搜索
—1—附件1：项目代码：国家级非物质文化遗产名录项目申报书项目类别：保护单位：主管部门：中华人民共和国文化部印制二○○九年月日—2—注意事项及填表说明一、注意事项（一）封面及表格中“项目代码”按以下标准填写代码：民间文学（Ⅰ），传统音乐（Ⅱ），传统舞蹈（Ⅲ），传统戏剧（Ⅳ），曲艺（Ⅴ），传统体育、游艺与杂技（Ⅵ），传统美术（Ⅶ），传统技艺（Ⅷ），传统医药（Ⅸ），民俗（Ⅹ）。（二）此申报书可在文化部政府门户网站（）下载，表格各项栏目可根据内容自由扩展版面。（三）凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在“备注”一栏中说明。（四）表格一律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假或复制。凡填写内容不实、有虚假成分者，一经发现，取消其申报资格。二、填表说明（一）第一项“项目简介”栏目，应包括项目的基本情况、地理位置、历史沿革、主要价值和影响（字数500-600字），做到文字简练，叙述清楚，准确无误。（二）第二项“基本信息”的“保护单位”栏目，应填写具体承担该项目保护与传承工作的保护单位。每个申报项目只能填写一个保护单位。“法人代表”栏目，应填写保护单位的法人代表。“通讯地址”、“邮编”、“电话”、“传真”、“电子邮箱”栏目，须填写保护—3—单位的通讯地址、邮编、电话、传真、电子邮箱。（三）第三项“项目说明”的“基本内容”栏目，包括：1、项目基本情况；2、具体表现形态。“传承谱系”栏目，要填写项目的清晰的传承脉络，“代表性传承人”栏目，要填写省级项目的代表性传承人。（四）第五项“项目管理”的“已采取的保护措施”栏目，应包括已经采取的法律法规、政策以及其他各种保护措施和实施方案。（五）第六项“保护计划”的“保护内容”栏目，应包括确认、建档、保存、保护、传承、传播、研究等内容。具体可参见《国家级非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》。—4—一、项目简介小磨香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。纯小磨香油呈红色或橙红色，小磨香油具有浓郁、显著的香味，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，营养价值和经济价值较高。此外还用于医药、金属、印染工业等，用途极广。小磨香油含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此，芝麻油比其他植物油更宜储存。大名县小磨香油早在清代光绪四年（1878年）开始出现，第一家是南关回民杨殿魁所开，他由作秦行生意改为磨香油。由于他经营有善，这样一来，小磨香油在大名逐步普及开来。尤其是回民，大多是用香油调味。售油量由少到多。每天可售出六斗芝麻的香油（每斗芝麻二十四斤）。小磨香油做工讲究“熘到的芝麻，搅到的油”意为炒芝麻要扬凉，芝麻越凉油越香；搅油时要搅熟透，越熟越出油。—5—二、基本信息项目名称大名县小磨香油制作工艺属地河北省大名县保护单位法人代表河北省大名小磨香油有限公司通讯地址邮编电话传真电子邮箱—6—所在区域及其地理环境大名县位于河北省东南部，冀、鲁、豫三省交界处，是冀、鲁、豫三省经济、文化交流的枢纽地带，全县面积1052平方公里，耕地110万亩。全县辖6个镇，14个乡，651个行政村，人口73万。大名县属黄河冲积平原，黑龙港流域，温带大陆性季风气候，境内有漳河、卫河、马颊河三条河流横贯全境，全县地势平坦，土地肥沃，资源丰富，适合花生、小麦、玉米、大豆等多种农作物和各类干鲜果品的种植。三、项目说明分布区域在杨殿魁之后，民国14年公元1925年，大名城内其它香油坊相继开业，1978年后，小磨香油经营范围更广，沈阳，长春，哈尔滨，秦皇岛，青岛，北京，天津，保定，石家庄，德州,临清，济南，邢台，西安，郑州，重庆，成都，贵阳等地都设有大名府回族小磨香油坊。—7—历史渊源大名小磨香油历史悠久。经考查其起源有二：一是据1994年版大名县志“民族志”中记载：大名小磨香油生产在清代光绪四年（1878年）开始在大名县城出现，第一家作坊的主人是南关回民杨殿魁，他由作勤行生意改为磨香油。当时他从山东东昌府请来一位磨油师傅，合伙在大名城内西街（与羊市街口相对处）开设了香油坊。此人极善经营生意，除每天走街串户零售香油外，他还天天往饭铺、包子铺赊销送油，给各铺立下账册子，定期算账。这样一来，小磨香油在大名逐步普及开来。尤其是回民，大多是用香油调味。售油量由少到多，每天可售出六斗芝麻的香油（每斗芝麻二十四斤）。杨殿魁家靠经营小磨香油赚了钱，磨油技师干了三年要辞业回家。走时，杨殿魁带着礼物盘费一路送行。磨油技师受了感动，至半路途中，技师将磨油秘诀告诉了他，只有两句话，即：“馏到的芝麻，搅到的油”，就是炒芝麻后要用木掀扬凉，芝麻越凉越香；搅油时要搅熟，越熟出油越多。杨殿魁回来后，掌握了技术，就独立经营小磨香油坊，越干越发财。此技艺流传至今。杨家第五代传承人杨东江，2003年3月在大名县城东香油城开办了“大名县大名府香油调味品有限公司”，由单户小作坊式经营，走上了机械化、规模化、集团化经营之路。大名小磨香油另一起源是在大名西北儒家寨。世代以磨香油为业的儒家寨东街村民张俭的先祖，明朝永乐年间从山西迁民过来时带来磨香油石磨，在儒家寨开办张家香油坊。张家当时制作的小磨香油“香飘五里”，人称“五里香”。明嘉靖年间经大—8—名在朝为官的吏部侍郎吕本忠推荐，张家“五里香”小磨香油向皇上进过贡，深得嘉靖皇帝赞赏。嘉靖帝赏赐张家一块匾、一盘磨。匾早已无存，那盘磨二十年前被万堤区一个人高价买走。儒家寨张家小磨香油的出名，带动了当地的小磨香油加工业发展，传说明朝时期在现泰山行宫庙前的“堡子城南门外（儒家寨历史上曾称堡子城），曾建有八大家小磨香油坊，分别为张家、李家、甄家、陈家、田家、刘家、申家、赵家，此盛况一直延续到清代。基本内容小磨香油制作方法：1.