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现代新技术在肉制品加工中的应用生科院，食品科学与工程专业肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等.随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。1鲜肉及原料肉处理为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。（1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。（2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。（3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O225%CO2；50%O225%CO225%2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。2快速腌制在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制；（2）盐水注射；（3）滚揉。为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25!m下降到1!m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的23天，降低至24h之内。3现代辅料及食品添加剂西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术等。4加快干燥和成熟以生产香肠为例，传统发酵香肠的生产工艺中，发酵、干燥和成熟工序的时间较长，一般从几周半干香肠到几个月干香肠，生产效率低下。为了提高生产，在不降低产品感官品质的条件下，目前主要采用：（1）酶类成熟。挪威的MATFORSK在发酵香肠的生产工艺中，添加由乳酸菌产生并修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不影响产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时间减少了30%（由原来的3周减少到2周）；（2）添加PSE肉。PSE肉由于具有较低的pH值，因而保水性较低，相应的干燥速度较快。在发酵香肠的生产中，添加适量比例低保水性的PSE肉是切实可行的方法之一；（3）冷冻干燥。德国的研究结果表明，添加2%的冷冻干燥原料肉，可将发酵香肠的干燥成熟时间缩短20%；（4）超高压处理和超声波处理。现代原料肉经这两种处理，会使腌制液的扩散速度更快，更均匀。经处理后的肉嫩化，保水性提高；在超声波的干燥过程中，加速了水分向表面扩散速度。5熟制常用的方法主要是以热空气、热蒸汽或热水为加热介质，此法易造成产品受热不均，即外周部分被过度热处理，而内部中心则没有达到所要求的热加工温度。现今新工艺是利用不同波长的电磁辐射，使热能在食品内部产生，并且快速、均匀地传导到整个产品。根据波长不同，可以分为无线电波加热、微波加热和远红外加热3种。6杀菌以往车间灭菌多采用酸、碱、药物、紫外线照射等方法，效果不太理想。目前采用的高频臭氧发生器，杀菌效果超过90%。常见的肉制品杀菌新技术有：原子射线辐照技术、微波杀菌技术、高温杀菌技术、高压脉冲杀菌技术、高压杀菌技术、超声波杀菌技术等。其中高温杀菌技术工艺设备简单，灭菌效果好，是当前广泛采用的一种可靠新方法。在国外，辐照技术得到荷兰、以色列、南非等国家的认可。最近，美国也开始允许使用辐照技术处理家禽肉类制品。7包装1,肉制品包装方法（1）密着包装:密着包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气。二是把制品放入密闭室内，利用真空把肠衣内的空气排除。(1)除气收缩包装:指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。(2)真空包装:真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。适合包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。(3)真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。（2）充气包装:这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。（3）加脱氧剂包装:脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施，操作方便灵活。2、肉制品常用的包装材料肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。（l）适合于保鲜包装的材料①保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。②冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存；具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易。（2）低温贮存肉制品用薄膜:适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。①天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。②胶原肠衣:该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好，规格统一，品种多样，可以食用，可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀，且适合机械化生产和打卡。这种肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟，使其复水后再进行灌装。灌装时应填充结实，可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程，③纤维素肠衣:是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣。④纤维肠衣是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机械强度较高，可以打卡；对烟具有通透性，对脂肪无渗透；不可食用，但可烟熏，可印刷；在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡（印刷的浸泡时间应长一些），应填充结实（填充时可以扎孔排气），烟熏前应先使肠衣表面完全干燥⑤纤维涂层肠衣:是用纤维素粘胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而成。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护；收缩率高，外观饱满美观，可以印刷；但不能烟熏、不可食用。⑥塑料肠衣:包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣（聚酰胺肠衣）、聚合物肠衣（如聚酯）等。（3）用于常温保存肉制品的包装常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。①铁听是用马口铁制成。主要用于肉罐头的包装，如午餐肉罐头、鱼肉罐头等，这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上。②铝箔罐用铝箔冲压成形而成。主要用于肉类罐头。③复合袋是以尼龙（PA）和聚丙烯（PP）为基础，采用耐高温的粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采用铝箔复合而制成的可以耐受121℃灭菌，同时又能很好地防止外界氧气进入袋中，从而能够有效地防止袋内物质变质，可使肉制品在室温下保存6个月的复合袋。主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装。④聚偏二氯乙烯膜此膜前面已经介绍，既可用于包装低温肉制品，也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。⑤玻璃罐目前主要用于水果罐头的包装，很少用于肉类的包装。8肉制品加工新技术的发展趋势当代科学技术的发展已成为推动社会进步的强大动力。在21世纪，肉制品加工业将广泛采用高新技术，并以提高产品的产出率和质量，改善产品品质和风味，提高产品的营养价值和保健功能，提高生产效率与节能、防止环境污染为重点。9肉制品行业的展望1肉类加工工业发展机会１.国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给食品工业发展创造了巨大的需求空间。根据《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》的预期目标，“十一五”时期国内生产总值年平均增长7.5%，城乡居民人均纯收入增长5%，城市化率提高到47%。2.肉类产品消费需求增长迅速，肉制品加工发展空间巨大。随着中国经济的高速发展和人民生活水平的提高，肉类产品消费需求和总产量均增长迅速，中国已成为世界肉类生产大国。中国肉类总产量由1984年的1，525万吨上升到2005年的7，743万吨，仅以2005年为例，全国肉类食品行业肉类加工销售总收入达到2，289.7亿元，比上年增长633亿元，增长38.2%；肉类工业总利润达到79.4亿元，比上年增长29.9亿元，增长60.4%。人均占有由1984年的15公斤上升到2005年底59.2公斤，虽然高于全球平均水平，但比起西方发达国家人均70~120公斤的消费而言，肉类产品的市场需求依然巨大。3.国内肉制品企业规模普遍偏小，这为肉制品加工企业的快速发展提供了产业竞争平台。2005年中国内地国有及规模以上肉类（包括肉类罐头）制造食品加工业共2544家，其中畜禽屠宰加工1476家，肉制品加工990家，肉类罐头制造78家。以消费量最大的猪肉为例，加工四强的加工能力占规模以上企业加工能力不足10%，而美国4强占50%，荷兰3强占全国的74%，丹麦最大的猪肉加工企业的加工能力高达全国80%。从这个意义上讲，中国还