4.宝塔第三层(禽肉、鱼虾、蛋类)

第二章中国居民膳食宝塔(unit:$)ChartTitleinhere一、膳食宝塔概述二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）膳食中常用的肉类包括牲畜肉禽类脏器畜肉的营养特点：蛋白质：10%-20%，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，吸收消化率高。内脏比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）畜肉的营养特点：脂肪：主要成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较多，还有少量的卵磷脂和胆固醇。牛肉（9.5%）羊肉（11%）猪肉（20%）肥畜肉含胆固醇每100g100-200mg，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）畜肉的营养特点：维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP,尤以VB1为高，基本不含VA、VC，各种脏器都富含B族维生素，肝脏是各种维生素含量最丰富的器官。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）畜肉的营养特点：无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其他微量元素有Cu、Co、Zn等。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）畜肉的营养特点：含氮化合物：能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸肌肝、嘌呤碱和少量氨基酸。肉味的鲜美就是由于肉中“含氮浸出物”能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）禽肉的营养特点：蛋白质：约10%-20%。能提供各种必需氨基酸，比牲畜肉有较多的柔软结缔组织，并均匀的分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）鸡（21.5%）鸭（16.5%）鹅（10%）禽肉的营养特点：脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达到10%或更高。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，营养价值高于畜肉脂肪。维生素：富含B族维生素与畜肉相近，Vpp较高。并含VE；禽肉内脏富含VA和VB2。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）禽肉的营养特点：无机盐：Ca、P、Fe等均高于猪、牛、羊肉，禽肝的含铁量为猪、牛肝的1-6倍。含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有一小部分水解为氨基酸而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）畜禽类的烹饪运用：猪肉Pork二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）清水野猪肉畜禽类的烹饪运用：牛肉Beef二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）牛肉烹饪时需要注意之点：A对肌纤维粗糙而紧密，结缔组织多、肉质老韧的牛肉，B对牛的背部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少，肉质细嫩C尽量除去牛肉的膻味D牛肉含水量高，结缔组织多，故….畜禽类的烹饪运用：羊肉Mutton二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）畜禽类的烹饪运用：兔肉lapin鸡肉Chicken鸭肉Duck二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）鱼类的营养特点：蛋白质：鱼虾蟹贝类肌肉组织蛋白质含量较高，达15%-20%，氨基酸组成与肉类似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少，较畜肉鲜嫩易消化。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）名词解释：（不）完全蛋白质鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童鱼类的营养特点：脂肪：鱼类的脂肪含量不尽相同，0.5%-11%，一般为3%-5%，个人达10%。不饱和脂肪酸较多，可达80%，消化吸收率可达95%。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA，有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌、防癌功效。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二十二碳六烯酸二十碳五烯酸鱼类的营养特点：维生素：鱼类是B族维生素丰富的良好来源。特别是以鳝鱼、海蟹、河蟹等VB2含量最高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含B族维生素。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）生鱼中含有硫胺素酶，可破坏VB1，故鲜鱼应尽快加工。鱼类的营养特点：无机盐：鱼类无机盐含量比较高，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu较丰富。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童含氮浸出物：鱼类含量较多，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）鸡蛋：57.1g二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）鹌鹑蛋：17g二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）鸵鸟蛋：1400g二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）蛋的组成：最外层：水溶性胶状粘蛋白蛋壳：碳酸钙、碳酸镁蛋壳厚度、硬度二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）如何判断蛋是否新鲜？蛋的组成：蛋清:白色半透明黏性溶胶装物质。蛋清分层：稀蛋清-浓蛋清-稀蛋清。蛋黄：由无数富含脂肪的球形微细胞组成，外有蛋黄膜。新鲜鸡蛋清pH值为7.6-8.0，蛋黄为6.0-6.6鲜蛋打开后，三层蛋清层次分明，蛋黄细带清晰完整。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）蛋类的蛋白质、氨基酸组成与人体需要最接近，生物价最高，达94。蛋的营养成分：蛋白质:蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全蛋蛋白质的含量在12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋蛋白质含量与鸡蛋类似。与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。蛋的营养成分：脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率极高。禽蛋中，胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄最高，每100g达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）蛋的营养成分：碳水化合物：鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%。分为两种形式存在，一种与蛋白质相结合，一种为游离存在，大部分为葡萄糖。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）蛋的营养成分：矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%-1.5%，其中磷最为丰富，100g蛋含磷240mg，含钙112mg。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括Fe、S、Mg、K、Na等。讨论：市售富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）蛋的营养成分：维生素：蛋中维生素含量十分丰富，品种较为完全，包括所有的B族维生素、VA、VD、VE、VK和微量的VC。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言，高于鸡蛋。蛋中的维生素受到品种，季节和饲料中含量的影响。二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响：煎鸡蛋和烤鸡蛋中的VB1，和VB2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率最大，可达65%。ThankYou!