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食品科学与工程专业学年论文`题目：椰子的综合开发利用现状姓名：卞盛婷学号：11249052专业：食品科学与工程年级：11食品工程指导教师：于淑池完成时间：2014年04月15日1椰子的综合开发利用现状卞盛婷（琼州学院理工学院，海南三亚572000）摘要：椰子是一种优质的农产品，既可以看作是水果，也可以看作是坚果。椰子全身都是宝，每个部位都可以加工成工艺品或者食品。本文从椰子的主要成分及应用方面出发，对椰子的开发利用现状进行了简要分析，并展望了我国椰子发展的前景，提出了开发利用椰子的建议。关键词：椰子开发应用建议ThecomprehensiveexploitationandutilizationstatusofcoconutBianShengting(CollegeofScienceandtechnology,QiongzhouUniversity,Sanya)Abstract:Coconutisakindofhigh-qualityagriculturalproducts.It'sconsideredasafruitoranut.Coconutisavaluablefruit,eachofitscanbemakedintocraftsorfood.Thispapermakesabriefanalyzefromthepointofcoconut'smainlycompositionsandapplication,prospectsofthedevelopmentprosepctsofcoconutofChina,makesadvicestotheexploitationanduseofcoconutaswell.Keywords:Coconutexploitationapplicationadvice引言：椰子是棕榈科椰子属的多年生热带木本油料作物，椰子树的产物主要是椰果。椰子的主要构成部分是外果皮、中果皮、内果皮、种皮、种仁（胚乳）、胚、椰子水。外果皮和中果皮即为椰衣，是一层较厚的纤维层，不容易剥除；内果皮即为椰壳，是黑褐色，质地十分坚硬，是制作椰壳炭和椰壳粉的原料；种仁即为椰肉，富含油脂、蛋白质等营养成分。椰子可供使用部分为椰肉和椰子水，为全果质量的50%～55%[1]。1.椰子肉的综合利用1.1椰肉的主要成分及作用椰子肉口感很好，跟其他大部分水果一样香甜可口，并且营养很丰富。有研究表明，椰肉中的粗纤维和蛋白质对于减少体内胆固醇的吸收很有效果，可以帮助消化吸收，有利于血脂减少，对人体新陈代谢大有好处；同时椰肉中含有丰富的镁和钾，镁离子可以降低低密度脂蛋白的含量，钾例子可以维持体内的水平衡、渗透压平衡及酸碱平衡，防止出现代谢紊乱[2]。椰子肉既可以生吃，也可以加工成椰子糖、椰子粉、椰子饼等各种椰子小吃，种类多样，并且都保存了椰子独有的香味和口感。在我国，椰子肉主要用来加工各种椰子小吃[3]。1.2椰肉的主要加工方法椰肉加工方法主要分为干法加工工艺和湿法加工工艺。干法加工工艺是传统的加工方法，即先将椰肉脱水制成椰干，再用椰干榨取椰油。而湿法加工工艺是以新鲜椰肉为原料，直接加工制成椰油或其他有用成分[3]。相对于传统加工方法，湿法加工虽然投资大，工艺较为复杂，但是可以比较直接地充分榨取出椰子的各种有效成分，产品或得率高且质量高。21.3椰肉的应用1.3.1烹饪应用椰肉在东南亚各国及我国海南省的烹饪中有着广泛的应用，既可以做主料，也可以做佐料，在菜色保持原有味道的同时，更增添一种热带风味。常见的烹饪方式有煮、烧、炖、炒等。1.3.2椰奶椰奶是一种高蛋白的优质饮料，在市场上有很大的销售空间。椰奶是由新鲜的椰肉榨取而成。刚榨出的椰奶粗制品是浑浊的，口感很不好，不能直接作为成品销售，需要进行进一步加工后得到成品椰奶[1]。在医学方面，椰奶是几种用于治疗皮肤和头部疾病的印度草药的制药成分。椰奶加上粉末状玛华种子仁制成的护肤面霜可防治皮肤病。