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第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。.+994.4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。Etc.(4)、气候：长期寒冷的人BMR大于长期炎热的人BMR。（5）、体型与体表面积3、3、食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应即指摄食过程中引起热能的额外消耗。可能原因：进食、能量转换、产热营养素在体内的合成代谢4、4、能量的食物来源热量的供给根据个体消耗量而定，不同人群的需要和供给量各不相同。每日膳食中能量的供给量标准见有关资料。在总热量供给中，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素应按一定的比例。乙醇也可以产生能量5、5、能量供给与膳食的合理性进行评价(部分需百度)膳食热能来源及供给量：来源：碳水化合物55-65%（60-70）脂肪15-25%（15-40）蛋白质15-20%（11-14）1、能量不足：指提供给人体的能量长期达不到人对能量的需求，使人体长期处于能量入不敷出的状态。2、能量过剩：指提供给人体的能量长期高于人体对能量的实际需要量，多余的能量转化为人体脂肪，从而使人体肥胖6、科学减肥减肥的目的是减去多余的脂肪而不是肌肉，所以减肥要采取正确的方法，最好在医生的指导下进行。第四章碳水化合物1、碳水化合物的主要功能（1）、供给生命活动所需要的能量（2）、构成身体某些组织成分，维持机体生命活动。（3）、解毒作用。（4）、抗酮作用（5）、有益肠道功能（6）、食品加工中的重要原辅材料2、碳水化合物的食物来源1.碳水化合物：谷类65%(小麦)～80%(大米)；薯类15%(马铃薯)～35%(木薯)；豆类20%(黄豆)～60%(红豆)；根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖2.膳食纤维*谷类4.5；淀粉类22.2；干豆类20.2鲜豆类4.3；瓜果类2.7；叶菜类2.7*单位：g/100g可食部第五章脂类1、脂类的生理功能(1)构成体质(2)供能与保护机体(3)提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收(4)增加饱腹感和改善食品感官性状2、正确认识胆固醇(1)、医学界证实，人体内血液中胆固醇越高，就越容易发生心、脑血管疾病，如冠心病、心肌梗塞、脑出血、脑栓塞等。这是人们忌讳胆固醇的原因。(2)、胆固醇对人来说是营养物质。胆固醇是人体细胞膜的成分，还是合成性激素和维生素D3的重要物质。人体重要消化液胆汁，也需要胆固醇作原料。(3)、医学专家研究认为，胆固醇具有一定的抗癌作用，血胆固醇水平低与癌症发病率的增加有关。这是因为血液中的胆固醇是维持白细胞生存必不可少的物质，而这种白细胞对癌细胞具有辨别力和吞噬力，使癌细胞失去活力。由此看来，胆固醇在人体保健方面具有重要作用。3、脂肪酸分类（1）、按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(＜6C)（2）、按饱和程度：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（3）、不饱和脂肪酸按双键的数目：单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键的位置：-3(n-3)脂肪酸-6(n-6)脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）按构型不同：顺式脂肪酸反式脂肪酸4、必需脂肪酸(1)、概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。(2)、种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）n-3和n-6系列中的许多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，都是人体不可缺少的脂肪酸，但可由亚油酸和α－亚油酸合成。5、必需脂肪酸的生理功能1）、维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。2）、是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。3）、与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。6、反式脂肪酸的危害(1)反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。(2)新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。(3)反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。(4)可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。7、EPA与DHA(1).概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。(2).生理功能①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功能，增强视力。④与婴儿大脑发育关系密切。8、油脂的酸败(1)定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。(哈喇味）(2)影响：油脂风味变坏，营养价值降低。9、脂肪的摄取与食物来源(1)脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）①成人摄入脂肪能量占总能量15～25%。②必需脂肪酸能量占总热能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤胆固醇＜300mg(2)脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第六章蛋白质和氨基酸1、氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）2、蛋白质缺乏两种情况(1)若能量基本满足，蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。(1)若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。3、理想蛋白质理想蛋白质：（全鸡蛋蛋白）其氨基酸组成最接近人体必需氨基酸的理想模式。4、限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。5、食物蛋白质的互补作用食物蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸的模式，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。6、蛋白质的营养功能(1)、供给生长，构成、更新合修补组织如胶原蛋白和弹性蛋白等是构成骨骼、肌腱和结缔组织的重要成分；生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织；伤口愈合和修复需要蛋白质参与。(2)、参与体内重要生物活性物质的组成（调节生理代谢）人体内许多酶的化学本质都是蛋白质。如淀粉酶、蛋白酶、转氨酶、胆碱酯酶等。一些内分泌激素也是由蛋白质或其衍生物构成。如生长激素、促甲状腺激素、胰岛素等。(3)、供给能量蛋白质在体内的主要功能不是提供热量，但当碳水化合物和脂肪热能供给不足或摄入氨基酸量超过身体更新的需要或体内蛋白质分解时，蛋白质也提供热能。每克可提供4kcal即4kcal/g。人体每日所需热能约15－20％来自蛋白质。(4)、某些氨基酸的重要作用如：精氨酸参与氨合成尿素的循环；胱氨酸和蛋氨酸是体内S元素的来源；组氨酸脱羧变成组胺，与血管的扩张、炎症有关。7、蛋白质的食物来源(1)蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。(2)植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。(3)大豆蛋白质量好，利用率高。(4)应注意膳食中蛋白质互补！第七章维生素vitamin1、定义维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。2、分类脂溶性维生素（fatsolublevitamin）A、D、E、K（4种）。水溶性维生素（watersolublevitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。3、维生素缺乏的原因①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；②体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。4、预防维生素缺乏的措施①提供平衡膳食；②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。5、各种维生素缺乏症的临床表现及主要的食物来源。维生素A缺乏症的临床表现：皮肤症状：皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹，好发于上臂外侧及下肢伸侧、肩部、臀部、背部及后颈部；由于呼吸道上皮发生角化，气管、支气管易受感染，幼儿还可引起支气管肺炎眼部表现：常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称雀目眼。严重维生素A缺乏者还可引起干眼病，表现为结膜干燥，儿童可出现结膜皱摺，结膜增生变厚。有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆形、椭圆形的