第四章_园艺产品

第四章园艺产品第一节概述一．果蔬资源的特性•果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。•新鲜果蔬是活的有机体，属易腐蚀性商品。•果蔬为季节性强、上市集中，产量大的园艺产品。二．果蔬原料的加工1.果品加工利用途径2.蔬菜加工利用途径第二节蔬菜类一．蔬菜类的概述1.蔬菜的营养功能①维生素的来源②热能的来源③矿物质的来源④中和胃酸⑤其他方面的作用2.蔬菜的流通•蔬菜作为商品，由于它生产的季节性、鲜嫩性、易损性、难贮性、变价性、淡忘性及常需性等特点，它要求多渠道少环节的流通，以减少损耗。要求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。3.蔬菜的栽培方法①露地栽培•是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。露地栽培方法供应时间越冬栽培在翌年早春或早夏供应早春栽培在长江以南4—5月上市春夏栽培在6—7月大量上市早秋栽培缓解蔬菜秋淡供应秋冬栽培在10—12月收获，是北方主要的冬贮菜②保护地栽培•是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长或发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。•包括：风障栽培、阳畦栽培、地膜覆盖栽培、塑料棚栽培、遮阳网覆盖栽培、温室栽培等。③无土栽培•将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质（如河沙、砾石、碳渣、泡沫塑料等）中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收。二．植物学组织性状1.叶•叶是植物的主要营养器官，一般由叶片、叶柄和托叶三部分组成。2.花•花是种子植物的生殖器官，典型的花通常由花梗、花托、花萼、花瓣、雌蕊和雄蕊群等几部分组成。3.芽•芽是尚未伸展的枝条、叶或花，即它们的原始体。4.茎•植物的一种营养器官，由胚芽发育而来，有传送和贮存水分、养料，并具有支持植物体的作用，茎由表皮、皮层和中柱构成。有些蔬菜部分枝条生长在土壤中，变为贮藏或营养繁殖的器官，称为地下茎。茎的种类不同种类茎的特征根茎在蔬菜中常见的根茎具有明显的节和节间，在节上有腋芽或产生不定根。块茎一种变态的地下茎，地下茎顶端积累大量养分，膨大成为地下块茎，地下块茎顶端有顶芽，在芽眼内还有腋芽，在适当条件下萌发成新植株。鳞茎是一种变态茎缩短成扁平或圆盘状，茎盘上着生多数贮有养料的鳞叶，最外层鳞叶干燥成膜状。球茎是一种肥而短的地下茎，内贮养分，外部有明显的节、节间，节上有芽，基部有很多不定根。A：根茎B：块茎C：球茎D，E：鳞茎5.根•是植物的一种营养器官。它能使植物体固定在土壤中，吸收养分、水分和贮藏营养物质，有的根还可以进行无性繁殖。•肉质的直根：是肥大的肉质根，由胚根和胚轴共同发育而成。这些肥大根的可食部分是薄壁细胞或韧皮薄壁组织或维管束的薄壁组织，它们中贮藏大量营养物质。•块根：由主根或不定根或侧根经过增粗而生长成的肉质根，其可食用部分是薄壁细胞组织，主要贮藏淀粉类营养物质。三．蔬菜的分类1.植物学的分类•分为藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门。2.农业生物学的分类•分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。3.按主要食用部位分类1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱四．蔬菜的主要化学成分1.化学成分①碳水化合物•碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。•糖：大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。•淀粉：淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。•纤维素和半纤维素：这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。•果胶物质：果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。原果胶原果胶酶纤维素果胶果胶酶或者酸或酸碱甲醇果胶酸果胺酸酶或酸碱己糖戊糖D半乳糖醛酸②有机酸•蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。③糖苷类•糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。④含氮物质•蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。•蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：a.改变加工品的风味b.使制品变色⑤色素物质•蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。a.绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。b.类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水。主要有：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素。c.花青素•花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。•这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色⑥挥发油•挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。•挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。•大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同时也为了增强保藏性。•加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。⑦维生素a.维生素A原(胡萝卜素)•植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。•维生素A原比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。b.维生素C(抗坏血酸)•抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。⑧矿物质•蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。⑨单宁•单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。•单宁物质能氧化生成暗红色物质,单宁遇铁后变为墨绿色,遇锡变为玫瑰色,遇碱作用很快就会变黑。防止单宁变色的方法原理控制单宁的含量•单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。加工时不用铁、锡等器具•单宁遇铁后变为墨绿色,遇锡变为玫瑰色。热烫•钝化氧化酶、过氧化酶，抑制氧化反应。盐水、清水浸泡•减少氧的供给⑩酶•酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。•在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性2.影响化学成分变化的因素①遗传因素②成长和成熟中的变化成长阶段•蔬菜完成细胞、组织或器官分化的最后阶段。成熟阶段•蔬菜表现出特有的风味、香气、质地、紧密度和色彩。衰老阶段•组织发生明显的降解、崩溃，不能提供食用或加工。③环境因素生态因素•即栽培的环境，包括：地理因素、土壤因素、气象因素。农业技术•包括：肥料种类、栽培方式、播种方法。五．蔬菜类的品质、规格与等级1.品质•用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。包括：①商品品质②风味品质③营养品质④加工品质⑤卫生品质①商品品质•包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。•其中外观是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。•外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。②风味品质•是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。③营养品质•主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量④加工品质•主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。⑤卫生品质•主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。2.规格①等级规格特级（A级）•品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误差。一级（B级）•与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需要排列整齐，允许误差为10%.二级（C级）•产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销售或短距离运输。②形态规格•对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格。•国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。六．蔬菜的流通特性和贮藏1.蔬菜在贮藏中的注意事项防萎蔫•低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防萎蔫有积极作用。防变色•护色处理、轻采、被光是保证产品颜色的措施。防发芽抽薹•利用低温、合理的湿度等措施控制和延缓，还可以采用α—萘乙酸甲酯、青鲜素等处理，或采后辐照。防霉烂•合理的采收及运输方法、稳定的低温条件是防霉烂的积极措施。防后熟衰老•贮藏期间保持低温、防止氧化及乙烯等是延缓的有效方法。②蔬菜的贮藏方法简易贮藏•利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求的贮藏温度。如堆藏、沟藏、窖藏等。冷藏•在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1～-5℃的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。冷链•蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通的形式。采后处理•蔬菜农业生产的最后一个环节，但又是蔬菜商业生产的初始环节。七．常见的各种蔬菜（一）茎叶菜类1.结球甘蓝•结球甘蓝别名包心菜，洋白菜。•按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝。按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝。按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。2.大白菜别名•菘产地•原产中国，华北地区为主产区。产季•四级皆产，9—12月为主产季。品种1.早熟（贩白菜）：叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。2.晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。营养•含较多的胡萝卜素﹑Vc、Ca、P、Fe。性味甘平，养胃利水。但烂白菜含较多的亚硝酸盐。应用•宜炒、烧、扒、涮、煮，可作菜点。3.菠菜•菠菜，又称波斯草、赤根菜。•菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。•但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。4.芹菜别名•香芹、胡芹、旱芹、药芹产地•原产地中海沿岸，我国南北均产。产季•四级均产。品种1.空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味浓。宜做馅、调料、配料。2.实心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。营养•富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。应用•可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。5.蕹菜•蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜。•蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。•按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。6.韭菜•韭菜，又名起阳草，原产于我国。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于