2 第四章 合理营养与膳食指南

第四章、合理营养与膳食指南授课人：郝翠花合理营养与膳食指南合理营养与膳食营养素参考摄入量膳食结构中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔第一节、合理营养与膳食指南营养素参考摄入量一、概念合理营养是保证人体良好健康状态的物质基础，平衡膳食是实现合理营养的唯一途径。合理营养的意义合理营养就是按照平衡膳食的原则，将食物进行合理的主副搭配，荤素搭配，粗细搭配以及多样搭配。以优化食物组合并通过合理的烹饪，使满足机体对食物消化、吸收和利用过程的要求。（一）合理营养的基本要求食物中的热量和各种营养素必须满足生理活动的需要食物选择多样化科学加工烹饪增进食物的感官性状合理的进餐制度和良好的进餐环境无毒无害（二）人体营养素生理需要量人体营养素生理需要量是指维持机体正常生理功能，保持人体健康所需各种营养素的数量，低于这个数量将会对人体产生不利影响。（三）膳食营养素供给量在生理需要量基础上，按食物的生产水平和人民的饮食习惯，地域差异等所设置的热能和各种营养素的摄入量。二、中国居民膳食营养素参考摄入量包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）平均需要量(EAR)是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。（2）推荐摄入量(RNI)以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％~98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（3）适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。（4）可耐受最高摄入量(UL)是平均摄入营养素的最高摄入量。这个量对一般人群中几乎所有的个体似不致引起不利于健康的作用。但当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的第二节、膳食结构一、膳食结构的概念膳食结构是指一定时间内特定人群膳食中动植物等食物的消费种类、数量及比例关系。它反映了一个国家人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。以日本为代表——均衡型欧美发达国家为代表——高蛋白，高热量以印度、泰国、巴基斯坦为代表——动物性食品不足二、膳食结构类型一）动植物食物平衡的膳食结构二）以动物性食物为主的膳食结构三）以植物性食物为主的膳食结构食用橄榄油为主四）地中海膳食结构动物性蛋白以鱼类为主充足的水果、薯类和蔬菜红葡萄酒饮用量较高五）我国居民的膳食结构植物主动物辅，种类多不做细加工优点：膳食结构以谷类为主蔬菜及粗粮丰富----消化系统疾病发生率降低豆类及豆制品的摄入饮茶、吃水果、甜食少，减少糖的摄入丰富的调料缺点：牛奶及奶制品摄入不足缺乏瘦肉、鱼类等动物性食物食盐摄入量过量白酒的消耗量过多饮食原则食物品种多、数量少、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配、咸甜适宜、油脂适宜、软硬适宜第三节、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔一、一般人群膳食指南1)食物多样，谷类为主，粗细搭配；2)多吃蔬菜水果和薯类；3)每天吃奶类、大豆或其制品；4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6)食不过量，天天运动，保持健康体重；7)三餐分配要合理，零食要适当；8)每天足量饮水，合理选择饮料；9)如饮酒应限量；10)吃新鲜卫生的食物。二、特定人群膳食指南谷类蔬菜、水果鱼、肉、蛋等奶类、豆类油、食盐中国居民平衡膳食宝塔的应用确定适合自己的能量水平根据自己的能量水平确定食物需要食物同类互换，调配丰富多彩的膳食要因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持第五章、不同生理人群的营养与膳食第一节、孕妇、乳母的营养与膳食一、孕妇的营养与膳食1）孕期生理变化内分泌：人绒毛膜促性腺激素、雌激素、孕激素均↑血液：血容量增加开始于妊娠6-8w，32-34w达顶峰----生理性贫血肾脏：血流量↑消化：妊娠反应体重：增加11-12.5kg基础代谢率：早期↓、中期↑、晚期↑2）孕期营养需要能量0.84KJ蛋白质早-5g/d中-15g/d晚-20g/d钙中期-1000mg/d末期-1500mg/d铁中期-25mg/d晚期-35mg/d锌20mg/d碘175ug/dVA3000IU/dVD4月开始4000IU/dVB11.5mg/dVB62.0mg/dVB122.6ug/d叶酸妊娠前一月至妊娠后三月400ug/dVC130mg/d三）孕期营养不良对母体及胎儿影响1、妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)2、妊娠期营养不良对胎体的影响先天畸形(congenitalmalformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。低出生体重（lowbirthweight,LBW）：指出生体重2500g。