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1肉制品加工技术(食品类、畜牧兽医专业适用)主编:医学院畜牧兽医学院2006.022【编写说明】肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的一门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下，突出实践技能培养及实际动手能力的内容。随着我国经济的快速发展，极大地促进了肉品加工业的发展，为了及时反映国内外肉品加工技术的最新发展动态，适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要，有必要编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材，以满足高职食品类专业、畜牧兽医专业及相关专业师生之需求。本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工学科发展的前沿动态，适应素质教育和创新能力培养的要求，本着科学性、针对性、实用性、实践性的原则，突出理论与实践相结合，体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的基本理论、肉品的初、深加工技术，随着肉品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也越来越被人们所关注，因此，在在教材中增加了相关内容。相信这本教材的出版对相关学科的教学改革会起到积极的推动作用，同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重要作用。在编写中特别注重教材的系统性，避免课程教学内容的重复；针对肉品加工实践性强的特点，本教材加大了实训内容，突出可操作性，理论教学和实训教学比例为1：1，以适应高等职业教育教学的特点。在内容的排序上，按照知识技能的循序渐进，便于学生对知识和技能掌握的系统性，完整性。在写作方式上，力求教材能启发学生的主动思考能力，培养学生的创新思维能力。充分考虑学生的认知顺序，使其符合教学的客观规律。在内容表达上力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。3【内容简介】本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新内容。全书共分12章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等。本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专食品科学类、畜牧兽医类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。【学时分配】课程内容总学时其中理论实验实训第一章肉的结构及性质第二章畜禽的屠宰及分割第三章肉的贮藏与保鲜第四章肉制品加工辅料第五章腌腊肉制品加工第六章肉灌制品加工第七章酱卤制品加工第八章熏烤制品加工第九章肉干制品加工第十章肉类罐头加工第十一章其他肉制品加工第十二章肉品质量与安全106668101084444846444662424222244442一周小计80542630※理论：实训（实验）≈1：14【编写内容】目录绪论第一章肉的结构及性质第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成第三节肉的食用品质及物理性质第四节肉的成熟与变质第五节各种畜禽肉的特征及品质评定【复习思考题】第二章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前准备第二节屠宰加工第三节畜禽肉的分割【复习思考题】第三章肉的贮藏与保鲜第一节肉的低温贮藏第二节肉的辐射保藏第三节肉的其他保鲜方法【复习思考题】第四章肉制品加工中常用辅料及特性第一节调味料第二节香辛料第三节添加剂【复习思考题】第五章腌腊肉制品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法第二节腌腊肉制品的加工【复习思考题】第六章肉灌制品加工第一节香肠制品加工第二节灌肠制品加工第三节香肚加工【复习思考题】第七章酱卤制品加工第一节调味和煮制第二节酱卤制品加工5【复习思考题】第八章熏烤制品加工第一节熏烤制品概述第二节熏烤制品加工、、第九章干肉制品加工第一节干肉制的基本原理和方法第二节干肉制品加工第十章肉类罐头加工第一节肉类罐头的种类和加工工艺第二节肉类罐头加工【复习思考题】第十一章其他肉制品加工第一节油炸肉制品加工第二节发酵肉制品加工第十二章肉品质量与安全第一节肉品质量安全控制体系第二节HACCP在肉品生产中的应用实例【实训指导】实训一原料肉品质的评定实训二肉的分割实训三腊肉加工实训四烧鸡加工实训五五香牛肉实训六熏鸡加工实训七烤鸭加工实训八灌肠制品加工实训九干肉制品加工实训十肠衣加工6绪论一、肉品工艺学的概念肉制品工艺学属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济、推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。二、肉类工业现状发展趋势我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割，肉制品加工与副产品。中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤，已超过世界人均水平，生鲜肉类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占75%以上），部分冷冻肉（占25%），少量冷却肉（占15%左右）。中国熟肉制品产量只占肉类总量的4.5%。2005年中国有肉类加工企业3千多个，拥有资产100亿美圆。经过近两年改制和兼并，非国有肉类加工企业数量已占行业规模企业70%左右，有足够生产企业和产能。目前中国有冷库3000余座，库容量850万吨，班宰猪1000头以上的肉类加工厂300多家。2005年我国生产加工肉类制品700万吨左右（其中：肉类罐头等70-90万吨左右），占肉类总产量的4.5%。2005年中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达200余种。