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特殊人群饮食调查与食谱设计11郑州科技学院专科毕业设计（论文）题目特殊人群饮食调查与食谱设计学生姓名姜海卫专业班级食品加工班学号200911013所在系机械工程系指导教师游新侠完成时间2011年4月1日特殊人群饮食调查与食谱设计22特殊人群饮食调查与食谱调查摘要婴幼儿期是小儿生长发育的关键时期。随着人们生活水平越来越好，饮食种类繁多。由于在人们食用各种食物时，搭配不合理，各种原因，造成能量不足或能量过剩等出现各种疾病如：小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝，生长发育停滞等各种营养素缺乏病。些疾病会伴随我们一生（不易治疗），影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。本文使用24h回顾法或24h回顾与膳食史结合法或称重法调查婴幼儿的生理特点，营养需要，饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生长发育打下良好的基础，使婴幼儿健康快乐的成长。关键词婴幼儿，饮食调查，营养，食谱设计特殊人群饮食调查与食谱设计33SPECIALGROUPSDIETSURVEYANDDIETSURVEYABSTRACTBabiesofchildgrowthisthekeyperiod.Aspeoplelifelevelmoreandmoregood,dietofvariouskinds.Becausepeopleeatdifferentkindsoffoodin,collocationisnotreasonable,allkindsofreasons,causetheenergyshortageorexcessenergy,appearallsortsofdiseasessuchas:theyoungchildobesity,cardiovasculardisease,developmentalobstacles,unresponsive,growthanddevelopmentoflackofnutrientsstagnantdisease.Somediseasewillaccompanyourlifetime(noteasytreatment),affectourfuturegrowth,bringusallkindsofbehaviorofinconvenience.Thispaperusing24hreviewmethodor24hreviewanddietaryhistorycombinationorweighingmethodofinfantssurveyphysiologicalcharacteristic,nutritionalneeds,dietaryneedsaccordingtoitsneedssuchasreasonablefeed,forchildren'sgrowthcanlayagoodbase?Keywordsinfant,Dietsurvey,nutrition,Recipedesign特殊人群饮食调查与食谱设计44目录中文摘要英文摘要引言1婴幼儿期各年龄阶段的划分1.1婴幼儿期的生理特点1.1.1婴儿期的生理特点1.1.2幼儿期的生理特点1.2婴幼儿期生长发育特点1.2.1体格发育的特点2婴幼儿期营养需要与合理喂养2.1婴幼儿期的营养需要2.2婴幼儿期的合理喂养2.2.1母乳喂养2.3合理添加辅品2.4具有改善生长发育的物质3食物的营养价值3.1食物的分类3.1.1谷类和薯类3.1.2豆及豆制品3.1.3蔬菜和水果3.1.4动物性食物特殊人群饮食调查与食谱设计553.1.5纯热能食物3.2选择婴幼儿食物的基本原则4婴幼儿常见营养缺乏病4.1婴幼儿各种常见营养病缺乏及判断4.1.1佝偻病4.1.2铁缺乏和缺铁性贫血4.1.3锌缺乏5婴幼儿膳食调查的方法5.124h回顾法5.2膳食史法6国内各地区婴幼儿饮食调查6.1国内农村婴幼儿饮食调查6.2国内城市婴幼儿饮食调查7国内外婴幼儿饮食差异及分析7.1国内婴幼儿饮食调查及分析7.2国外婴幼儿饮食调查及分析8国内研究现状与发展趋9营养配餐与食谱设计9.1食谱的定义及组成9.2儿童食谱编制原则和方法特殊人群饮食调查与食谱设计669.3食谱举例婴幼儿一日食谱编制9.4引言特殊人群饮食调查与食谱设计77饮食调查是婴幼儿生活中的一个重要的环节，通过婴幼儿的饮食调查，得知婴幼儿日常生活中饮食的习惯、饮食与食物搭配是否合理、健康状况、是否患营养素缺乏病等，通过饮食调查设计出适和于婴幼儿营养健康的食谱预防婴幼儿的营养素疾病，让婴幼儿有一个健康快乐的人生。希望我对本专业（食品加工技术）了解的更深，以及所学营养知识，为需要的人们设计出健康合理、经济实惠的营养食谱，帮助婴幼儿从小预防营养疾病等。本文主要用到的概念、定义及如下：（1）胎儿期从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。（2）新生儿期从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期.（3）婴儿期或称为乳儿期指出生后至满1周岁年龄阶段。（4）幼儿期出生后的第2和第3年为幼儿期.（5）健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。（6）亚健康是指除了健康和疾病之外，人体的确存在一种非健康非患病的中间状态。（7）DRIs(膳食营养素参考摄入量)的制定基础---是营养生理需要量(8)食谱的定义：“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。(9)食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。1婴幼儿时期各年龄阶段的划分婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿。不同年龄的婴幼儿有其不同的特殊人群饮食调查与食谱设计88生理特点，而不同的生理特点又有着不同的护理和喂养问题。通常婴幼儿年龄段的划分如下：胎儿期从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。新生儿期从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期.