筛选：用筛子筛去芝麻里的杂物，扬净尘土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，搅拌15分钟，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，待30分钟后，即可烘炒。2.烘炒：将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。开始时火可猛些，但要搅拌均匀。当芝麻水分大量蒸发后改用慢火，翻搅要勤而匀，炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色，立即泼入占—9—芝麻重量的2～2.5%的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里，达到降温吹净的目的。3.研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨细，即得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此，要反复多磨几遍。4.兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，加水量要靠经验掌握适量，分2～3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。需要注意的是，芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠，要快速用力地搅拌，除用木棍或木扒搅拌外，还可用铁铲翻搅，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度，减少出油量。当大部分香油浮于表面时，即可用勺子把油撇出来，但不应一次把油撇净。一般夏季气温高，可留少许，冬天需要保温，锅内油层需保留一指厚。然后用油葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10～15天，撇出上层清油即可出售。下层沉淀浑浊油液再用细纱布过滤后，一并用汽水瓶装贮封口，贴上标签即可出厂。小磨香油采用的是“水代法”生产精典工艺一：芝麻胚胎的培育小磨香油营养丰富，关键在于原料投料前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学研—10—究，这一技术与现代生命科学高度吻合。这是其它工艺所不具备的。精典工艺二：石磨磨制石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。精典工艺三：水代法取油采用优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。精典工艺四：专利物理净化技术小磨香油采用专利物理过滤技术，以天然植物纤维作介质，经二级电子恒温自然沉淀、36层物理过滤，滤掉香油中杂质、异物，净化后小磨香油外观晶莹剔透，色、香、味历久弥新。相关制品及其作品原料：芝麻制作工具：筛选：筛子、盆或水缸，烘炒：铁锅，研磨：石磨，兑浆礅油：铁锅、木棍、勺子、细纱布、油葫芦—11—传承谱系杨殿魁，杨家第五代传承人杨东江王家香油第三代传人王维新和其子第四代传人王增生代表性传承人杨殿魁四、项目论证—12—主要特征1．产品特征：香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料，故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪称油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。小磨香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。纯小磨香油呈红色或橙红色，小磨香油具有浓郁、显著的香味，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收。2．工艺特征：小磨香油采用低温（100℃以下）水代法制取，香味在低温下不易挥发。小磨香油具有浓郁的纯天然芳香气味，口感香味浓郁绵长，无异味感。小磨香油呈棕红色，清澈透亮，透明度高。芝麻本身含有一种天然抗氧化物质--芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨香油在制作过程中，芝麻酚在地温下不易被破坏流失，对香油具有天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保质期、保存期较长。小磨香油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失。因此营养价值较高。小磨香油含皂量较低，泡沫小，皂化物极溶于水，因小磨香油采用水代法生产，芝麻中含的皂—13—化物在水代法生产的过程中而溶于水进入香油渣中，所以小磨香油一般起泡沫小。重要价值小磨香油的营养价值和经济价值较高，此外还用于医药、金属、印染工业等，用途极广。小磨香油含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此，芝麻油比其他植物油更宜储存。小磨香油有它独特的保健功效。《本草纲目》中介绍：芝麻“益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”、使“白发返黑”、“能除一切痼疾……”，据营养学家科学分析，芝麻中富含人体所需要的营养物质，能延缓人的衰老，美容等。食用芝麻香油，对保护血管、润肠通便、减轻咳嗽和烟酒毒害、保护嗓子、缓解鼻炎等都有不凡的功效。—14—濒危状况—15—五、项目管理已采取的保护措施资金投入情况—16—六、保护计划保护内容五年计划时间保护措施预期目标保障措施经费预算及其依据说明经费预算依据说明地方配套资金备注—17——18—