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盛世贤德.儒茶茶基础课件中国乌龙茶闽北乌龙闽南乌龙乌龙茶的起源与历史中国茶文化底蕴深厚，已有上千年的历史。乌龙茶根植于博大精深的中国茶文化，吸收融合了红茶和绿茶的加工技术，形成了独有的特色。龙凤团茶是乌龙茶的前身，宋元时期的贡茶为龙凤团茶，直到明朝时期，由于明太祖朱元璋觉得龙凤团茶的工艺复杂，徒耗民力，因而下令罢贡，龙凤团茶随之消失，渐渐演变为今日散状的乌龙茶。乌龙茶的传播乌龙茶历经300多年的发展，到20世纪中叶，乌龙茶的树品种、制法以及产品在武夷山出现后，便开始像外传播，基本形成了闽北、闽南、广东、台湾四大乌龙茶并行的格局。乌龙茶的分类按其产地、工艺和风格等将乌龙茶分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶四大类。其分类列表如下：（1）、闽北乌龙：武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙、清茶连心、龙须茶、建州清茶。（2）、闽南乌龙：铁观音、闽南色种、永春佛手、平和白芽奇兰、招安八仙、漳平水仙茶饼（3）、广东乌龙茶：凤凰水仙、凤凰单丛、岭头但丛、石枯坪乌龙茶、大叶奇兰、饶平色种（4）、台湾乌龙茶：条形包种茶、半球形包种茶、球形乌龙茶、膨风茶乌龙茶的产区闽北乌龙产区：福建北部的大部分县市，即武夷山市、建瓯市、建阳市、邵武市、顺昌市、延平市、沙县，产量约1.2万吨，茶园面积约2万公顷。闽南乌龙产区：福建南部的大部分县市，即安溪县、诏安县、华安县、南靖县、长泰县等。安溪县是铁观音的主产区及原产地，也是最大的乌龙茶的产茶县，其产茶量占真个区的一半左右广东乌龙茶产茶区：主要是在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，茶园面约1.64万公顷，产量约1.48万吨。台湾乌龙茶产茶区：条形包种茶主产地在台北，半球形包种茶产区分布在南投县、云林县、嘉义县，球形乌龙茶主产于台北市木栅区，膨风茶主产地在新竹县、苗栗县、台北县坪林，其中新诛县产的最佳。乌龙茶的品质特征乌龙茶品质的形成，需要特殊的区域、特殊的品种、特殊的工艺，三者缺一不可。乌龙茶品质特征表现为：有天然的花果香，滋味鲜爽醇厚，茶汤入口回甘，汤色金黄或橙黄，叶底软亮黄绿或叶缘泛红。干茶形状有条形、弯曲形、颗粒形，色泽乌润或砂绿。乌龙茶品质的形成乌龙茶的品质是由多方面因素完美结合而形成的，可总结为天、地、人三个方面。天：指季节、气候、天气。（通过冬季的长期休眠，春季树体物质丰富，春茶滋味最好，秋高气爽，秋茶香气最高，雨季不宜做出好差，南风也不容易做出好茶）地：指地理环境、包括海拔、地形、地势、土壤理化性质、生态环境条件、茶树品种等（乌龙茶生产有明显的地域性，茶树品种也有适制性的问题）人：指有关人为的因素，如人的种植、采摘技术、管理水平、机械设备等生产条件。乌龙茶的生态环境、品种、加工技术地理位置：东经115°51—120°42北纬23°33—28°19之间气候：南亚热带、亚热带季风气候。要求全年日照总数达到1800—2300小时，日照百分率为39%-55%，太阳总辐射量为445.2—533.4千焦/平方厘米，年平均气温18—22.3°C，年平均降雨量为1500—2200毫米，年平均湿度为70%--80%地形地势：地形起伏，地势较高，为高山丘陵地带。如杉岭山脉的武夷山，是盛产岩茶的著名茶区。山岭山脉1000-1500米，乌龙茶的制作工艺初制基本工艺：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。精制工艺：拣剔→复焙→包装。乌龙茶初制过程图采摘乌龙茶的采摘期约为每年的4月10日左右至5月20日，顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。开面采按新梢伸展程度不同，又有小开面、中开面和大开面之区别。闽南、台湾采摘多在小开面至中开面之间，闽北、台湾采摘多在中开面和大开面之间。