供港冰鲜鸡加工工艺的控制

供港冰鲜鸡加工工艺的控制原发表日期:2011-06-23文章来源:中国饲料粮油信息网-------------------------------------------------------------------------------------------------------供港冰鲜鸡是指经屠宰、脱毛、去头、去尾、去气管、去内脏、并经冷却但未经速冻处理的，肉中心温度在（1±0.5）℃，在0-4℃保存的禽和分割禽肉。对于供港冰鲜鸡品质的影响因素有很多，比如：鸡的品种、饲养方式、饲养时间、农业投入品的使用、疫病防控、养殖环境、加工过程等，各方面因素的不同都会直接影响最终产品的品质。本文将仅针对供港冰鲜鸡的加工环节进行探讨。1加工工艺设计原则供港冰鲜鸡肉的工艺设计原则是：在满足香港政府卫生要求和我国相关出口法律法规的前提下，严格按照得到认可的质量控制体系文件操作，选择经严格检疫过的优质原料，确保原料健康，避免兽药残留超标，控制加工时间、温度、环境，尽量抑制或减少微生物的污染或增殖，防止沙门氏菌和大肠埃希氏菌等致病菌的污染，整个加工过程要有追溯性，以提高肉品质量、确保食品安全。2关键加工工艺的控制2.1宰前准备鸡源要求：原料经出入境检验检疫局（CIQ）实验室检测，疫病、兽药残留、三聚氰胺均符合要求，具备出入境检验检疫机构签发的有关证书或证明文件，通过临床检查。待宰管理：夏天，毛鸡进厂后须开启风扇和喷淋装置，做好毛鸡的降温工作，白天必要时放下卷帘，遮挡太阳，迅速将鸡体温度降低，而后让鸡静止一段时间；冬天，毛鸡进厂后需放下卷帘等，做好毛鸡的保暖工作，适当喷淋后立即宰杀。喷淋的作用一方面可以清洁鸡体表羽毛上的粪便和杂物，另一方面在高温下可以起到降温作用。温度升高，造成大量的乳酸积累，易于腐败，影响鸡肉的风味。喷淋后待宰时间也要有所控制，时间太长影响鸡胴体重量，时间过短，鸡体血液流动速度没有完全降低，仍容易产生应激，而导致鸡肉收缩和放血不全，影响鸡肉品质。2.2屠宰工艺屠宰车间开蓝色灯光，制造一个夜晚的环境，减少毛鸡的挣扎。抓鸡时动作应规范：一只手伸入鸡笼抓住鸡的双脚，另一只手轻按鸡背，将鸡从鸡笼拿出，抓鸡过程中，应轻抓轻放，减少毛鸡紧张挣扎而造成的鸡只断腿、断翅。放血：部位要正确，用钢刀在毛鸡脖子上的侧动脉、喉管和食道割口，放血时要准，要快，放血口要小，保持一刀一鸡，每刀要检查刀具完整性，刀具须轮换用恒温82℃热水仪器消毒后使用。屠宰有电晕放血和雪糕桶放血2种方式。电晕放血：根据毛鸡的规格、大小，调整电晕机的高度，使鸡头刚好浸在电晕机的水中，调整电晕电压，以使毛鸡经过电晕机后致晕，不挣扎为宜，并且调整好链条速度，使鸡的总沥血时间得到控制。时间太长，宰后尸僵，会引起解冻僵直和冷收缩，通常导致肌肉收缩，收缩还会伴随着肉汁渗出和肉的变硬，时间过短，沥血不充分。雪糕桶放血：雪糕桶能避免鸡体挣扎而造成的断翅断脚，而又有适度的挣扎，有利于放血干净。在沥血筒中沥血时，鸡头应伸出沥血筒，避免鸡头弯在沥血筒中，形成积血，必要时，人工将刀口和喉管的血，充分挤出来。2.3脱毛工艺2.3.1浸烫视加工原料（品种）而控制浸烫水温，调节链条速度，控制浸烫时间，以易脱去鸡的羽毛和脚皮，且以不烫熟为宜。温度过高，易于破损，也影响鸡肉的风味；温度过低，不易脱毛。