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果蔬采后贮藏调控技术的研究进展主讲人：陈金印教授果蔬贮藏保鲜现状：蔬菜和水果分别居我国种植业中第一位和第三位在贮藏保鲜方面，果品、蔬菜每年的损失率高达20-30%。我国水果加工比例仅10%，贮藏比例不足20%，每年有1/4的水果腐烂变质不能利用。果蔬贮藏保鲜技术的发展:第一阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条件来贮藏果蔬，以延长其保鲜贮存期，如地窖、冰窖、窑洞、半埋式通风库等简易方法。第二阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术，可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期限和质量有了跃进式的提高。第三阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气调冷藏工艺，再配置人工气调系统，就能成为目前世界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备——气调库。窖窑是一种结构简单、建造方便、管理容易、性能良好的贮藏场所。即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内。产品堆放时注意留有通风道，以利通风换气和排除热量。根据需要增设换气扇，人为地进行空气交换。同时注意做好防鼠、虫、病害等工作。一、窑窖贮藏地窖可建在室内，也可建在室外。①室内窖：窖建在室内，气温的影响受到一定限制，特别是立春之后室内窖的温度上升比室外的要慢，所以贮藏期较长。但冬季如果在果实人窖时，室内窖温高于室外，则腐烂的比室外窖多。②室外窖：室外窖受气温的影响大。冬季的窖温比室内的温度偏低。故果实人窖初期的腐烂率比室内低；翌年立春后由于温度上升早，果实腐烂比室内窖多，且易失水萎蔫，故贮藏期比室内窖短。贮藏案例：四川南充地区用于甜橙贮藏的地窖；西北黄土高原地区用于苹果、梨等贮藏的土窑洞；江苏、安徽北部及山东、山西等苹果、梨种植区结合建房兴建用于贮藏此类果品的地窖等。指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。地上式：南方通风库半地下式：北方地区应用普遍地下式：与西北土窖洞类似二、通风库贮藏通风贮藏库设计要求：通风贮藏库宜建筑在地势高燥、地下水位低、通风良好的地方。为了防止库内积水以及春天地面反潮，最高的地下水位应距库底1米以上。通风贮藏库方向的选择，通常是由阳光照射和风向所决定的。在我国北方南北长走向为宜；在南方，库的方向则以东西长为宜。通风贮藏库的管理：1、贮藏库清洁和消毒2、温度管理3、湿度管理4、气体管理消毒方法可以采用燃点硫磺熏蒸。硫磺用量大约每立方米库容用硫磺10克。熏蒸时关闭库门和通风系统，燃点硫磺熏14～28小时后，继续密闭24～48小时，打开通风系统和库门，彻底排除残留的二氧化硫气体。此外，还可以采用甲醛、漂白粉或次氯酸钠消毒。用l％的甲醛水溶液、4％的漂白粉澄清液或有效氯含量0.1％的次氯酸钠溶液喷洒库内用具、架子等设备及墙壁，密闭24～48小时后通风。1、贮藏库清洁和消毒：2、贮藏库的温度管理：当库外温度低于库内温度时，打开进风口和出风口，大量引入外界低温空气，促使产品尽快降温，必要时还要打开库门增加空气流量。而在日出之后，库外气温回升，当库外温度高于库内温度时，应关闭库门和进出风口，防止外界热空气侵入库内。当严寒的冬季来临时，则要注意防止库外温度过低的冷空气侵入库内而引致产品发生冻害。当春季来临时，库外气温和土温逐渐回升，库内已难以再维持低温条件时，再开启进出气口引入冷空气调节库内温度。3、贮藏库的湿度管理：湿度过低：在库内地面泼水，或先在地面铺细沙再泼水，或将水喷在墙壁上。也可以在库房四周的墙壁上或垛位的周围挂草帘，向草帘喷水。湿度过高：加强通风换气或地面撒石灰。大多数水果需要库内的相对湿度保持在90％～95％4、气体管理：经常通风换气以防过多CO2、乙烯等有害气体积累防病虫,鼠害等；经常检查。5、其他：三、机械冷藏1、冷藏概述机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方式。冷藏贮藏效果好,在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。目前机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度实现水果的保鲜。冷藏的基本原理就是降低果实的呼吸速率，可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到抑制组织衰老、延长果实贮藏期的目的。目前机械冷藏在我国占到贮藏水果总量的1/3左右。2、冷藏管理温度管理湿度管理通风换气库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠产品的贮和堆放冷库检查温度管理保持最适贮藏温度贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热,但有些果实不宜降温速度过快,如鸭梨采用逐步降温法。维持温度的稳定,不宜变幅过大,过大的变幅导致失水加重,产品表面结露,不利湿度管理,有利微生物繁殖,维持在±1℃以内,接近0℃时维持在±0.5℃,0℃时的95%RH在-1℃就会饱和。产品出库前要进行逐步升温处理,升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至产品温度与大气温度相差不足5℃,否则易出现出汗现象。种类温度（℃）相对湿度（%）种类温度（℃）相对湿度（%）苹果杏鳄梨香蕉（青）草莓酸樱桃甜樱桃无花果葡萄柚葡萄猕猴桃杨梅-1.0～4.0-0.5～04.4～13.013.0～14.000-1.0～-0.5-0.5～010.0～15.5-1.0～-0.5-0.5～0090～9590～9585～9090～9590～9590～9590～9585～9085～9090～9590～9590～95柠檬枇杷荔枝杧果油桃甜橙桃中国梨西洋梨柿菠萝宽皮橘11.0～15.501.513.0-0.5～03.0～9.0-0.5～00～3.0-1.5～-0.5-1.07.0-13.04.085～909090～9585～9090～9585～9090～9590～9590～959085～9090～95表1常见水果的贮藏条件湿度管理保持合适的相对湿度以减少失水,减轻采后生理病害以及维持较美观的产品外观。对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度应控制在80％-95％。维持湿度稳定,防止失水和结露发生,关键在于维持温度的稳定。注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。