顶叶开展4-7天达中开面，此时采摘比小开面时采摘的香味较佳，冲泡次数也多。开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分之二以上称大开面。萎凋萎凋是做青的基础，是使茶青失水变软的一个过程。做青乌龙茶做青工序极为繁复，需经过多次的走水、摇青、发酵等交替进行。摇青的目的是促进边缘摩擦，从而让水分走失更快，但是走失太快，就达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停。等青的目的是让茶青在水分走势过程中，在适宜的温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去水分呈热软状态，为揉捻程序提供基础条件。揉捻是形成岩茶外形的界定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。干燥稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较长时间的储藏而不变质。乌龙茶精制工艺图拣剔将初制好的茶叶通过拣剔，去除茶梗、老叶及头尾，有的还须筛去碎屑，使外形更加均整、美观，口感更好。这道工序直到现在还是手工操作。复焙俗称吃火、炖火。复焙的作用不仅是进一步去除茶叶中的水份，以利保存，更重要的是通过复焙，保证茶叶的品质，改善茶汤的滋味。复焙的原则是低温、长时间。传统的碳坑复焙，以手试稍感温热即可，复焙时间长达12小时以上，以出现焦糖香为度，称为足火。今年来因为市场流行清香型，为保持茶叶香气，复焙时间大大缩短，称为轻火。包装分为大包装与小包装两种，一般大包装以5-15公斤,适于大批量运输和保管。小包装量比较少，一般不超过500g，今年来又流行一种小包装，每包7-10g，仅供一次使用。到此市场化的茶叶产品制作，就全部结束了。闽北乌龙茶—武夷岩茶武夷岩茶武夷岩茶产自于福建武夷山市方圆70平方千米，由三十六峰、九十九岩及九曲溪组成，与外山不相连接，自成一体，形成特别的区域。武夷岩茶区，气候温和，冬暖夏凉，每年平均气温在18-18.5°c之间；雨量充沛，每年降雨量2000毫米左右，年平均湿度在80%左右。茶园土壤的成土母岩，绝大多数由火山硕石岩、红砂岩及页岩组成，茶农利用岩壁、岩凹、岩缝砌石建园种茶，因此武夷山岩岩有茶，非茶不岩，岩茶因此而得名。正岩、半岩、洲茶武夷岩茶根据产地不同，分为正岩、半岩、洲茶。正岩茶指种植于武夷山中心地区的茶，即慧苑坑、牛栏坑、大坑口、留香涧、梧源涧“三坑两涧”；正岩茶茶香高味道醇厚，岩韵明显，品质最佳。半岩茶指种植于武夷山“三坑两涧”以外的岩边缘地带和九曲溪一带的茶；半岩茶岩韵稍显，略逊于正岩茶而优于洲茶。洲茶指种植在平地和溪边两岸的茶。武夷四大名丛大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟大红袍大红袍位居武夷岩茶四大名丛之首，有“乌龙茶圣”之称。大红袍长在武夷山天心岩九龙窠的岩壁上，地势十分险峻，岩壁上刻有大红袍三个字，共有六丛茶树，年产量不足一斤的成品茶，自然价格不菲，2005年在武夷山举行大红袍文化节期间，20克大红袍拍卖出20.8万元人民币的天价。20世纪80年代初，在科技人员的反复研究下，大红袍的无性繁育获得成功，1994年12月经福建省科委鉴定，其保持了原种的优良特征，品质与原株相当，尔后批量上市。现金市场上销售的大红袍均为新培育的茶种，但保留了母本的优良特质。大红袍名称的由来大红袍的说法很多，一般说法有两种。说法一：大红袍春茶萌发的嫩梢芽叶呈紫红色，从远处望去，茶树上部红艳，就像燃烧着一层火焰，犹如茶树批上红袍。说法二：明朝永乐皇帝出游武夷山，不慎患病卧床不起，饮此茶后病情很快解除，皇帝为了感念此茶的治病之功，叫人将自身穿的红袍披盖在茶树上，以示龙恩，茶树因此而得名。大红袍成品茶的外形、香气、汤色、口感、叶底外形：条索紧结，色泽绿褐油润香气：香气馥郁，有兰花香，香高而持久。汤色：橙黄明亮口感：醇厚顺滑甘润、回甘悠长、岩韵明显、韵味十足。