《本草纲目》中记载，椰子肉有“止消渴，治吐血水肿，祛风热”的作用[3,4]。1.3.3椰肉汁将新鲜椰肉榨汁制成的椰汁含有大量的蛋白质和人体所需的氨基酸及钙铁锌等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品[3]。在海南，广东有广泛的椰汁生产基地，其中以海南的“椰树牌”椰汁最为有名，畅销全国。要注意，椰汁是由椰肉制作而成，并不是由椰子水制作的。选取新鲜的椰子，除去椰子的椰衣、椰壳和椰子水即得到新鲜的果肉，然后经压榨、胶磨、均质等工业操作即可得到天然椰子汁。实验表明，由于椰肉的只放和蛋白质的含量都很高，生茶饮料时容易出现油水分离及蛋白质变性等问题，为此，可以通过添加乳化剂和稳定剂并经过高压均质机和胶体磨处理[5]。椰汁生产是需要注意的主要问题有：①生产过程中的使用税必须达到饮用水要求，如果含有过多杂质，会影响成品的风味，更重要的是会降低椰汁的稳定性，在工业生产上，会直接导致生产成本变高。②椰汁及椰肉中含有丰富的营养物质，是细菌等微生物生长的温床，微生物可以借助这些营养物质快速繁殖。所以在生产过程中要严格控制微生物的污染，否则产品很容易发生腐败变质。③在出厂之前必须经过灭菌处理，对于灭菌的时间和温度要控制好，一般来说，在确保恒温的条件下应尽可能的灭菌时间[5]。1.3.4椰油椰子的出油率很高，椰油为主要的椰子出口产品。椰油是一种重要的食用油，目前市场上出响了一种原生态椰子油，是用化学方法精炼而从新鲜、成熟椰肉中制得的一种油脂，这种加工方法不改变椰子油的天然性质，是一种纯椰子油。相比较传统的椰子油，口感好，易消化，收到民众的喜爱，现在正在广泛推广应用[6,7]。椰油可用来制作保健品。还可用来制作化妆品，生产防晒霜、口红及唇膏等，也可3以用于工业制造香皂、牙膏等。在医学方面，可配制成多种草药制剂，可用于止痛[7,4]。2.椰子水的综合利用2.1椰子水的主要成分椰子水的主要成分是糖、脂肪、矿物质、蛋白质、维生素、氨基酸及其他微量成分，是一种营养丰富的天然饮料，具有很好的营养价值。椰子水分为嫩椰子水和成熟椰子水。2.2椰子水的应用2.2.1椰子水的药用价值嫩椰子水具有助消化、利尿、抗菌消炎等药用价值，临床上可以用来辅助治疗肝炎、肠胃炎、疟疾、皮疹水痘等[3]。在医学上，椰子水有助于消化，是人体内部的清洁剂。由肠胃炎引起的脱水可以直接用嫩果椰子水代替盐水就行输液。在一些国家的霍乱病流行是，很多病人用嫩椰水进行静脉注射[8]。在战争时期，海南的士兵也用椰子水进行静脉注射，以维持体力。矿物质中毒时，可以通过喝椰子水排出毒素。2.2.2椰子水作保鲜剂椰子水可用作保鲜剂，可以延长切花的瓶插寿命，安全、简单又经济，是一种天然的鲜花保鲜剂。实验表明，椰子水含有细胞激动素或激素，可保存蔬菜绿色，延缓枯干速度[9]。在花卉保鲜中，用浓度为40%～60%的椰子水溶液比用化学药剂处理更好[10]。2.2.3椰子纳塔（椰纤果）椰子水是椰子加工的副产物，是纳塔工业的常用原料。椰子纳塔是以椰子水为原料，在木醋杆菌的作用下，由培养液表面长出的一种乳白色凝胶状厚膜，该膜经加工后制成的食品即为纳塔食品[3]。不仅可以用作新型食品加工半成品或添加剂，还可以用作新型生物材料，市场发展潜力很大。2.2.4椰子酒和椰子醋、甘露醇椰子水的含糖量较高，自然发酵后会产生一定量的酒精，可以用来制作椰子酒和椰子醋。从椰子水中还可以提取甘露醇，甘露醇是椰子水的还原产物[11]。由于椰子水很容易被微生物感染，并且很容易自然发酵和醋化，一旦开始自然发酵，发酵作用就非常猛烈。因此，可根据需要控制椰子水的发酵过程，进而得到椰子酒、醋、甘露醇等制品。另外，在椰子酒的制作过程中，一定要去除椰油，否则会影响酒的质感[12]。3.椰花汁的综合利用椰花汁又叫椰子花序汁液，是一种白色半透明的棕榈汁，取自嫩的未绽开的椰子花苞的纯绿色天然饮品[13]。新鲜椰花汁营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸及大量必需元素。