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专题1:传统发酵技术的应用一、基础知识乳酸菌是指通过发酵将糖类转化为乳酸的细菌的总称。单细胞原核生物乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）（一）乳酸菌概念：形态结构：分布：乳酸菌耐酸、耐盐，最适pH偏酸性，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖方式：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶来源：蔬菜为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。(二)亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。物理性质:分布:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。引起中毒的原理:亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。思考：为什么我们要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。选择原料配制盐水装坛封坛发酵成品选择____的蔬菜，进行_______________，切分成__________盐水按清水与盐水的质量比为_____的比例配制好后________备用将蔬菜装至____时，放入调味料，继续装到_______，再徐徐注入配制好的____，使盐水没过________盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，在发酵过程中要经常向水槽中注满水。发酵时间长短受室内____的影响二、实验设计新鲜修整、洗涤、晾晒条状或片状4:1煮沸冷却半坛八成满盐水全部菜料温度思考：1、配制盐水时，为何要将盐水煮沸冷却后使用？2、为什么往菜里加盐水时，要使盐水没过全部菜料而且盖好坛盖后还要向坛盖边沿的水槽中注满水？3、在腌制泡菜时，为何要注意控制腌制的时间、温度、食盐的用量？煮沸：杀灭水中的微生物;除去水中氧气冷却：避免杀死乳酸菌保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境时间过长，酸度过高，风味不协调；时间过短，亚硝酸含量过高，菜咸而不酸温度过高，易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长食盐用量过高，口味不佳,会导致泡菜“咸而不酸”；食盐用量过低，会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败,且亚硝酸盐含量增加4、制作泡菜时，应选择什么样的泡菜坛？如何检查泡菜坛？如果选择了不合格的泡菜坛结果会怎样？5、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你知道它是怎样形成的吗？6、制作泡菜时从哪些方面可防止杂菌污染？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量丰富，适合酵母菌繁殖①泡菜坛、盐水、香辛料的消毒灭菌②腌制温度、时间、食盐用量的控制③装坛后，迅速封口④取样的筷子消毒，取样后迅速封口1、你通过哪些方法可检验泡菜的制作是否成功？你认为哪些因素会影响到泡菜的风味和质量？三、结果分析与评价①根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；②显微镜下观察不同时期乳酸菌在泡菜坛中的含量③PH检测泡菜坛，腌制的时间、温度，盐的用量，香辛料的种类和用量2、在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？变化的原因是？结合亚硝酸盐的含量变化趋势，分析什么时候食用最好？先上升后下降泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降。一般在腌制10天后食用最好。因为在腌制10天后，亚硝酸盐的含量明显降低。泡菜在5天之内禁止食用。果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16℃左右为宜2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。亚硝酸盐的含量低4：1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机比色法蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好