脑发育受损四）孕期的膳食原则孕早期：①清淡、易消化、口感好②建议服叶酸和VB12孕中、晚期：①每日400～500g谷类②每日50～100g豆类及豆制品③每日50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1～2个鸡蛋④每日250～500ml鲜奶⑤每日400～500g蔬菜及100～200g水果⑥每日15～20g烹调植物油，盐、糖适量二、乳母的营养与膳食一）乳母的营养需求能量：1～6月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。矿物质：乳母钙的每日摄入量为1500mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为1200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE多晒太阳、适量补充鱼肝油二）乳母的膳食原则产褥期：产后1小时可进流食、半流食，次日进普食，多汤汁及膳食纤维，补充维生素及铁，每日4-5餐哺乳期：多食动物性食物及豆类，维生素及铁丰富的食物，每天喝牛奶，多食蔬菜水果，每天安排流食。第二节、婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点★生长发育婴儿期是人类生长发育的第一高峰★消化与吸收胃肠道功能不够完善乳芽萌出胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱二、婴幼儿营养需求蛋白质：优质、适量蛋白质，占总能量15%脂肪：婴幼儿4g/d/kg碳水化合物：婴儿10-12g/d/kg,两岁以上10g/d/kg不应养成爱吃甜食的习惯热量：婴儿-460kj/(kg.bw)维生素：注意维生素A、D、B、C的供给无机盐：重要但易缺乏的钙、铁、碘、锌、铜水:婴儿-150ml/d/kg1-3岁-120ml/d/kg三、婴幼儿的膳食一）母乳喂养1、母乳喂养的优点母乳中营养素齐全，能满足4～6月龄婴儿生长发育的需要母乳含有丰富的抗感染物质哺乳行为可增进母子间情感的交流。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质母乳有利于母亲子宫的收缩和恢复2、母乳喂养应该注意的问题早期开奶最好母婴同室，按需哺乳一般以坐位哺乳，时间不超过20分二）婴儿配方奶使用1、混合喂养每日1-2次2、人工喂养配制：重量1:7容积1:4三）断奶过渡期营养及断奶食物添加1、辅食添加原则：单一到多样、稀到稠、少到多、细到粗。2辅食添加顺序4～5月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血6～9月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜10～12月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食四）幼儿膳食原则以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉、及蔬菜水果为辅的平衡膳食，还应包括豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。第三节、儿童、青少年营养一、营养需要热能：379KJ/kg蛋白质：学龄前儿童：45-50g，7-10岁：60-70g矿物质：注意补充钙、磷、铁、碘等避免吃的太咸维生素：接近成人二）青少年的营养需求能量：男-10.04-13KJ/d女-9.2-10.04KJ/d蛋白质：每天75-85g矿物质及维生素：注意钙、锌等的补充二、膳食原则一）学龄前儿童膳食★合理食用各类食物，取得平衡膳食。★吃好早餐，占全日量1/3。★吃粗细搭配的多种食物至少300ml牛奶1～2个鸡蛋动物性食物100～150g谷类及豆类300～500g★少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。青少年膳食★多吃谷类，供给充足的能量(每日400～500g)★保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。★新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。★平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。第四节、中、老年营养与膳食一、中年人的营养膳食一）中年人生理特点基础代谢率下降消化、循环功能减退免疫力下降内分泌紊乱、更年期等二）中年人的营养需要三大营养物质、能量均应少摄入三）中年人膳食原则ü控制总热量，避免肥胖节食多动ü保持适量蛋白，适当限制糖类ü低脂低胆固醇饮食，多食含钙高的食物ü注意使用防癌食品ü控制盐的摄入，注意搭配二、老年人营养与膳食）一老年人的生理代谢特点代谢功能降低、免疫功能下降、易感染疾病消化系统功能减退，机体对营养成分吸收利用降低，各组织器官功能降低内分泌改变，体内脂肪增多，以腹腰部明显易出现负氮平衡，重要无机盐及维生素含量降低老年人的营养需要★能量50～60岁的每日能量摄入为8.00～13.00MJ(1900～3100kcal)60～70岁为7.53～9.20MJ(1800～2200kcal)70岁以后为7.10～8.80MJ(1700～2100kcal)★蛋白质每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。★脂肪摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主二）老年人膳食原则平衡膳食，少量多餐合理搭配、忌食肥甘厚味节制低盐饮食多食新鲜蔬菜水果，补充维生素戒烟戒酒，适量饮茶