餐饮建筑设计(建筑工程学院)

建筑设计课件餐馆设计建筑工程学院建筑系第一章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑的分类与分级第二节餐饮建筑的布置类型第三节面积指标第四节餐馆的组成第五节厨房设计要点第六节其他建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第二章餐饮建筑的构思与创意构思与创意的五种途径第三章餐饮建筑室内空间设计第一节餐饮空间设计的原则第二节空间的限定第三节餐饮空间的组合设计第四章餐饮建筑立面、环境设计及其他第一节立面构思与造型设计第二节入口空间设计建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第五章优秀作业赏析建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第一章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑的分类与分级（一）分类：餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。（二）分级与设施建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第二节餐饮建筑的布置类型餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。（一）夹缝式在城市商业地段或干道旁，在有限的“夹缝式”用地和空间布局内发展。这种餐饮店大多为中小型，是目前我国城镇中数量最大的一种餐饮建筑类型。夹缝式餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特征。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述（二）综合体式在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述（三）独立式指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第三节面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。类别餐馆餐厅(m2/座)饮食店饮食厅(m2/座)食堂餐厅(m2/座)等级一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00--第四节餐馆的组成餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第五节厨房设计要点一、平面设计要点（1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。（3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述厨房内部流线二、厨房布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述三、热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：1.热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风2.设天窗排气3.设拔气道或机械排风4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述四、地面排水厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述主食的热加工五、厨房设备目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：第一代是土灶、土炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是用电脑程序控制的设备。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述副食的热加工第六节其他（一）室内净高餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。（二）卫生间《饮食建筑设计规范》规定：一、二级餐馆应设洗手间及厕所；三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；三级餐馆的餐厅内应设洗手池。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第三章餐饮建筑室内空间设计第一节餐饮空间设计的原则一、餐饮空间应该是多种空间形态的组合在只有均布餐桌的大厅里就餐，会使人觉得单调乏味。在单一空间内，用一些实体来进行围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，以增加空间的趣味性。建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第一节餐饮空间设计的原则二、空间设计必须满足使用要求划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。三、空间设计必须满足工程技术要求材料和结构式为和空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，由市委空间营造某种气氛和创造舒适的物理环境的手段。因此，在空间设计中必须为上述各工种留出必要的空间并满足技术要求。建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定一、用水平实体限定空间：用以限定空间的水平实体，因其所处的位置不同，可分为底面及顶面两种。（一）底面对空间的限定1、用不同材质和色彩的地面划分空间建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定2、整体或局部抬高地面3、地面下沉建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定（二）顶面对空间的限定1、顶面局部降低2、使中心空间成为构图中心建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定二、用垂直实体限定空间：用以限定空间的水平实体，因其所处的位置不同，可分为底面及顶面两种。（一）垂直线性实体：用单个或一组柱限定空间建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定（二）单个垂直面实体：不同高度和材质的隔断（三）L形布置的两个垂直面实体在L形的转角处有强烈的私密感建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定（四）平行布置的两个垂直面实体：空间具有方向性（五）三个垂直面实体成U型布置：空间围合感强（六）四个垂直面实体：空间封闭感强建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定（四）平行布置的两个垂直面实体：空间具有方向性（五）三个垂直面实体成U型布置：空间围合感强建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第二节空间的限定（六）四个垂直面实体：空间封闭感强建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计第三章餐饮建筑室内空间设计第三节餐饮空间的组合设计一、集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式。建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计集中式组合，是一种稳定的向心式构图，它由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。组合中心的同一空间，一般是规则的形式，在尺寸上要达到足以将次要空间集结在其周围。第三章餐饮建筑室内空间设计第三节餐饮空间的组合设计一、集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式。建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计组合的次要空间，功能和尺寸可以完全相同，形成规则的，两轴或多轴对称的总体造型。次要空间的形式或尺寸，也可互相不同，以适应各自的功能，相对重要性或周围环境等方面的要求，次要空间中的差异，使集中式组合可根据场地的不同条件调整它的形式。第三章餐饮建筑室内空间设计第三节餐饮空间的组合设计二、组团式空间组合：将若干空间通过紧密连接使他们之间互相联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合形式。建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计组团式组合通过紧密连接来使各个空间之间相互联系，通常由重复出现的格式空间组成。这些格式空间具有类似的功能，并在形状和朝向方面有共同的视觉特征。组团式组合可以将建筑物的入口作为一个点，或者沿着穿过它的一条通道来组合其空间。这些空间还可组成组团式的布置在一个划定的范围内或者空间体积的周围。第三章餐饮建筑室内空间设计第三节餐饮空间的组合设计二、组团式空间组合：将若干空间通过紧密连接使他们之间互相联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合形式。建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计由于组团式组合图形中没有固定的重要位置，因此必须通过图形中的尺寸、形式，或者朝向，才能显示出某个空间所具有的特别意义。在对称及有轴线的情况下，可用于加强和统一组团式组合的各个局部，有助于表达某一空间或空间群的重要意义。第三章餐饮建筑室内空间设计第三节餐饮空间的组合设计三、线式空间组合建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计线式组合实质上就是一个空间系列。这些空间即可直接地逐个连接，也可由一个单独的不同的线式空间来联系。显示空间组合通常由尺寸、形式和功能都相同的空间重复出现而构成。也可将一连串形式、尺寸或功能不相同的的空间，由一个线式空间沿轴向组合起来。这两种组合中，序列的每个空间都有一个室外开口。第三章餐饮建筑室内空间设计第三节餐饮空间的组合设计三、线式空间组合建筑设计课件第三章餐饮建筑室内空间设计在线式组合中，在功能方面或者象征方面具有重要性的空间，可以出现在序列的任何一处，以尺寸和形式来表明他们的重要性，也可以通过所处的位置加以强调：至于显示序列的端点；偏移于线式组合；或者出于扇形显示组合的转折点上。线式组合的特征是“长”，因此它表达了一种方向性。具有运动、延伸、增长的意味，为使延伸感得到限制，线式组合可终止于一个主导的空间或形式，或者终止于一个特别设计的清楚表明的入口，也可与其他的建筑形式或者场地，地形融为一体。