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第六讲：红茶一、红茶简介红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶发生氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区，其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。二、红茶的演进1、下午茶的由來自十七世紀起，西方商人用茶船將紅茶從中國運到英國，再利用茶車將紅茶運往內陸各地銷售。下午茶起源於十七世紀，當時英國有一位安娜瑪麗亞女爵很懂得享受生活，每天下午她都會差遣女僕為她準備一壺紅茶和點心，她覺得這種感覺真好，便邀請友人共襄盛舉，下午茶便在英國上流社會流行起來。2、從貴族到平民紅茶傳進歐洲時，由於是遙遠東方來的珍品，喝茶成為上流社會的專屬享受，後來紅茶在倫敦的咖啡屋、紅茶庭園開始流行，咖啡屋是名流聚集交流、飲茶的場所，紅茶庭園則出現於倫敦郊區，大多數英國人藉此才開始接觸紅茶。十八世紀中期以後，茶才真正進入一般人民的生活。3、從東方到西方1650年，荷蘭商船將中國紅茶首次引進歐洲，十七世紀，英國伊麗莎白女皇一世成立的東印度公司，直接從福建進口茶葉。三、茶叶的构造茶叶依采摘部位不同，而有以下等几种不同的名称：1.花橙黄白毫2.橙黄白毫3.白毫(Pekoe)一般而言，茶树顶端部位的茶叶，是属于较上等的茶叶，愈往下部位的茶叶，质量就相对较差。四、红茶的加工茶叶采摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋，然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：（1）CTC方法：碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。（2）传统方法。传统方法是通过机器或手工文成的，手工处理用于高质量的茶叶，传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。经过以上方法加工后的叶片在控制的温度和湿度下进行氧化，这一过程也称为发酵，氧化的水平决定着茶的质量，由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说是至关紧要的因素；然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程；最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的等级，这种分类通常是使用筛子进行的，茶叶将进一步根据标准进行子等级分类；最后，茶叶进行包装。五、世界红茶世界上红茶的品种很多，产地也很广，除我国以外，印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产，功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我们传统出口商品，世界的四大名红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。1、東非东非的气候、环境得天独厚，十分适合茶树的栽培，这也是为什么东非会成为二十世纪新兴的产茶地区，目前茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为著名。2、中国中国至今仍是世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶最富盛名。3、印度印度目前为红茶首要的产出地，大吉岭茶便出自此地的喜玛拉雅山麓，由于一年只有四到九个月可以收成，使其弥足珍贵。4、斯里蘭卡锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘，色、香、味优良且质量均一。5、印尼印度尼西亚栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心，所产的红茶，有一种特别清柔的香味。六、中国红茶我国红茶品种主要有：（1）祁红（最为著名）：产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；（2）滇红：产于云南佛海、顺宁等地；（3）霍红：产于安徽六安、霍山等地；（4）苏红：产于江苏宜兴；（5）越红：产于湖南安化、新化、桃源等地；（6）川红：产于四川宜宾、高县等地；（7）吴红：产于广东英德等地。1、祁门工夫祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产，常年产量5万担左右。祁红工夫茶外形苗秀，条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，在国内外享有盛誉。2、滇红工夫滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，品质独树一帜，系举世欢迎的工夫红茶。3、闽红工夫闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产，三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。（1）政和工夫政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。（2）坦洋工夫坦洋工夫分布较广，主产福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑，其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮，条形秀丽。（3）白琳工夫白琳工夫产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带，太姥山地处闽东偏北，与浙江毗邻，地势较高，群山叠翠，岩壑争奇，茶树常种于崖林之间，茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。白琳工夫茶系小叶种红茶，当地种植的小叶群体种具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。4、鹫红工夫鹫红工夫红茶主产于闽东，以屏南县为主，鹫峰山脉中段，霍童溪和富洋溪上游，福州闽候地区所产红毛茶，亦有部份集中屏南加工，屏南县平均海拔830米，莽莽鹫峰山，潺潺鸳鸯溪，山岭重叠，丘陵起伏，冬无严寒，夏无酷暑，昼夜温差大，具有明显的高山气候特点，茶园多开辟在缓坡处的森林迹地，土层深厚，微酸性，茶树生长繁茂，适合高品质高山茶生长。5、英德红茶英德红茶产于广东英德市，属小叶型红茶，茶色乌黑雪亮，身披金毫，冲泡后汤色格外鲜红，味醇清爽，回味无穷。6、宁红工夫宁红工夫产于江西武宁一带，是我国最早的工夫红茶之一。清明前后采摘，标准为一芽一叶，该茶外形条索紧结园直，色乌略红，光润，内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，“宁红金毫”为宁红工夫茶中之最。7、湖红工夫湖红工夫外形条索紧结肥壮，香气高长，滋味醇厚，汤色较浓。湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化工夫为上佳。8、越红工夫越红工夫茶的条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香气高纯，汤色浅红，叶底稍暗。冲泡后，香气纯正，滋味浓醇，汤色红亮，叶底稍暗。七、冲泡红茶水质好：水龙头流出的自来水，富含充分空气，能引发红茶内蕴的香气。茶具好：红茶芬芳的味道，必需用适当的茶具搭配，来衬托出红茶独特的优美。温度好：将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温。时间好：放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟。1、冰红茶的冲泡法（1）简易冲泡法A、在茶壶中注入110毫升滚烫的热开水。B、放入红茶茶包，盖上壶盖，闷置5分钟。C、将茶包取出。D、加入60克的冰块，就可以享用一杯色泽晶莹又好喝的冰红茶了。（2）冰岩激流法（保纯时间可达十小时以上）A.在茶壶中注入900毫升滚烫的热开水。B.放入六个红茶包，盖上壶盖，闷置八至十分钟后取出茶包。C.准备一个宽口的玻璃壶，并放入约七分满的冰块。D.待水温回温至70～80度时，再将热红茶快速倒入宽口玻璃壶内，搅拌1至2次，于室温下保存，不需特别冷藏。E.将红茶倒入加了冰块的玻璃杯中即可饮用。2、下午茶的冲泡方法巴黎盛行：绿茶+鲜果或香料，可以消除油腻、振奋精神。伦敦盛行：红茶+柳橙+香草，可以缓和紧张情绪。丹麦盛行：花果茶，一般由葡萄、苹果、番木瓜等果实与蔷薇花、木槿花、玫瑰花组成，可以调和脾胃。韩国盛行：（1）辣椒茶：选用中等辣度的青、红椒丝做原料，适合体虚的人饮用。（2）百年草茶：选用生长于韩国济州岛的一种仙人掌果实，能治疗消化不良。中国台北盛行：（1）粉红玫瑰茶：可以补气，补血。（2）紫翼天葵茶：可用冷水泡饮，茶汤为紫色，热水泡为蓝色，有润嗓的作用。中国香港盛行：普洱茶+菊花，可以养肝明目，促进血液循环，改善四肢冰冷。八、红茶小常识1、保存方法茶叶最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。2、色香味汤色：红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的丹宁酸酸化所产生的化学变化。香气：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。味道：红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。3、红茶的功效饮用红茶的人骨骼强壮，为了防治常见的骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用；另外，红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。在预防疾病方面，红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。4、注意事项新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病，因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用，正确方法是放置半个月以后才可能使用。不要用茶水送服药物，服药前后1小时内不要饮，人参、西洋参不宜和茶一起食用，忌饮浓茶解酒，饭前不宜饮茶，饭后忌立即喝茶，少女忌喝浓茶。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。