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主讲人：刘立刚专题1传统发酵技术的应用课题1：果酒和果醋的制作发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵所以：发酵≠无氧呼吸基础知识应用：酿酒、蒸馒头、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等知识点一：果酒制作的原理1.果酒制作利用的微生物是------酵母菌（1）属于生物。（2）新陈代谢类型：。（3）酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，。反应式为：。在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。单细胞真核异养兼性厌氧型C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量大量繁殖酶无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶2.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。3.果酒制作时需控制温度在。4.红色葡萄酒的颜色成因：在发酵过程中，随着的提高，红葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。5.在的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。附着在葡萄皮上的野生型酵母菌18～25℃酒精度数色素缺氧、呈酸性知识点二:果醋制作的原理1.醋酸菌的生物学特性（1）属于生物。（2）新陈代谢类型：。拓展：有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。原核异养需氧型2.果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成。（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再变为。反应式为：。（3）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：醋酸乙醛醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH+H2O30～35℃【思考1】在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？【思考2】在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。醋酸菌使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖酸性重铬酸钾【思考3】在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？不能，因醋酸杆菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)。知识点三：果酒和果醋的制作过程冲洗醋酸装置图解读(1)各部位的作用①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的；②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；③出料口作用：出料口是用来的。CO2充气泵取样【思考1】为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？防止空气中微生物的污染【思考2】结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口，输入。【思考3】在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是？充气口连接气泵氧气在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂知识点四：实验操作提示1.材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。【思考1】你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？先冲洗再去枝梗，防止杂菌污染。2.防止发酵液被污染（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。（3）装入葡萄汁后，。封闭充气口【思考1】自然发酵时葡萄汁装瓶之前能否对葡萄汁进行高温灭菌处理？不能，防止杀死附着在葡萄皮上的野生型酵母菌3.控制好发酵的条件（1）将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约的空间。（2）在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。（3）在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过充气。1/318～25℃10～12d30～35℃7～8d充气口【思考1】在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用【思考2】在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。无菌空气果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的野生型酵母菌菌种来源：果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天左右空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒知识网络构建醋酸菌代谢类型：异养需氧型随堂检测（有效训练，反馈矫正）1.下列有关果酒制作的叙述中,正确的是()A.为使葡萄更干净,应该去梗清洗B.酵母菌在无氧条件下产生酒精,发酵过程始终要严格密封C.为防止葡萄腐烂,可将发酵装置存放在4℃的环境中D.果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一D2.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢D3.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同C4.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B5.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。答案:(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象：上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。答案：未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出,发酵液变酸；瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口；排气时发酵液从排气管流出；葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。答案：未及时排气6.“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒(1)流程中?处的内容应为、。答案:(1)冲洗过滤(2)制作果酒时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。,答案(2)18～25℃不能因醋酸杆菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸杆菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是。(4)果酒制作是否成功,需发酵后用来鉴定,在条件下,该物质与酒精反应呈现色。答案：(3)有以核膜为界限的细胞核(4)重铬酸钾溶液酸性灰绿