可用来制糖、酿酒，还可制醋。在东南亚国家，椰花汁的采集加工已经非常普遍，进行椰子花序汁液的采集与加工是一种经济可行的生产经营模式，且对椰子产量影响不大[14]。其产品有椰子果酒、椰子糖浆、椰棕糖等。椰子花序可用于治疗尿道疾病、背部和头部疼痛。将从椰子花序中提取出来的汁和风靡混合可治疗妇科疾病[4]。4目前椰子花序汁液的综合开发利用在国外已经形成了一种非常成功的模式，但是在国内还没有成为一种产业，还没有相关的产品销售。引进国外的生产技术，应用于海南的椰子综合开发利用，不但能提高椰农的经济收入，还能节约资源，充分利用资源。4.椰子副产物的综合利用4.1椰壳椰壳质地坚硬，不但可以加工成精美的工艺品，还可以用来生产活性炭，椰子壳是一种优质活性炭原料，椰壳活性炭有强大的吸附性能和综合功能，应用广泛，在石油化工、黄金提炼等工业中几乎不可替代[15]。椰壳还是一种中药材，《本草纲目》中记载椰壳能“主治杨梅疮及筋骨、癣疾”，中国医药大词典记在“椰壳熬青之后，涂癣疾”[4]。椰壳易燃，燃烧时会放出大量的热，因而可用作燃料，是煤油的良好替代品。印度南部的一些厂家用椰壳代替熔炉油作为工业燃料。由于环保意识的加强，很多国家对可重复利用的天然包装及容器青睐有加。椰壳制成的容器已经引进欧洲的食品和饮料时长，用于包装冰淇淋、色拉和布丁等。4.2椰衣椰衣含有具高热量的木质素、纤维素和半纤维素。椰衣纤维坚韧而富有弹性，耐腐蚀，防火性能好，可加工成纤维垫、纤维网，扫帚、绳索以及地毯、床垫、隔音板和防震包装材料等[17]。椰衣可以直接作燃料，目前正在研究生产椰衣煤球或炭煤球，使其向能源燃料的商业化发展。椰衣具有较好的保水功能，有利于植物根系的通风透气，同时还含有大量的微量矿质元素。在热带花卉的培育过程中，研究人员也适当采用椰衣与土壤混合作为培养基质，广泛应用于大棚种植[18]。4.3椰木椰子树材质较粗，表层密度大，坚硬耐用，是海南农村人们盖房的木材之一。椰木也唱被用于制作家具、地板及海岸设施等。椰子树木干炭还可以制造活性炭。但是目前我国对于椰子木还没有进行有效的利用。椰子树还具有很好的生态效益，能挡风减灾、保持水土、防止荒漠化[16]。4.4椰麸和椰粕椰麸，也成椰子渣，是加工椰子汁后的副产品，其中含有丰富的纤维素、半纤维素和木质素，是加工膳食纤维的上等原料，在国际市场上主要用作动物饲料。将椰麸制成粉状或粒状，可以添加到动物饲料中，代替常规的蛋白质资源。椰粕是提取椰油后的副产品，和椰麸一样，既可以加工成膳食纤维，也可以用作动物饲料[19]。5.我国椰子开发利用状况5.1我国椰子开发利用中存在的问题5我国的椰子加工主要集中在海南，有加工企业近300家，是海南的重要产业，但海南椰子品种少，海南椰子加工业仍处於发展阶段，与国外相比，差距明显。主要还存在以下问题：①生产规模小，技术力量薄弱调查显示，2000年，海南产椰子1.91亿个，拥有的椰子加工厂达300余家，但是只有椰树集团等几家大型企业，大部分是小规模经营。受资金、技术和科学知识的限制，这些小规模生产很难形成大气候。②受天气影响，椰子产量不稳定海南椰子大部分分布在东部雨水较多的地区，东部地区的热带风暴和台风较多，每年因为台风的影响，椰子的产量受到很大影响。如2005年“达维”台风对海南东部沿海地区椰树的影响非常严重，照成大幅度减产。③企业营销体系落后大部分企业的销售观念、方式手段滞后，没有统一的组织，无法做到生产与销售有效衔接，从而导致产业效益低等问题。④椰子品种少，产品花色质量低国外已经有各种椰子产品360多种，而海南仅有30多种椰子产品，且主要是以一些附加盒子产品或原料半成品为主，椰子未得到全面深入的开发利用[20,21]。5.2解决问题的方法增强海南椰子加工业的生命力、提高竞争力尤其重要，可以从以下几个方面解决这些问题：①加大椰子产品的综合开发力度充分发挥海南相关科研机构的作用，尽可能地提高椰子的附加值。②加强市场的研究，紧跟市场需求发展椰子产品加强对椰子产品消费市场的研究，积极开展国际交流与合作，分析国内国际市场的变化，开发针对性强的椰