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得润蛋糕集团有限公司公司简介：得润蛋糕集团有限公司是一家专门从事蛋糕生产的企业，企业创建于上个世纪九十年代，有着丰富的蛋糕生产经验。企业现占地面积二万亩，有正式员工五百余人，临时员工一千两百人，从事食品行业的专家教授十余人。本公司致力于研究各种类型的蛋糕包括不同口味，不同造型，不同营养功能的蛋糕。品种齐全，风味独特，欢迎大家前来品尝!生产流程:原辅料、包材验收*——贮存——筛面粉*——鸡蛋清洗——打蛋过滤*——配料——搅拌——成型——烘烤*——冷却*——注芯——灭菌*——内包装*——外包装——检验——入库——运输车间生产平面图HACCP在蛋糕企业的应用1一、建立HACCP小组小组成员/职务职责任职资格组长/付迎康1．负责审核相应的体系文件；2．确保HACCP9000体系得到建立、保持、改进；3．组织的内部审核，向最高管理者报告HACCP9000体系的业绩，包括改进的需求；4．负责提出原、辅料和生产工序的危害分折，确定CCP点的设置，确定关键限值；组织制定HACCP计划及组织实施HACCP方案；5．与HACCP体系有关事宜的外部联络。6．提出监控方案及纠偏程序的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作；1．高中毕业；2．二十年工作经验；3．具备食品企业领导和管理的能力；组员/张雍行政人事部经理1.负责公司ISO22000体系文件的管理及质量记录的管理；2.负责公司人力资源的管理工作，组织员工ISO22000培训；1.中专毕业；2.四年工作经验；3.熟悉文件及人力资源管理组员/刘大木采购部经理1．负责公司产品所需原、辅料、包装材料采购工作；2．负责对原辅材料、包装材料供方的调研、选择、评定工作；1．本科毕业；2．采购工作五年经验；4．对糕点原辅料、包装材料标准相当熟悉。组员/许贝贝销售部经理1．负责公司产品运输过程中的卫生、温度符合要求；2．负责公司产品的销售以及销后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；3．负责与顾客进行沟通及顾客满意的测量。1．本科毕业；2．担任销售经理五年；3．对食品销售管理工作相当熟悉。组员/邵杰生产厂长1．落实HACCP体系方案在车间的实施；2．负责审核相应的体系文件；3．监督实施生产加工严格按照工艺描述操作；4．监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核；5．监督操作人严格按照生产操作规程执行。6．监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；7．监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。1．高中毕业；2．担任食品企业厂长四年；3．对糕点类行业生产工艺、设备相当熟悉。组员/黄全成品控部经理1．负责原、辅料、包装材料的验证工作；2．负责按规定校准各种生产和检测设备；3．负责产品生产的检验及化验工作；4．负责对HACCP计划实施效果验证的实施检验；5．负责各种检验结果的记录及保管；1．本科毕业；2．担任化验员三年；3．能参与危害分析，确定关键控制点和关键限位；4．对糕点等化验工作相当熟悉。组员/刘飞维修部经理1.固定资产管理（设备、台帐、闲置设备的保管、资料收集与保管）2.能源管理（用电、用水记录与控制，用电计划申请）3.设备设施管理（设备设施的抢修、原因的查找、配件的申购。组织完成检修计划，执行设备的操作、维护保养等制度。设备设施的保养与维护及闲置设备的修理与保管）计量器具的强检与维修。4.设备、设施安全管理（设备设施安全操作的培训）。1．中专毕业；2．担任设备主管一年；3．对糕点行业设备相当熟悉。组员/刘鹏飞后勤部经理1.低值易耗管理（申购、台帐、保管、发放）2.环境卫生管理（仓库、宿舍、食堂、厂区公用场所、道路、门卫、垃圾房）3.消防安全管理（消防设施配备与检查、培训、保管、维护）4.生活、生产垃圾的管理（清运、监督、检查、记录）5.食堂门卫管理（菜单确认与监督、菜肴质量评定、门卫工作监督与协助、考勤及饭票的发放与退领）6.