熟食部原材料及供应商商品

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料熟食部原材料及供应商商品质量验收标准目录畜肉类----------------------------------------------------1禽肉类----------------------------------------------------1副产品类-------------------------------------------------1畜类内脏类----------------------------------------------1禽类内脏类----------------------------------------------1水产品类-------------------------------------------------2调味料类-------------------------------------------------2香辛料类-------------------------------------------------2其它类----------------------------------------------------2灌制品类-------------------------------------------------3腊制品类-------------------------------------------------3真空包装类----------------------------------------------3第一部分原辅料类一、畜肉类1.鲜畜类肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄，外表微干有风干膜或微湿润，不粘手，弹性好，具有本身固有的正常气味。2.冻畜肉外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显鲜红色，肉坚硬，敲击有响声，化冻时有肉的正常味，略潮，无熟肉味，脂肪白色或淡黄，肌腱为白色或石灰色。二、禽肉类1、鲜禽肉眼球平坦且饱满，皮肤有光泽，品种不同，呈淡黄、灰白、乳白或淡红，外表微干或微湿，肌肉切面有光泽，弹性好，有本身固有的正常气味。2、冻禽肉外观滋润，呈乳白或微黄色，基本无血冰，解冻后与鲜禽特征相同。三、副产品类1、口条品质新鲜，外形完整，舌根无附着肌肉，无舌骨、舌苔、脂肪、无病、无伤、无异物。2、猪脚品质新鲜，去蹄不带蹄筋，无毛，趾间里垢，无松香。3、禽脚白色或灰白色，无黄皮，趾壳，外形完整，脚垫上无黑班或黄斑，无血污、血凝、块瘀血。4、禽翅无残羽、黄衣、伤斑、溃烂、瘀血，允许修剪，但最大范围不超转弯关节处。5、禽腿无残羽、伤斑、溃烂、瘀血、炎症、残骨及多余的皮和脂肪。6、胸肉外形完整，无残羽、瘀血、残骨、伤班、溃烂、炎症及多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色。四、畜类内脏类1、心脏红色脂肪，乳白色或稍红色，结实、有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无病变，气味正常。2、肝脏红褐或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪、胆囊，粗输胆管，无寄生虫、炎症、水泡、薄膜及胆法污染，微有鱼腥味。3、肾脏淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无病变，异臭杂质。4、肠乳白色、稍软，略带坚韧，外形完整，无变质、病变、瘀血、无肠头毛圈、脂肪及内容物。5、肚乳白色，组织结实，无异味、溃疡面及其它病变，无内容物、粘膜、肪。五、禽类内脏类1、心脏褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。2、肝脏外形完整，去胆，无寄生虫，无病症及胆法污染，无瘀血。3、胗外形完整，无内容物，内金，腺胃，肠管及脂肪，无瘀血、病变。六、水产品类1、冻鱼肌体及鱼鳞均完整，色泽鲜亮，眼球凸起，黑白分明，洁净无污，肛门完整无裂，紧缩，无黄红浑浊色。2、虾类外壳有光泽半透明，头、体壳连一体，体硬且有弹性，气味正常。3、鱼干外表洁净有光泽，肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。七、调味料类1、食盐白色细晶体，味咸无其它异味及杂质，外包装无漏无污，印刷清晰有防伪标。2、酱油红褐色，无不良气味，无沉淀、混浊、霉花浮膜，外包装无漏无污，无胀袋现象。3、冰糖白色有光泽，透明或半透明，味甜，无异味及杂质。4、味素白色柱状晶体，无杂质无粉沫状物质存在。5、食醋琥珀色，透明澄清，无霉花浮膜，无不良气味，外包装无漏、无污、无胀袋现象。6、酱料外包装无污、无漏、无胀袋现象，具有本身固有的气味。八、香辛料类1、八角棕红色有光泽，朵大均匀，呈八色形，饱满干燥，无杂质、霉烂、破碎和脱壳，籽粒不超15%。2、花椒鲜红色睁眼，麻味足，香味大，身干、无长枝，霉坏、籽粒不超5%，3、桂皮皮面青灰透淡棕，有光泽，腹面棕色，质坚实，身干，味清香略带甜。4、丁香红棕或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚，富油性，气芳香，味辛辣。5、山柰圆或近圆形横切片，外皮皱缩，浅褐或褐黄色，有根痕或残有须根，切面白色，粉性常鼓凸，质脆。6、陈皮橙红或黄红色，有无数凹入油点，对光照视清晰，内面黄白，质稍硬而脆，易折断。7、豆蔻卵圆或椭圆形，灰棕或灰黄色，有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面棕黄，大理石样花纹，富油性。8、姜色黄，表面无皱缩，无霉变、出芽现象，水份含量适中。9、葱品质新鲜，无虫、无病，葱白精壮且长。10、蒜蒜瓣饱满，无霉无出芽。九、其它类1、生粉色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。2、炸粉淡黄色颗粒，均匀，干燥无杂质。第二部分供应商商品类一、灌制品类肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑切面坚实湿润，有光泽，肉为蔷薇红色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。二、腊制品类色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。三、真空包装类真空度保持良好，无空隙汁液流动，无大量脂肪析出。