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营养食堂食品安全操作规范培训2015张蕾河南省精神病医院营养科2015年6月9日食品安全•定义食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。引言在食品安全保卫战中，我们的对手或是细菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无处不在。近期，许多食堂又被它们攻陷了，我们看看他们的“捷报”。面对这样的敌人，我们怎样做？层层布防，步步谨慎！引言加工制作库存环境卫生留样保洁操作规范备餐消毒分餐采购保洁人员管理目录食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号1.标识是否齐全——警惕“三无产品”2.生产日期、保质期——保证产品新鲜3.存放条件——保证库存安全采购食品标签——标志齐全，做工精细采购食品标签——切记咬文嚼字不同采购源需要查验索取的证件采购源实例查验索取证件生产加工单位、生产基地主食类：面粉等营业执照、生产许可证、产品合格证明；留存购物凭证、送货单流通经营单位（超市、批发零售市场）饺子、蔬菜、油、醋、酵母、虾仁、畜禽肉类批量或长期：营业执照、食品流通许可证；留存购物凭证、送货单。农贸市场客饭市场管理部门或经营户盖章或签字的购物凭证个体工商户面包、烧饼营业执照、经营许可证；留存购物凭证、送货单采购索证索票——建立可溯机制《新乡市人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知》要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。采购索证索票——肉类产品三章两证定点屠宰专用章肉品检疫合格章肉品检疫合格证明《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。采购索证索票——建立可溯机制台账记录完整规范•留下备查痕迹•便于盘存保存期限不得少于两年库存台账1.易腐败变质食品，如肉类、鸡蛋、豆制品2.周转率低的食品，如粉条、海带、黄花菜库存仓储原则——先进先出1.保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等2.分类分架、离地隔墙存放3.保管员随时晾晒易潮变质的食品4.不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；库存基本要求《食品安全法》五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。库存散装食品加链接（分类储存物）库存冷藏库规范容器应加盖，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。库存冷藏库规范项目新鲜肉腐败肉肉色肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽，外表微干或有风干膜，不粘手。肉表面发黏（重要特征）弹性指压后凹陷处立即复原，弹性大。弹性小或无弹性气味正常，稍有腥味。有恶臭味肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味有恶臭味加工感官检查——肉类贴壳蛋：蛋白质分解导致蛋黄移位散黄蛋：蛋黄膜分解浑汤蛋：继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体臭鸡蛋：蛋白质进一步被细菌分解，可出现恶臭味黑斑蛋：真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点加工感官检查——鸡蛋加工冷冻食品解冻2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。案例夏季虫子较多，露天种植，农残相对较高。清洗时要在流水下搓洗。短时焯水可去除80%左右农残。流程：食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，清水冲净，水焯1分钟农残合格率：豆类＜茄果类＜白菜类＜绿叶蔬菜类＜根茎类＜葱蒜类＜瓜类＜菌类。加工蔬菜清洗，减少农残分加工分开加工，防止交叉污染×加工防止外来污染烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品制作加工后的食物应及时食用或冷藏。常温下食物存放不超过2小时。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。备餐关键控制点——时间、温度2011年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接诊13名学生，患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。经调查，课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后于食堂就餐大厅内的就餐台上存放。流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放”。案例分餐卫生要求分餐卫生要求容器：密闭专用，使用前清洗消毒；条件：专用留样冷藏柜；时间：48小时；数量：不少于100g；记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。留样基本要求种类要求适用范围煮沸/蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上炊具：汤勺、菜勺、洗菜盆、铲子等；工作餐用具；营养液瓶红外线消毒控制温度120℃，10分钟以上配制室用具、雅间用具紫外线消毒工作前后用紫外线消毒30分钟以上备餐间、配制室化学消毒有效氯250mg/L以上，全部浸没，5分钟以上胶体磨、台面、桌面、地面、水池、水沟等推荐餐饮具消毒方法及要求消毒洗刷间消毒流程餐具消毒流程抹布消毒流程刀具案板消毒流程视频你做到了吗？2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。案例消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。保洁Textinhere天天处理天天规范天天检查Textinhere天天整合Textinhere天天清扫Textinhere天天改进环境卫生6T工作法环境卫生整洁、规范环境卫生整洁、规范严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。门禁安全防止恶意伤害事件患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。人员管理健康管理取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，说明这起食物中毒源于2名厨师的带菌感染。案例禁止穿工作服上卫生间人员管理个人卫生管理人员管理个人卫生管理在下列情况下应洗手：•处理食物前•上厕所后•处理弄污的设备或饮食用具后•咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后•处理动物或废物后•从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后•处理生食物后•触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后人员管理工作人员手卫生2014年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。案例强化责任追究•刑事、行政明确建立最严格的全过程的监管制度•阳光厨房•追本溯源严惩重处史上最严结语天网恢恢，切勿违规谢@张蕾2015.06.09