叶底：红绿相间，叶片有典型的“绿叶红镶边之美感。铁罗汉铁罗汉是最早的名丛，有上千年的历史，原产地有：武夷山的慧苑岩鬼洞、朱窠岩长窠、马头岩。铁罗汉的茶丛植根于长仅丈许的狭窄隙地间，两边是高耸的崖壁，山间流水日夜滋润茶丛，使树丛生长茂盛，叶长而大，夜色光良。铁罗汉的由来据史料记载，19世纪中期福建省惠安县城关霞梧街有个叫施大成的商人开了一家施集泉“铁罗汉”茶叶店，当时以“铁罗汉”茶叶最为有名。在1890年至1931年前后，惠安县发生了两次时疫，患者用施集泉的铁罗汉茶叶后，得以痊愈，因有如罗汉菩萨救人济世，故得名“铁罗汉”。铁罗汉成品茶的外形、香气、汤色、口感、叶底外形：紧结，色泽青褐油润香气：细而含蓄，带有天然的花香。汤色：金黄明亮口感：醇厚甘爽，回甘重。叶底：柔软透亮且显红边。白鸡冠白鸡冠的传闻早于大红袍，原产地有两种说法，一个是武夷宫后文公祠内，另一说发是在慧苑岩火焰峰下外鬼洞。白鸡冠的茶树外形特征最为独特，树叶呈淡绿色，特别是幼叶浅绿而微黄、叶面开展、色泽无光，春梢顶芽微弯，茸毫显白露似鸡冠，这也是命名的原因之一。白鸡冠传说一相传明代某知府携带家人到武夷山游玩，住在武夷寺内。一日，知府儿子忽然患上急性疾病，腹胀如鼓，医药无效。武夷寺僧人闻听后，赠送给知府白鸡冠茶，并说明服饮方法，知府儿子饮后疾病果然治愈，知府把白鸡冠茶的奇效上奏了皇帝，并进献了白鸡冠。皇帝尝后大悦，下令寺僧看守此茶树，每年赏赐银子百辆，粟四十石，并且每年监制上贡作为御茶，一直沿袭到清代。白鸡冠传说二相传古时候武夷山有位茶农。一日他的岳父做生日，他就抱着家里的一只大公鸡去祝寿。一路上，太阳火辣辣的，他被炙烤得受不了啦。走到慧苑岩附近，便把公鸡放在一棵树下，自己找了个阴凉的地方，拿下斗笠噼叭噼叭地扇起风来。还没一袋烟工夫，忽地听到公鸡“喔”地一声惨叫。他赶忙跑过去看，一条拇指粗的青蛇从他脚边一擦而过，差点把他吓出一身冷汗。再看大公鸡，脑袋耷拉着，殷红的血从公鸡的冠上往下流，一滴一滴正落在旁边的一棵茶树根上。那茶农气得两眼冒火，恨得咬牙切齿，但又无可奈何，他只好在茶树下扒了个坑将大公鸡埋了，垂头丧气空着手去岳父家祝寿。也不知怎的，慧苑岩附近的这棵茶树打那以后，长势特别旺盛，一股劲地往上窜，枝繁叶茂，比周围的茶树高出一截。那满树的叶子也一天天地由墨绿变成淡绿，由淡绿又变成淡白，几丈外就能闻到它那股浓郁浓郁的清香。制成的茶叶，颜色也与众不同，别的茶叶色带褐色，它却是在米黄中呈现出乳白色；泡出来的茶水晶亮晶亮的，还没到嘴边就清香扑鼻；啜一口，更觉清凉甘美，连那茶杆嚼起来也有一股香甜味，据说喝了还能治病。这茶树就是武夷名丛“白鸡冠”。白鸡冠成品茶的外形、香气、汤色、口感、叶底外形：紧结，颜色程淡绿色。香气：浓郁清长，有着自己独有的香气。汤色：程金黄色。口感：醇厚、爽口回甘、岩韵明显。叶底：肥软鲜绿。水金龟“水金龟”是武夷岩茶“四大名丛“之一，出现于明末清初，闻名于20世纪20年代。产于武夷山区牛栏坑社葛寨峰下的半崖上。其叶片色泽绿里透红，青褐润亮呈“宝光”。因茶叶浓蜜且闪光模样宛如金色之龟而得此名。水金龟的传说瓢泼的大雨刚停，磊石寺里的一个和尚便出来巡山。他举目四望，突然间眼睛一亮，看到兰谷岩的半岩上有一簇碧绿茶丛，绿光闪闪，像是一只大金龟趴在岩壁间的坑边喝水。这和尚在磊石寺修行多年，对寺周一草一木都了如指掌，突然间眼前多出这么一丛碧绿生辉的东西，着实令他又惊喜。他小心翼翼地拄着竹竿，慢慢走近去看，越走近看得越分明，原来是下雨时从山上流下来一棵神奇的茶树。这棵茶树与其他茶树不同，那张开的枝条错落有致，近看像龟甲上的条纹，远看茶树的绿叶厚实浓蜜，油光发亮，更像一只大金龟。这和尚越看越爱，赶紧跑回寺里向方丈禀报。老方丈上通天文，下知地理，闻讯急令巡山那个和尚去击鼓鸣钟，召集全寺人员，并告大家：“玉皇大帝”给我们送来金枝玉叶，快穿上袈裟，列队去迎宝。全寺和尚跟着方丈燃烛焚香，念着佛经来到牛栏坑，向从天而降的茶树行礼参拜，并搬来砖石，在茶树周围砌上茶座，其后每天派人轮流看护。老金龟从天上一到人间便受到和尚们的礼遇，心中自然高兴。为了报答和尚的盛情，老金龟所变的茶树越长越旺，其