相对湿度低时需要对库房增湿，如地上撒水、空气喷雾等，另外对果实进行包装，创造高湿的小环境，如用塑料薄膜单果包装或以塑料袋作内衬等都是常用的手段；当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。通风换气目的：去除对贮藏不利的气体如乙烯、乙醇等。频率：随园艺产品种类和入贮时间延长而不同,一般开始时10-15天一次,后期每月一次。时间：通风换气应在库内外温差最小时段进行每次1小时左右库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果蔬贮藏损失的主要原因之一用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，并晾干后入库。用具和库房在使用前需进行消毒处理，常用的方法有用硫磺薰蒸，福尔马林薰蒸，过氧乙酸薰蒸，0.3％-0.4％有效氯漂白粉或0.5％高锰酸钾溶液喷洒等。产品的入贮及堆放入贮：已预冷可一次性入库贮藏；未预冷的产品应分批进入冷库,首批约为库容量的1/5,以后每次1/10-1/8。堆放：“三离一隙”：离墙，离天花，离地坪垛间留空隙。不同种类品种、不同成熟度、不同等级的园艺产品不宜混贮。冷库检查：贮藏条件(温度、相对湿度、气体)的检查贮藏库房中的园艺产品进行定期检查。时间：耐贮的半个月一次；不耐贮的三五天一次。四、气调贮藏法1.气调概述2.气调贮藏分类3.自发气调(MA)4.人工气调(CA)5.气调贮藏管理1、气调概述概念：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏果蔬的一种方法。气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。对于某些适合气调的果蔬,气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。气调是技术含量最高,成本最高的贮藏方式,有些果蔬不宜气调或易发生气调伤害,这些均限制了气调技术的应用。气调贮藏技术的科学研究，发源于19世纪的法国；1916年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础；1928年应用于商业，50年代初得到迅速发展，70年代后得到普通应用。气调贮藏的特点1、鲜藏效果好2、贮藏时间长3、减少贮藏损失4、延长了货架期5、有利于开发无污染的绿色食品6、利于长途运输和外销7、具有良好的社会效益和经济效益新疆库尔勒3000吨气调冷库气调贮藏的原理：在低O2和高CO2的贮藏条件下，果实的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的出现时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减少了营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利于果实品质的保持；低O2和高CO2能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理作用的能力，有利于果实贮藏寿命的延长。适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少果实在贮藏过程中的腐烂损失，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。2、气调贮藏分类气调分自发气调和人工气调。自发气调(Modifiedatmospherestorage,MA):是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。人工气调(Controlledatmospherestorage,CA)是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式。3、自发气调塑料大帐气调贮藏：采用0.2-0.25mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜，透气性较差，要经常检测帐内气体成分浓度变化，必要时换气。塑料薄膜小袋气调贮藏：采用0.02-0.07mm厚的聚乙烯膜，透气性能较好，装量为数公斤，短期贮藏不需通风。适用于短期贮藏、远途运输或零售。硅窗袋贮藏：在普通塑料袋两侧开有小口，然后将硅橡胶膜镶上去的一种塑料袋。硅窗袋膜的透气性比塑料膜高200-300倍，而且对CO2的透性比O2高3-4倍，一般能较好地维持不过高的CO2和较低的O2，因而不需通风。不同的果实所要求的二氧化碳和氧气浓度不同，因此可用不同型号和不同面积的硅橡胶膜来调节。4、人工气调人工气调贮藏条件气调最适温高于冷藏最适温约0.5℃气调最适相对湿度与冷藏相同。只有部分果蔬最适于或适于气调,气调最适气体条件各有不同。要考虑温度,湿度和气体成分三者之间的相互协调关系,寻找三者之间的最佳配合。根据对气调反应的不同，新鲜果蔬可分为三类，即：①优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、绿叶菜类等；②对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜等；③介于两者之间气调反应一般的如核果类等。表6-6部分果品蔬菜的气调贮藏条件产品种类O2（％）CO2（％）温度（℃）备注元帅苹果2～31～2－1～0stoll元帅苹果5.02.50澳大利亚金冠苹果2～31～2－1～0美国金冠苹果2～33～53法国巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美国柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本番茄(绿)2～40～510～13北京番茄(绿)2～45～612～15新疆番茄(半红)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈阳甜椒2～52～810～12新疆洋葱3～610～15常温沈阳洋葱3～68常温上海花椰菜15～203～40北京蒜薹2～30～30沈阳蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美国表6-3部分果品蔬菜的气调贮藏条件5、气调管理(1)新鲜果蔬的原始质量用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。(2)产品入库和出库新鲜果蔬入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，(3)温度气调贮藏的新鲜果蔬采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。(4)相对湿度密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品