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2011年5月湖北省高等教育自学考试《食品化学与分析》考试试卷答案一．1食品分析：专门研究各类食品组成成份的检验方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。2比重：液体的重量与同体积水的重量之比。3食品总酸度：食品所有酸性成分的总量，包括未离解和已离解的酸浓度，其大小可借助标准碱滴定来测定。4每日允许摄入量：指ADI值，指人每天允许食用的量，就是某种化学物质，一个人每天食用同样的数量并且长期不断地食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。二．1√2×3×4×5×6×7√8×三．1D2B3C4A5B6D7B8C四1。意义：食品组成不均匀，成分分布不一致辞，需采集平均样品。必须用正确的方法才能采集下均样品。采样时除注意样品的代表性外，还应了解来源，批次，运输，贮藏条件，并调查可能存在的成分逸散，污染情况，应均衡采样。原则：采集的样品要均匀有代表性，能反应全部被检食品组成，质量和卫后状况。采样时要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。2．原理：SO2+I2+H2O＝H2SO4+2HI此反应具有可逆性，为使反应顺利向右进行，需加入适量的碱性物质如吡啶（C5H5N）中和生成酸，生成的硫酸吡啶不稳定与水反应消耗一部分水而干扰测定。若有甲醇存在，则硫酸吡啶可生成稳定的甲硫酸氢吡啶使水的滴定反应完成I2氧化剂SO2还原剂CH3OH溶剂，避免水参与第二反应C5H5N碱性物，吸收硫酸，使反应顺利3．酸不溶性灰分指食品中污染的泥沙和食品中原来存在的的微量氧化硅胶的含量，若食品中酸不溶性灰分含量高说明该食品受到严重污染。4．原理：在加热的条件下，以次甲基蓝为指示剂，以经除去的蛋白质后的被测样品溶液，直接测定已标定过的费林试剂，样品中的还原糖果与费林试液中的酒石酸钾钠铜络合反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试液中的氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达终点时，稍过量的还原剂立即将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。5．双硫腙氯仿溶液与样品溶液中的汞在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，其颜色深浅与汞离子浓度成正比，符合比尔定理，可在于492纳米下比色测定。五．原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂。当滴定至终点PH=8。2，指示剂显红色时，根据用去标准碱的体积，可计算出样品中总酸度的含量。仪器：分析天平，烧杯吸管，塑料瓶，碱式滴定管，水浴，量筒，250ML容量瓶，锥形瓶试剂：0。1mlNaOH，1﹪酚酞乙醇溶液，邻苯二甲酸氢钾，样品溶液。1.操作步骤：0.1molNaOH标准溶液制备1.0.1mol溶液的标定2.1酚酞乙醇溶液制备3.样品溶液制备4.样品溶液滴定5、总酸度计算