了解烹饪基础准备工作及注意事项

了解烹饪基础准备工作及注意事项烹饪基础准备工作主要分为六步，分别是：仪容仪表标准和厨房安全、材料准备和卫生清洁、基本拼盘、油温识别、调制八种酱料、水产类的初步加工。一、仪容仪表标准和厨房安全厨师仪容仪表标准分为四个方面：1、发型修饰，要求整洁规范长度适中；2、面部修饰，整洁，修饰多余毛发；3、手部修饰，整洁不能佩戴饰品；4、着装要求，规范整洁得体，白色为主的专业工作服，帽子、围裙等。厨房安全主要是：燃气安全，天然气完全燃烧需消耗氧气，使用时应保持室内通风。天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。烹调时，厨房内须随时有专人照料，避免汤水溢出熄灭炉火，导致天然气泄漏。外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀，长期不用燃气，一定要关闭表前阀。应进行日常检漏。油锅安全，炒菜时，油锅起火也是十分常见的现象。如果是在炒菜时油锅着火，此时锅内油温虽高，但油量不大，可迅速放入即将入锅的青菜。一般情况下，锅内的火焰会熄灭。如火焰仍未熄灭，还必须盖上锅盖，关灭炉火。个人防护，安全措施从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；鞋子要防滑及穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒；应清除随身饰物、别针等物品，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重后果等等。二、材料准备和卫生清洁材料准备包括，佐料的准备，葱姜蒜等原材料；调料的准备，盐，味精，水淀粉，花椒水，鸡精，水适量，酱油，料酒，熟油；，装饰原料的准备；餐具的准备等等。卫生的清洁，包括调味料区的清洁，用湿布擦拭干净；荷台的清洁，炉台的清洁，地面的的清洁等等。三、基本拼盘凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。常见的冷盘拼制方法有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种的制作方法。双拼，就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。三拼，就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。四拼，四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。四、油温识别烹制菜肴时要掌握好油温，使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来五、调制八种酱料红油酱汁，主要是辣椒油。姜汁酱汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。蒜泥酱汁，用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料，平时自己拌些小凉菜的时候就喜欢用这个，也可以拿来做吃饺子的蘸料。椒麻酱汁。芥末酱汁，用芥末粉调制。麻酱酱汁，芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成，用于凉拌菜或作蘸料。在饭店吃火锅的时候你可能对饭店的麻将料为什么比较浓，而自己家买的麻酱比较稀产生过疑问。其实饭店的麻酱中添加了花生酱，可以调高麻酱浓度的同时又可以增加香味。糖醋酱汁，白糖加少许生抽、少许水、酒，用小火煨浓，加上醋之后就可以关火了。酸辣酱汁，是一道以和风酱油、韩式味噌辣椒酱、细砂糖等为主要食材制作的美食。六、水产类的初步加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。鱼类原料的初加工通常使用的初加工步骤是：刮鳞→去鳃→开膛去内脏→洗涤备用。（1）刮鳞：因为鱼鳞一般没有食用价值，质地较硬，在加工时应该刮除。但鲥鱼的鳞片较薄，鳞下脂肪含量丰富，烹调时可以不去磷，食用时用筷子轻轻拨去即可。（2）去鳃：鳃时鱼的呼吸器官，质地较硬，往往夹杂一些泥沙、异物，无食用价值，故应去除。常用的方法是用剪刀从两侧剪去后用清水洗净。（3）开膛去内脏：鱼类开膛的方法视烹调用途而定。一般用于红烧、清炖、汆汤的鱼类应剖腹去内脏，用于出骨成菜的，如双皮刀与等，采用背部开膛的方法，其方法是在去除内脏后用刀将其身体的主要骨刺从刀口去除；另外有些原料在初加工时为了保持预提外型完整，用竹筷从鱼口腔中将内脏绞出，如清蒸鳜鱼。（4）洗涤：因鱼腹中血污较多，尤其时一些池养鱼腹腔内有一层黑膜（俗称黑衣），腥味尤重，在洗涤时应该注意清除。注意对鳃部和口腔的反复洗涤，以洗净泥砂，粘液等。虾的初步加工，去须脚去沙袋、虾肠—洗涤操作过程：用剪刀将虾须和虾脚剪去，再在虾头壳处横剪一刀，挑出沙袋，然后在虾背中抽去背筋，剔去泥肠，放在水中漂洗净即可。注意不可冲洗，以免造成虾脑流出或虾头脱落。