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你知道饮用果酒、果醋有什么好处吗？(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作•本节聚焦.说明果酒和果醋的制作原理说明制作果酒，果醋的实验流程对果酒果醋制作进行分析评价视频一果酒制作的1原理1.原理（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。（2）在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌兼性厌氧型（3)在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量2.在葡萄酒自然发酵中菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌3.影响酒精发酵的主要环境条件：有温度、氧气和pH①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持环境。缺氧、酸性思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考3葡萄酒呈现深红色的原因：是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时，以出芽方式进行_____生殖，是——细胞的真菌。无性单[思维激活1]果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。(1)所需菌种为。(2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的分解成醋酸。(3)当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。反应式：(4)条件：充足氧气，温度为。醋酸菌乙醇乙醛30～35℃糖二果醋的制作1.原理2.影响醋酸发酵的环境因素有____、___和___（5.4-6.3）。氧气pH思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌是好氧型细菌，代谢类型为异养型温度三果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋三实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染醋酸发酵时，连接充气泵，充入无菌空气；制酒时关闭根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。1．材料的选择与处理选择的葡萄，先，再。2．防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为消毒。新鲜冲洗除去枝梗晾干70%的酒精四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析3．发酵条件的控制(1)装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约13的空间。(2)制葡萄酒：充气口；温度应控制在；时间控制在d左右。(3)制葡萄醋：温度应控制在；时间控制在d左右；适时通过充气口。封闭18～25℃10～1230～35℃7～8充气四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________防止杂菌感染思考10防止发酵液被污染，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________。消灭发酵液中的杂菌四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。果酒制作时，还利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧后在进行发酵。四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________无菌空气四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析根据前面所学知识，思考。实验现象？酒精发酵酒味由于发酵作用葡萄浆中大部分糖分转变为CO2和酒精及发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口，在发酵10天后，现象最明显。出现气泡和泡沫四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析发酵液温度上升混浊五、课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生，可用_________来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_______。灰绿色五课题延伸五课题延伸五课题延伸五课题延伸五课题延伸方法：操作发酵液试管甲试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。酒精【例】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是___________________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________________。)葡萄糖乙醇CO2未夹住发酵瓶的充气管同发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒酵母菌(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。未及时排气深度剖析酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气[误区警示](1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2及杂菌糖是啤酒酵母发酵的原料应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？原因是?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。旁栏思考题1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？解析不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。答案温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。[资料]发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？解析果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。答案充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。练习1．提示(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。(开放性问题，答案合理即可)2．提示大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3．提示需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。