第四章--食品感官评定方法

第四章食品感官评定方法---差别实验绪论感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义及目的定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。二、感官检验方法分类及其应用1．感官检验方法分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？2．常用检验方法（1）差别试验(differencetest)（2）排列试验(rankingtest)（3）分级试验（4）阈值试验（5）分析或描述试验（6）消费者试验3．试验方法的应用选择表1感官检验方法的选择第四章差别试验差别检验的应用领域产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第I类错误。β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第II类错误。P，是指能分辨出的差异的人数比例。差别实验的目的在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和P值通常不需要考虑。在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的P值，然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。提出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一数值的显著水平5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95%1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99%显著水平:原假设是真而被拒绝的概率第一节成对比较检验法第二节二—三点检验法第三节三点检验法第四节“A”—”非A”检验法第五节五中取二检验法第六节选择实验法第七节配偶实验法第一节成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）1．定向成对比较法1）试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性。2）评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。3）该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。4）感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。一方法特点1）差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。2）评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。3）该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于50％。4）当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时，选取此试验较好。2差别成对比较法1）常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。2）进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。3）成对比较检验法具有强制性。4）因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。3．成对比较法试验的注意事项应用领域与范围当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或者更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和二—三点检验都不便应用时，在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。试验人员：20—50人，最多可用200人实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。二问答表的设计和做法问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。异同试验姓名：___________日期：____________样品类型：_______________试验指令：1．从左到右品尝你面前的两个样品。2．确定两个样品是相同还是不同。3．在以下相应的答案前面划√_____________两个样品相同_____________两个样品不同评语：表4-1差别成对比较检验问答表示例日期：____________姓名：____________检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。组别1．相同不同2．相同不同表4-2差别成对比较检验常用问卷示例日期：___________姓名：___________检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。组例1．_________________________2．_________________________表4-3定向成对比较调查问卷示例定向成对比较试验姓名：__________日期：___________试验指令：在你面前有2个样品，从左到右依次品尝这2个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。111123表4-4定向成对比较试验问答表示例根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比较。例如，两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于样品B，则该检验是定向成对比较；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检验）。三结果分析与判断（1）对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表4-5中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度（或样品A更受偏爱）（2）对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表4-6中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度（或样品A更受偏爱）（3）表中n值大于100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中，K值为：显著水平5%1%0.1%单边检验K值0.821.161.55双边检验K值0.981.291.65X=2n+1+Kn1/21253.121131582.011322521225:%5k1304.171131516.111322521225:%1k13625.231131555.111322521225:%1.0k例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张：例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：967.9515065.121150913.9115029.121150885.8715098.021150四、实例分析（1）差异识别（单边检验）收集有效评价表的正解数，用此正解数与表中相应的某显著水平的数值比较，若大于或等于表中的数值，则说明此显著水平上样品间有显著性差异。例：28张有效鉴评表中，有21张回答正确，查表19(5%)2123(0.1%)说明在1%的显著水平两个样品间有差异表4-5两点嗜好检验法检验表显著水平显著水平显著水平答案数目5%1%0.1%答案数目5%1%0.1%答案数目5%1%0.1%77——2418192141283032888—2518202142283032989—261920224329313310910—2720212344293134111011112820222345303234121011122921222446313335131112133021232547313336141213143122242548323436151213143223242649323437161314153323252750333537171315163424252760394144181415173524262870444750191516173625272980505256201517183725272990555861211617193826283010061646722171819392728312317192040272931（2）两点嗜好检验（双边检验）假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数；用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：☆若此数值≥表中某显著水平相应数值，说明两样品的嗜好程度有差异；☆若此数值＜表中任何显著水平相应数值，说明两样品间无显著差异。两点偏爱检验法检验表（双边检验）特点定向成对比较法（属单边检验）差别成对比较法（属双边检验）呈送顺序样品以AB或BA呈现，概率相等样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数相同评价员要求高对评价员要求高对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练。方向性检验是单向的检验是双边的适应范围两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时。注意事项1．常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。2．试验开始先分清是单向，还是双边的。如只关心两个样品是否相同，则用双边检验；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢迎，则用单边检验。3．成对比较检验法具有强制性。定向成对比较法与差别成对比较法的差异第二节二—三点检验法先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。外观有明显差别的样品不适宜此法。通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间。二-三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样；而在平衡参照模型中，正常生产的样