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1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量2．油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷4.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5.核果类水果不包括下列哪项。A、桃B、杏C、梨D、李6.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。A、脂肪B、输卵管C、卵巢D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于_______。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是_______。A．海带B、紫菜C、发菜D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖18．叶绿素在_______条件下对热稳定。A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素20．下列味中，不属生理基本味的是_______。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是。A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告24、以下食用色素中属于天然色素的是。A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝25、铜器与不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。A.酱油B.花椒面C.味精D.醋26、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？A.猪囊虫B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛D.海鱼和贝蛤类食品28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有，该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺29、蒸馏酒的主要卫生问题是。A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品31、下列哪种化学物质不是防腐剂？A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：A.尾巴B.头部C.身体D.内脏33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是。A.龙葵毒素B.秋水仙碱C.皂苷D.亚硝胺34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是。A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是。A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品D.烧烤类食品37、目前市场上较常见的含转基因的产品有。A.食用植物油B.食醋C.奶粉D.蘑菇38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.谷氨酸钠39、下列哪类食物为酸性食物。A.大白菜B.柑橘C.大米D.茶叶40、名菜“砂锅鱼头”取用的是。A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头41、下列粮食类制品中属于谷制品的是。A.米线B.西米C.油皮D.粉皮42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为。A.盐卤B.碱水C.氧化镁D.石膏43、原产于中国的蔬菜是。A.韭菜B.芫荽C.香椿D.菠菜44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。A、中国B、韩国C、朝鲜D、日本45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。46、丁香成熟的果实称为A公丁香B母丁香C子丁香D小丁香47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为A芥子酸B龙葵素C丙基硫醛-S-氧化物D丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉A菜籽油B红花油C花生油D橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低A瘦猪肉B鸡肉C兔肉D牛肉52、EPA的全名是A二十二碳五烯酸B二十碳五烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳六烯酸53、下列哪种食物胆固醇含量最高A鸡蛋黄B鸭蛋C鱿鱼D猪油54、以下哪种不是脂溶性维生素A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D55、青稞是哪个省的名特原料Ａ．新疆Ｂ．黑龙江Ｃ．西藏Ｄ．河北56、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。支链淀粉与碘发生显色反应，呈现A.蓝色B.红色C.紫色D.褐红色57、“官燕”是指A白燕B血燕C毛燕D黄燕ABDDCDCABDBABBCCCDBBCACA?DAAAADDBBDACADCDADCDDBCCCCCBACCDA.