目前2004年统计，中国居民人均GTP超过1000美元，根据台湾、韩国等经验，随着城市和农村收入提高，当人均GTP超过1500-2000美元时，将引起肉制品消费、饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。三、中国肉类工业发展战略坚持以人为本的宗旨，贯彻落实科学发展观，遵循发展新型工业化道路的要求，以市场为导向，实行“一抓、三转、三推进”的战略方针。一抓是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线，带动各项工作全面发展。三转变是由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变；由传统的作坊7屠宰向工厂化、机械化屠宰方式转变；由传统的肉类销售方式向冷链运输、冷链销售、连锁经营的现代营销方式转变。三推进：一是推进肉类企业产权结构和组织结构的变革，发展规模化生产、集约化经营、标准化管理，促进生产要素向优势企业集中，提高资源配置效率；二是推进技术结构的升级，继续改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，为肉类工业的产业升级提供支撑，为扩大内需市场和参预国际竞争创造条件；三是推进产品结构的优化，继续推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单一为多样、变废为宝、变害为利”的方针，扩大精深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安全放心肉类产品。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫生、营养、风味、快捷、方便的理念，开展诚信经营，更好的为消费者服务。四、肉类工业存在的问题极其对策（一）屠宰方面的问题与对策1.屠宰过程中的卫生生猪在非正规场点屠宰，猪肉没有经过检疫就流入了城市的个体肉摊，市民很难吃上放心肉。大中型屠宰场由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求。二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。在发达国家浸泡烫毛早已淘汰，取而代之的是清洁高效的蒸汽烫毛。三是职工卫生观念不强。工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。应该加强职业道德和卫生观念教育及职业培训。2.屠宰企业检疫制度不合理我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验。但在我国，兽医却隶属于企业，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。应该改变这一不合理现象，使兽医独立于企业，以便兽医真正做到公正检验。3.我国的肉类结构不合理我国的肉类结构极为不合理，猪肉占了很大比例，而牛、羊及禽类比例却很少。在1950～1983年期间，猪肉产量占肉类总产量的90%以上。近10年来，肉类结构有了一些改善，但猪肉仍占很大比例。由于猪饲料是以粮食为原料的，这势必会消耗我国珍贵的粮食资源，而牛、羊等草食性的动物可以不耗用粮食。改变我国肉类结构，发展节粮的草食动物，不仅对肉类工业合理发展很有必要，而且对促进整个国民经济的协调发展也有重大意义。4.屠宰设备老化技术落后与发达国家相比，我国的屠宰设备还比较落后。这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。例如，发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。5.屠宰法规有待健全8为了向市场提供卫生、放心、质优的肉制品，很多国家都以法律的形式来约束。例如，美国早在1906年就制定了《联邦肉品检验法》，日本也于1953年制定了《屠宰场法》。我国虽然在1998年由国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，但在法律这一层次上仍然是空白。用法律手段强化人们的意识，约束肉食品生产者、经营者的行为是十分必要的。为了使广大群众吃上放心肉，尽快由人大制定一部《屠宰法》是十分必要的。(二)肉在冷却冷冻中的问题与对策当生猪被屠宰后，体温有40℃左右，为了在保存过程中防止变质，要将其放入冷库中贮藏起来。我国的鲜肉制品中，冷冻肉多，冷却肉很少。主要原因是冷却肉的工艺流程复杂，很难掌握，制做过程中稍有偏差，就会使鲜肉变质。而冷冻肉工艺简单易于操作。从长远来看，冷却肉将是未来消费的主流。(三)肉在冷藏中的问题及对策鲜肉在冷藏过程中，有的企业将冷库向社会开放和租赁，使鲜肉与其他物品混放，造成肉品的污染。另一个问题是，冷藏库面积小，不能满足生产的需要。针对鲜肉在保藏中出现的问题，应加强冷库的管理工作，并投入一定量的资金用于冷库的改扩建。(四)鲜肉分割中的主要问题及对策在鲜肉分割中的主要问题是产品不合理，即现阶段我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉的形式直接上市，而小包装肉少。白条肉的不利因素有三个方面：一是由于白条肉没有任何包装易受污染。二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输；三是在销售过程中，由于消费者很少会购买白条肉，只会购买肉贩切下的小块肉，所以大量利润流到肉贩手中。我们认为，屠宰企业应大力发展分割肉。将鲜肉切成片、丝、丁，定量包装，标明价格后上市，这既适合中国人的饮食习惯，又使鲜肉卫生大为改善，还可以增加屠宰企业利润。(五)肉制品加工中的问题及对策现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。这可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多；精深加工少；老产品多，新产品少。1.高温肉制品多低温肉制品少近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快，年产量已达几十万t。高温灭菌的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能源的巨大浪费。在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