第十九章-乳与乳制品的加工卫生与检验

第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验12乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。3456第一节乳的基本概念、化学组成及物理性质7一、乳的基本概念乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳分为正常乳和异常乳。（一）正常乳成分和性质正常的乳称为正常乳（normalmilk），一般指初乳期过后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。（二）异常乳凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormalmilk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。891.生理异常乳主要是指初乳和末乳。（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。（2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多。2.微生物污染乳（1）乳房炎乳指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。（2）酸败乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（lacticacid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。103.化学异常乳（1）低成分乳（lowsolidmilk）由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固体含量过低的乳。（2）低酸度酒精阳性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。（3）冻结乳在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。11（4）风味异常乳指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。（5）异物混杂乳指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。12二、乳的化学组成乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。13表19-1哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）乳的成分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74绵羊乳79.468.634.285.231.450.97马乳90.681.175.771.270.750.36犬乳75.449.573.096.105.050.73人乳88.503.306.800.900.400.2014（一）水分水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。（二）乳脂肪牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。（三）蛋白质牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。15（四）乳糖乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）矿物质乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。16矿物质钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范围300～7001000～200050～240900～1400700～1200800～140017表19-2牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）（六）维生素牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表19-3）。18种类脂溶性维生素水溶性维生素ADEB1B2PPC含量0.13～0.160.07～1.20.6～1.230.2～0.71.0～1.251.5～1.558～1819表19-3牛乳中维生素含量（mg/kg）（七）酶乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。20三、乳的物理性质（一）色泽乳白色或微黄色的不透明液体（二）气味和滋味乳香气味（三）密度与比重正常牛乳的密度为1.028～1.032；正常牛乳的比重为1.030～1.034。牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。21（四）冰点和沸点牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。2223（五）酸度与pH值乳的自然酸度（naturalacidity）和发酵酸度（acidityoffermentation）即为总酸度（totalacidity），我国常用吉尔涅尔度（Thornerdegrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18oT。（六）表面张力与黏度牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。四、乳的营养价值乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。（一）乳蛋白质（二）乳脂肪（三）碳水化合物（四）矿物质（五）维生素24要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。25第二节影响乳与乳制品质量的因素乳畜的种类和品种乳的微生物污染乳的化学性污染乳畜的健康状况挤乳方法饲养管理和环境温度乳畜的年龄和泌乳期影响乳品品质的因素26一、乳畜的种类和品种泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。二、乳畜的年龄和泌乳期初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎起泌乳量逐渐增加，第7胎达到高峰。27三、饲养管理和环境温度合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产奶量，又可提高乳的品质。环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。28四、挤乳方法初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高。五、乳畜的健康状况乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。六、乳的化学性污染1.农药2.兽药3.有害元素主要有汞、铅、砷等有害元素。4.霉菌毒素5.硝酸盐和亚硝酸盐6.激素7.掺假物29七、乳的微生物污染乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。（一）乳中微生物的来源乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的种类乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。30（二）微生物污染乳品的卫生学意义1.乳的腐败变质一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。（1）乳的感官性质改变乳发生变质后，乳液胨化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。（2）乳的营养价值降低微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪和其他营养物质，使其分解后产生许多变质产物，使其营养价值降低，甚至完全不能食用。312.人的乳源性疾病即进食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。（1）传染病人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q热等。（2）食物中毒污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，均可引起人的食物中毒。32八、加热和冷冻加工1.加热牛乳在40℃以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milkstone），经100℃以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C遭到破坏。2.冷冻乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。33一、乳的生产卫生乳畜饲养场的卫生饲养管理乳畜的健康和卫生工作人员的卫生容器和设备的清洗和消毒挤乳过程的卫生贮藏和运输34第三节鲜乳的生产加工卫生鲜乳的生产加工车间3536鲜乳的生产加工车间表19-4牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况单位：CFU/ML储存温度刚挤出的乳24h48h72h4.4℃400040005000800015℃400016000003300000032600000037二、鲜乳的初步加工卫生刚挤出的乳中含有微生物，容易发生腐败变质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。基本生产加工工艺是：过滤→冷却→原料验收→预处理（净化、冷却、贮藏）→杀菌→冷却→罐装→贮存→运输。3839乳的贮存时间乳的酸度（oT）未冷却的乳冷却到18℃的乳冷却到13℃的乳刚挤出的乳17.517.517.5挤出3h的乳18.317.517.5挤出6h的乳20.918.517.5挤出9h的乳22.518.517.5挤出12h的乳变酸19.017.5表19-5乳冷却温度与乳的保存性的关系第四节鲜乳的卫生检验一、样品的采集散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，每次取样量不得少于250mL。样品应贮存于2～6℃，尽快送检，以防变质。二、感官检验将样品置于室温或15～20℃水浴中，保温10～15min后检查。40（一）生鲜乳生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。（二）巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。41（三）灭菌乳灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。三、理化检验主要检验乳的营养成分、乳的新鲜度、有害物质、有无掺假物质等。42（一）新鲜度检验通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新鲜度。1.酸度（oT）是以酚酞为指示剂，中和100mL