2.3.2脱羽及去细毛、黄皮将鸡只从线上取下，放入打毛桶内脱毛，脱羽过程中，应调节好水量，以便于及时冲走鸡胴体和打毛桶上的鸡毛，减少鸡胴体与打毛桶的摩擦，减少破损。为减少脱羽过程中产生破损等一般不合格品，需对每批采取试脱羽，即：在每批开始时，先挂约15只已放血的毛鸡，隔约10个挂钩，再挂15只左右，直至调好打毛机为止。在处理脚黄皮时，应将指甲去除掉；清理细毛时，应注意鸡头、腹部、大腿与腹部之间等细毛较多或打毛机难处理的位置。2.4掏膛工艺2.4.1剖腹以开口小，无饲料等异物流出为宜，要求一鸡一刀，一刀一检。检查刀具完整性。用82℃恒温热水消毒器杀菌，轮流使用。开口长度不超过胸软骨，深度不划破内脏为宜，这是易被致病菌污染的工序，因此在追求效率的同时也要考虑质量。2.4.2掏膛掏膛以不撬破内脏为宜。如有撬破内脏时，从线上取下胴体与内脏分开，放入盛有100-150mg/kg的消毒水专用桶，消毒1min以上，后用清水冲淋，再进入下一工序，人手、台面、链条分别进行消毒，撬杆要求一杆一鸡，同样需要用82℃恒温热水消毒器杀菌，轮流使用。此过程要求不断肠，不破胆，无粪便、饲料等异物污染鸡体要求将胴体表、腹腔内等处的积血等污物杂质冲洗干净。2.4.3内脏检验由驻场兽医检验宰后毛鸡心、肝、肾、胃、脾和小肠等内脏有无肿大、坏死或出血、病变等异常现象，必要时对各脏器进行解剖实验和送CIQ实验室检验确诊，对于重大的动物疫病需停产并对不合格品隔离统一作无害化处理，分析原因，立即整改。2.5内包工艺2.5.1预冷消毒为使鸡体在出水冷池时温度约8℃，须调节好预冷链速度、消毒池水温、消毒水有效氯浓度、水冷池水温、水冷时间和预冷环境温度，在此要注意的是所使用的消毒剂要符合食品级别，并且浓度适当。2.5.2风冷控制风冷间环境温度、风冷时间，既可使鸡体可以继续降温，又可以使鸡体表面残留次氯酸有效挥发。但这个环节要防止鸡体被风干，必要时可进行适当的喷淋，让鸡胴体不过于脱水，组织液不被流失，又保持表面的适当的湿度，改善了鸡肉质的风味；出风冷间鸡体中心温度在7℃以下2.5.3包装材料包装材料的供应商应来自本公司的合格供方，与某一供应商第一次供货时，需对其提供的内包装材料进行微生物抽检化验，每批包装材料提供合格证，每半年至少提供一次检测报告，每年对其卫生情况至少抽查一次。包装材料要设立专用的贮存库，且内外包装分开存放，在贮存过程使用紫外线灯照射杀菌。2.5.4实验室检测对于即将入库的产品进行抽样检测，实施检测的实验室或者是有资质的CIQ实验室或者要得到CIQ的认可，这样才能确保检测结果的准确，一般要对对产品的感官性状、理化指标以及微生物指标进行严格检测。其中感官性状检验主要检查新鲜度、色泽、气味是否正常，是否有毛、血、粪污等杂质，是否有出血、淤血等，必要时进行挥发性盐基氮和蒸煮试验；按照《动物源性食品有毒有害物质残留监控计划》对重金属、农药残留、兽药残留等理化指标进行监测；对于进出境鲜、冻禽产品微生物检验目前强制性进行的是细菌总数、大肠菌群、沙门菌、出血性大肠埃希氏菌（O157∶H7）。总之，要保证供港冰鲜鸡的品质，不但要有符合要求的高品质原料，而且也要有科学正确的加工工艺和相配套的检测措施。目前，供港冰鲜鸡的品种各地有所不同，因此加工过程的细微环节也要进行相对应的调整和验证，但影响鸡肉品质而值得关注和注意的加工环节基本一致，希望大家共同探讨，进一步提高供港冰鲜鸡质量。