公共设施的管理（配备、检查、落实）7.生活用水、电的管理（记录与控制）8.宿舍大楼的定理（安排与检查、标准制订）1.大专毕业2.担任后勤主管一年；3.对后勤管理工作相当熟悉组员/胡飞原辅料仓管员1.负责原、辅料、包装材料的验证工作；2.负责公司原、辅料、包装材料仓库的管理工作；3.负责公司原辅材料、包装材料在仓储过程中的卫生、质量符合要求；1.大专毕业2.三年工作经验；3.对仓库管理相当熟悉组员/叶航宇成品仓管员1．负责公司产品仓库的管理工作；2．负责公司产品仓储过程中的卫生、温度符合要求；1．高中毕业；2．十三年仓储管理，对食品仓储管理相当熟悉。组员/殷东车间主任1．负责产品各工序步骤的GMP、PRP(S)程序的日常监管实施，CCP点的具体监控、纠偏、验证工作；2．在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议；3．负责公司产品生产及交付工作；4．负责配制各种清洗消毒液。1．高中毕业；2．食品加工工作经历三年；3．能参与危害分析，确定关键控制点和关键限位；4．对糕点行业生产相当熟悉。三、原辅料、与产品接触的材料描述(一)、面粉的要求项目规格水分≤14.0%灰分≤0.53%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%粉质曲线稳定时间≤1.5降落数值≥250s（二）、终产品特性描述表产品名称蛋黄派成分鸡蛋、小麦粉、植物油、白砂糖、奶油、棕榈树夹心油、水、食盐、膨松剂成品特性1）感官指标：形状完整，颜色金黄，组织酥松，呈奶香味，无杂质及不良气味2）卫生指标：菌落总数≤750cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌总数≤100cfu/g，致病菌无3）理化指标：水分≤25%，总糖≤10%，脂肪≥10%，酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，总砷≤0.5mg/kg，铅≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素≤5μg/kg，食品添加剂按GB2760执行保藏方式25℃以下，通风避光保存初级包装食用包装袋运输包装袋装后箱装加工方式烘烤运输方式汽车运输保质期四个月特殊标签无食用方法开袋即食敏感人群无特殊说明4（二）、蛋黄派工艺描述产品配方序号原、辅料名称重量kg1鸡蛋62白砂糖33特一粉34糕点粉35泡大粉0.066精制油17蛋糕专用SP（蛋糕起泡剂）0.38棕榈树夹心油1.379盐0.02410保鲜剂0.00311糖浆（饴糖）4.55工艺流程A9筛面粉*A13搅拌A15烘烤*A11打蛋过滤*A14成型A16冷却A2白砂糖验收*A3鸡蛋验收*A4保鲜剂验收*A17注芯（奶油）A22内包装*A26检验A27入库A28运输A18灭菌*A12配料A5蛋糕起泡剂、泡大粉验收*A8贮存A10鸡蛋清洗A1特一粉、糕点粉验收*A20内包装材料验收*A21内包装材料贮存A23外包装材料验收A24外包装材料贮存A25外包装A6饴糖验收*A7植物油、盐棕榈树夹心油验收*生产流程使用设备管理项目及基准值工艺要求原辅料、包材验收*贮存筛面粉*鸡蛋清洗打蛋过滤*配料搅拌成型烘烤*冷却原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收手册》进行检验，检验合格方可入库。按《仓库保管制度》的要求进行贮存，鸡蛋贮存在-1至-4℃，相对湿度85-90%的冷库中，其他原辅料保存在通风干燥的仓库里。1.操作者开工前必须洗手消毒后方可进入车间。2.开工前要对工作台、电子秤、打蛋缸、打蛋球、注浆机、注芯机、包装机进行清洗消毒后主可使用。3.生产过程中要注意工作区清洁，台面、机器无油污，地面上无垃圾、无污水等，始终保持整洁。不锈钢筛网14目的不锈钢筛网用不锈钢筛网将面粉中的包装碎片和线头、头发等杂物过滤掉。用清水洗掉蛋外的粪便及鸡毛等杂质打蛋缸将鸡蛋打在打蛋缸中，用打蛋球搅均匀，并用不锈钢筛网过滤蛋壳。不锈钢桶按配方准确称取原辅料，填写配料记录。搅拌机搅拌时间7至8分钟1.