婴儿期或称为乳儿期指出生后至满1周岁年龄阶段。幼儿期出生后的第2和第3年为幼儿期.1.1婴幼儿期的生理特点1.1.1婴儿期的生理特点婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头6个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。出生后1年内体重3倍于出生体重，身长达到出生时的1.5倍：在出生后的第3个月脑细胞数目的增加出现第二个高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到1岁半，以后几乎不再增加。脑细胞数目的多少和儿童智力发育水平的高低有着密切的关系。因此，如果各种营养素的摄入量不够充分，特别是蛋白质摄入不足，就会严重影响胎儿和婴儿的大脑发育，使儿童的智力发育在一定程度上生成难以弥补的损伤。1.1.2幼儿期的生理特点幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到3岁时的体重4倍于出生体重，2岁时的身长增加了2倍。由于幼儿园的牙齿处于生长过程，故咀嚼功能未发育完善。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄入量。1.2婴幼儿生长发育的特点1.2.1体格发育的特点特殊人群饮食调查与食谱设计99婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。体重：体重增长的速度与年龄有关。婴儿期是生长发育的加速期，1岁以后增长速度减慢。身长：婴儿出生到1岁时身长平均增至75厘米。在幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25厘米，因此，3岁时身长约为100厘米。胎儿时期，神经系统发育最早，尤其是脑的发育最为迅速。怀孕后期3个月到出生后6个月是大脑发育的最关键时期，也是智力发育的关键时期。2婴幼儿期营养需要与合理喂养2.1婴幼儿期的营养需要婴幼儿一旦某些营养素摄入量不足或过量，短时间内就可明显影响生长发育的进程。婴幼儿，每天需要多少营养素热量：婴儿初生时需要的热卡约为每日每公斤体重100—120千卡（418—502千焦），以后随月龄的增加逐渐减少，在1岁左右时为80—100千卡（335—418千焦）。蛋白质：母乳喂养时蛋白质需要量为每日每公斤体重2克；牛奶喂养时为3.5克；主要以大豆及谷类蛋白供给时则为4克。脂肪：初生时脂肪占总热的45％，随月龄的增加，逐渐减少到占总热的30－40％。脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1－3％。碳水化合物：婴幼儿期碳水化合物以占总热量的50—55％为宜。新生婴儿除淀粉外，对其它糖类（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。矿物质：4个月以前的婴儿应限制钠的摄入以免增加肾负荷并诱发成年高血压。婴儿出生时体内的铁储存量大致与出生体重成比例。铁缺乏是婴儿最常见的营养缺乏症特殊人群饮食调查与食谱设计1010维生素：对母乳喂养的婴儿，除维生素D供给量低外，正常母乳含有婴儿所需的各种维生素。维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素。水：正常婴儿建议每日每公斤体重供给水150毫升。2.2婴幼儿期的合理喂养合理喂养是为了让婴幼儿健康快乐的成长，只有正确的喂养方式才能让婴幼儿更加健康的成长，那倒底什么才是健康呢？健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。2.2.1母乳喂养2.2..1.1母乳喂养对宝宝的好处：如下（1）母乳喂养不需要消毒。（2）母乳喂养不易引起婴儿湿疹等过敏症状（3）母乳喂养有利于婴儿的口腔保健（4）母乳可以保护婴儿在出生后半年内免受感染（5）母乳对婴儿肾脏的负担小（6）减少婴儿的腹泻与便秘的发生通过以上六点对母乳喂养对宝宝的好处的分析，相信大家对母乳喂养对宝宝的好处有了一定的了解，既然母乳有那么多的优点，为什么还要用牛奶喂养婴幼儿呢，通过下表比较可知2.2.1.2母乳与牛乳的比较特殊人群饮食调查与食谱设计1111母乳喂养对于母乳和婴儿均具有牛乳等人工喂养无法取代的有利作用。比较成熟母乳与未加工的牛乳营养成分，两者有不少差别。表1母乳与牛乳的比较比较点母乳牛乳蛋白质乳糖脂肪矿物质比例适当易于消化吸收不如母乳消化酶较多较少胃内消化时间较短较长温度适宜人工调整水分足够，需要另外补充需要补充过敏反应无可能细菌污染无可能通过上表比较可知：母乳与牛乳相比较，母乳各种方面营养消化等均高于牛乳，通过乳母喂养更加有利于婴幼儿的健康生长。但对于工作比较忙碌的上人来说，牛奶喂养就显得更加方便、快捷、营养、健康了，从另一方面来说，牛奶的营养价值与母乳相差无几。2.3合理添加辅食婴幼儿辅助食品又称断乳食品，主要是用于充足母乳条件下的正常补充。母乳喂养4～6月到1岁断乳期间。根据联全国粮农组织和世界卫生组织提出，断奶食品主要以谷类为基础，强化蛋白质包括奶蛋白和豆蛋白，其比例不应低于15%。添加辅助食品必须遵循渐进的原则，不能操之过急。补充断奶过渡食品，添加的量从少到多，从稀到稠，从细到粗。一次只能喂一种新食品，习惯（3天）一种后再添加另一种。在婴幼儿健康时添加，宝宝患病、腹泻或天气太热，都应延缓增加新食品，避免导致消化不良。要用小勺喂。特殊人群饮食调查与食谱设计1212当宝宝熟悉一种食物后仍要保持进食的频率。泥状食品的味道要清淡。要坚持试喂。每次添加新的辅助食品后，应密切观察其消化情况，如果发现大便异常（大便次数增多，或排除不消化食物渣滓以及出现皮疹）等其他情况应暂停喂此种食物，待大便恢复正常、皮疹消失后，再慢慢从少量逐渐试着添加。2.4具有改善生长发育的物质2..4.1牛初乳：牛初乳所含物质丰富、全面、合理、含有多最各种生长因子，富含免疫球蛋白。牛初乳还可增强免疫功能。2.4.2肌醇：肌醇是人、动物和微生物所必需的物质，能促进细胞生长。2.4.3藻蓝蛋白：能促进生长发育。2.4.5富含锌食物：锌是促进人体生长发育的重要物质之一，对儿童的生长发育非常重要。3食物的营养价值食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。3.1食物分类首先来