茶叶汤色主要评比深浅、明暗、清浊、新陈以及色泽的性质。红茶以红亮清澈者为优；绿茶以碧绿清澈者为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优；花茶以浅黄明亮者为优；凡是汤色深暗、透析度低、欠明亮、汤色不正者为次。（3）茶叶滋味审评：•品尝茶汤的滋味，不要直接咽下,用舌头在口腔内打转二三次，使茶汤充满口腔。质量好的茶叶,其滋味入口后稍有微苦涩之感,但很快就有甘甜清爽的感觉。四、实验内容及步骤•红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩,而后转甘；乌龙茶兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似,但因鲜花香气明显,使滋味鲜爽；紧压茶应以醇厚者为优。（4）茶叶的叶底审评：•叶底包括色泽和嫩度两个内容。色泽视其是否具有该茶类应有的色泽特征,而后辨别其明亮、枯暗、有无花色等。嫩度是评比叶张的软硬、粗嫩、芽尖的多少以及匀齐程度。凡是叶底色泽鲜亮、柔软、肥厚、匀齐、有白毫者为优；叶底色泽浑暗、粗老、瘦薄、曲断条多者为次。五、实验报告标题：茶叶的感官质量审评一、实验目的：•学习茶叶的感官审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和质量标准，评价茶叶质量。二、实验用具：•审茶盘、审茶碗、审茶杯、茶壶、茶海、茶具、漱口杯等。五、实验报告三、实验内容：1、茶叶的外形审评•通过观察各种茶叶的外形、嫩度、色泽和净度，看茶叶是否合乎标准规格的要求。（1）外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头（2）嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。（3）色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。（4）净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。五、实验报告2、茶叶的内质审评•通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在质量是否合乎质量指标。（1）香气审评：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。•品（2）汤色审评：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。（3）滋味审评：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。（4）叶底审评：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。五、实验报告四、实验结果：茶叶名称外形10色泽25嫩度10净度5香气10汤色10滋味25叶底5总评龙井碧螺春功夫红茶铁观音茉莉花茶普洱茶实验酒类的感官质量审评1、实验目的•学习酒类的感官质量审评方法、步骤,了解五种香型白酒的感官质量指标及品质鉴定方法。2、实验用具•各种酒杯（小烧杯）、漱口杯(自带)3实验样品•酱香型：郎酒(52)、•浓香型：泸州老窖特曲(52)、•清香型：汾酒(52)、•米香型：桂林三花酒(52)、•长城干红葡萄酒、张裕解百纳、张裕干白葡萄酒、白兰地、桂花陈酿•惠泉啤酒、百威啤酒•福建老酒4实验内容和步骤4.1实验内容：•根据白酒的感官质量指标，对四种香型的白酒进行色泽(指颜色和透明度)、香气和滋味的审评,看是否符合产品质量标准要求。4.2实验步骤：•将样酒5~10ml倒入酒杯中,于明亮处观察酒体的色泽(颜色和透明度),然后闻其香气,再品尝滋味,并将感官鉴定结果作下记录,用温水漱口后再鉴别下一种样酒。4.2.1白酒：1.色泽鉴别•白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。发酵期较长的白酒,往往带来极微的浅黄色,这是允许的,如茅台酒。•但一般白酒都要求无色。2.香气鉴别•对白酒的香气进行感官鉴别时,使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。注意：通过感官品评样品中是否有溢香、喷香、留香的现象。•当鼻腔靠近酒杯上,白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近,很容易使人闻到其香气,这叫溢香,也叫闻香。•当酒液进入口腔后,香气即满口腔,这叫喷香。•留香是指酒虽下咽,口中还余留的香气。•一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒,不仅要求有明显的溢香,还要求有较好的喷香和留香。鉴定香气时还要区别其香型是否典型。3.滋味鉴别。•白酒的滋味要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。•白酒的滋味与香气有密切关系,香气较好的白酒,其滋味也较好。•进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。•优质酒和名酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜,入口有愉快舒适的感觉。•4、酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。4.2.2葡萄酒：1.色泽：应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、金黄色等。2.透明度：是反映酒质是否正常的一项指标，优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。3.香气：具有酒液醇香和果实的清香。酒香丰满持久，酒质越佳。•4.滋味：滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。•典型性(风格)：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。•4.2.3啤酒：1.透明度：酒液澄清透明，透析度高，无悬浮物和沉淀。2.色泽：黄啤酒色泽取向于越淡越好，黑啤酒呈咖啡色。3.香气和滋味：黄啤酒具有酒花香和爽口的苦味，黑啤酒具有麦芽香，口味醇厚。4.泡沫：泡沫细腻洁白，盖满酒面，并能挂杯，缓慢消失。•4.2.4黄酒：•1、色泽：琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。•2、香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。•3、口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。•实验报告标题：酒类的感官质量审评一、实验目的：学习酒类的感官质量审评方法、步骤，了解各类典型酒的质量指标及鉴定方法。二、实验用具：各式酒具、漱口杯、开瓶器•三、实验材料：1、白酒：郎酒（酱香型）、泸州老窖特曲（浓香型）、汾酒（清香型）、桂林三花酒（米香型）。2、葡萄酒：长城干红葡萄酒、张裕解百纳、张裕干白葡萄酒、白兰地、桂花陈酿3、啤酒：百威啤酒、惠泉啤酒4、黄酒：福建老酒5、果酒：苹果酒•四、实验内容：1、白酒的感官审评将样酒5~8ml倒入酒杯中,于明亮处观察酒体的色泽,然后闻其香气,再品尝滋味。（1）色泽审评：白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。（2）香气审评：将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气，鉴别酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种。（3）滋味审评：•白酒的滋味要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。优质酒和名酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜,入口有愉快舒适的感觉。•酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。•2.葡萄酒的感官质量审评：（1）色泽审评：葡萄酒要求具有原果实真实的色泽。（2）透明度审评：酒液澄清透明，无悬浮物和沉淀。（3）香气审评：具有酒液醇香和果实的清香。（4）滋味审评：酸甜适口，醇厚软润，无明显酸涩味。•典型性(风格)：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。甜葡萄酒的风格应是爽、