先将鸡蛋、糖浆、水、白砂糖、精制油、保鲜剂先用慢速搅拌均匀，用快速将白砂糖打化。2.加入蛋糕起泡剂、面粉慢速搅拌均匀，用快速打发。注浆机蛋糕胚的重量控制在21-23克之间1.注浆之前先对烤盘进行预处理，擦上脱模油，必须保证每只烤盘涂油均匀。2.成型关键在于控制每只蛋糕胚的重量，控制在21-23克之间。烤炉烘烤温度为220℃，烘烤时间15分钟左右。成品色泽深金黄色。将烘烤完的蛋糕放在冷却车上，推到冷却间，冷却后即可进行单个注芯7注芯灭菌*内包装*外包装检验入库运输注芯机1.奶油控制在每只7-8克。2.每20只半成品重量大于净含量的10-15克1.生产人员必须洗手消毒，经过二次更衣，戴上口罩方可进入车间，直接接触料人员需戴上一次性手套。2.先将夹心油、保鲜剂以中速搅拌，慢慢加入糖浆打发即可。3.调整注芯机，保证所注奶油控制在每只7-9克。4.生产人员以10分钟为时段抽查半成品重量，要求每20只半成品重量大于净含量的10-15克灭菌炉净含量合格后进入紫外杀菌隧道杀菌，灭菌时间为15分钟。包装机包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159℃，切刀122℃1.生产人员必须洗手消毒经二次更衣，戴上口罩方可进入车间，直接接触熟料人员需戴上一次性手套。2.调整包装机，相应地调整包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159℃，切刀122℃（操作人员可根据实际情况对速度和温度进行调整）。3.开机前必须将10只以上充好氮气的空袋进行测试，不漏气即可包装。4.包装过程中每隔30分钟，取5只进行测漏实验。1．生产人员必须按规定进行组装。2．生产人员必须复核每袋成品的重量，保证重量在要求内。3．组长必须对产品进行抽查，通过后方可装箱。4．装箱人员要复核生产日期，里外相符，贴上合格证。5．填写生产记录表，入库。6.下班前同样对工具、设备、地面进行清洁。检验该产品的微生物、净含量、感观指标、包装等是否符合标准检验员进行产品检验，出具成品检验报告单。通知成品仓库人员办理入库手续，合格产品方可入库。按照客户订单要求进行运输送货。运输车辆使用前应做好卫生。*为关键控制点现场验证流程图现场验证完成（三）安全危害分析（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1特一粉糕点粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：氧化苯甲酰、农药残留、过量增白剂物理危害：包装碎片、线头、头发等YYY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等*可在筛粉时去除*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供面粉化验报告；随后烘烤可消除。*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供特一粉、糕点粉化验报告。*按《检验规程》严格验收，随后过筛可消除。NY-CCPA1NA2白砂糖验收生物危害：大肠杆菌致病菌螨虫化学危害：铅、砷、铜、二氧化硫物理危害：杂质YYN*控制不当，超标会导致人引发疾病；*农药残留*加工、储运过程污染*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后烘烤可消除。*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。NY-CCPA2N9（三）安全危害分析与关键控制点（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A3鸡蛋验收生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等物理危害：鸡毛、粪、蛋壳YYY*在饲养场及运输过程中受污染，活禽带来；病禽带来*饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染；*饲养过程中污染*按《检验规程》严格