第五单元_学前儿童营养卫生与保健

第五单元学前儿童营养卫生与保健第一课营养学基础知识•一、基本概念1、营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。2、营养素(nutrient)是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。水蛋白质碳水化合物脂肪维生素矿物质人体健康六大营养素（产能和非产能）营养生理需要量（nutritionalrequirement）指能能维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。低于这个量将对健康产生不利影响。膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）是指满足机体需要，通过每日膳食向机体提供的各类营养素的数量。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。二、学前儿童对能量的需求（一）能量的作用能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。•人体的生命活动如细胞的生长繁殖，组织合成，维持体温，心脏跳动，呼吸等，都需要能量供给。•能量的供给主要依靠产能营养素。（二）能量单位①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g（三）学前儿童对能量的需求（见图2）。人体热能的消耗1.基础代谢消耗热量(basalmetabolism,BM)①定义：机体在清醒、静卧和空腹(饭后12-14小时）的情况下，在气温为18摄氏度-25摄氏度的适宜环境中，为维持生命最基本活动所需要的能量。②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。2.儿童活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。其多少与身体大小，活动量的大小，活动的时间及活动的类型关系密切。好动的孩子大于安静的孩子3.食物特殊动力作用（SDA）食物的特殊动力作用是指由于摄取食物而引起机体能量代谢的额外增高。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，持续时间为1小时碳水化合物为5%～6%，蛋白质为20-30%，持续时间长达10-12小时•4.生长发育所需•儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，体格器官的增大、功能的成熟。均须增加能量消耗。•5排泄损失•正常情况下，从食物不被吸收部分丢失的热量占总热量的10%以下，腹泻时能量丢失增加。三、产能营养素•（一）蛋白质•1.蛋白质的生理功能。蛋白质的生理功能供给热能•2、蛋白质的营养价值（1）蛋白质的组成•氨基酸是构成蛋白质的基本单位。•蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸（人体无法合成）和非必需氨基酸（可以合成转化）两类。•蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。•（2）蛋白质的含量•一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多•植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1•（3）蛋白质消化率蛋白质消化率定义：指蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。•蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。•食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。•问题：黄豆豆类食品，整粒与加工后豆浆类哪个营养价值高？几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96（4）蛋白质利用率•蛋白质利用率定义：是指食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。•衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。生物价：衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质的生物学价值。常用指标：生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)食物BVNPU(%)PERAAS常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48•（5）蛋白质的种类•根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类：•完全蛋白质：•半完全蛋白质•不完全蛋白质氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式•完全蛋白质：含有人体所需的氨基酸，且种类齐全，数量充足，比例合适。•不仅维持人体的生命健康，还能促进儿童的生长发育。•乳类（乳蛋白、酪蛋白）、蛋类（卵蛋白、卵黄磷蛋白）、肉类（肌蛋白、白蛋白）、大豆（大豆蛋白）。•半完全蛋白质：含有的必需氨基酸种类齐全，但数量不足，相互之间的比例不适当•如是唯一来源则可以维持机体的生命，不能促进生长发育。•大麦、小麦（麦胶蛋白）•不完全蛋白质：含有的必需氨基酸种类不全。•作为唯一来源-------?是营养价值低的蛋白质。动物结缔（胶原蛋白）、玉米（玉米胶蛋白）、豌豆（豆球蛋白）•3、蛋白质的来源和供给量动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。•学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。•学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。蛋白质不良性水肿干瘦型（二）脂类1.脂肪的生理功能（1）构成身体组织：细胞膜膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇组成。（2）供给热量：9000kcal热量超-肥胖（3）提供必需脂肪酸：必需脂肪酸人体不能合成，必需通过食物供给的不饱和脂肪酸、如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是人体组织细胞的重要成分，是儿童生长发育所必需，缺乏则会皮肤病变，伤口愈合不良，心肌收缩力降低，免疫功能发生障碍，血小板聚集，生长迟滞，•（4）促进脂溶性维生素的吸收•食物中的维生素A、E、K必需溶于脂肪后才能吸收。•使食物更加美味。•（5）保护机体：储存热能，维持体温恒定。2、脂肪的食物来源和供给量•脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。•人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。•长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患•植物性食物（大豆油、花生油、菜籽油、坚果类）。•动物性食物（乳、蛋、肉、动物油脂等）•饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。•不饱和脂肪酸（植物种子）。•亚油酸（植物油）。•亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。•EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。•磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。•胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。•DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，•是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。•⒈母乳。初乳中DHA的含量尤其丰富。•⒉配方奶粉。指添加DHA的配方奶粉。奶粉所谓的添加DHA的含量是极少的。•⒊鱼类。DHA含量高的鱼类有鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、旗鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等，就某一种鱼而言，DHA含量高的部分又首推眼窝脂肪，其次则是鱼油。•⒋干果类。如核桃、杏仁、花生、芝麻等。其中所含的α-亚麻酸可在人体内转化成DHA。•⒌藻类。•⒍DHA制品。市场上有两种：一种是从深海鱼油中提取，另一种是从藻类中提取。（三）碳水化合物（糖类）1.糖类的生理功能糖类的生理功能抗生酮和解毒作用•（1）供给热能：是最经济最主要的热能来源。•每克-4kcal资源丰富，价格低廉，可以大量食用。（2）构成身体组织：构成机体的重要组织，并参与生命活动。（3）产生酮和解毒作用：人体缺乏碳水化合物，脂肪会变为主要供热来源，而脂肪代谢所产生的酮氧化不完全。而酮体是一种较强的有机酸，浓度达到一定程度-酮中毒。碳水化合物能增加肝脏内的肝糖原的储存量，可以有效排毒。（4）有益肠道功能（5）蛋白质的节约作用•节约蛋白质作用：碳水化合物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水化合物一起被摄入时，氮在体内的储留量增加，有利于蛋白质的合成和发挥蛋白质特有的生理功能。2、食物来源和供给量•主要来源于植物性食物，（谷物、薯类、根茎类食物都是富含碳水化合物）•婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。•学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。•肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。•婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿•蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。。膳食纤维（纤维素）：被认为是第七营养素绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。①增强肠道功能、有利粪便排出。②降低血糖和血胆固醇。③控制体重和减肥。④预防结肠癌（争论）。四、非产能营养素（一）无机盐1.概述（除碳、氢、氧、氮要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素通称无机盐）无机盐又叫矿物质，分为：常量元素（宏量元素）：其标准含量占人体总重量的万分之一。微量元素（痕量元素）：少于万分之一的元素。学前儿童较易缺乏的几种无机盐（钙、铁、锌、碘）•钙（钙是人体含量最多的无机盐，仅次于碳、氢、氧、氮，位于第五位）•1）生理功能•①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；1%游离血液间质液及细胞内液中。•②钙能维持神经肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；•③钙能参与血凝过程，降低毛细血管及生物膜的通透性，是血液凝固的要素；•④钙能参与机体能量代谢和激活酶。•⑤钙的沉积和溶解一直在不断进行，骨钙和血钙不断的更新。2）吸收（70-80%的钙不被吸收）•人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸（形成不溶性钙盐，影响吸收）、纤维素和脂肪的含量•有些有利因素促进钙的吸收（乳糖经过肠道形成酸，与钙形成乳酸钙；蛋白质消化后，氨基酸与钙形成可溶性钙盐；维生素D可激活钙结合成蛋白，促进钙吸收）•钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比：成人对钙的吸收率为20%，特殊人群为50%