第六讲-餐厅的主题与布置

第六讲餐厅的主题与布置一、餐厅主题的选择二、餐厅的布置随着社会的发展，顾客的心思越来越难以把握。五六十年代，十个顾客只有一个声音，到了90年代，一个顾客可能就有十个不同的声音。个性化、多样化的消费潮流使人人都希望通过产品或服务来表现出自己独特的个性和品位。因而，对于餐厅而言，其经营活动的终极战场应该是顾客的心思，以富有个性的产品或服务接近、迎合顾客。越接近顾客，餐厅成功的机会就越大。一、餐厅主题的选择正如一篇好的文艺作品需要有一个明确的主题，步入新时代的餐厅，也必须创设一个鲜明、独特的主题，才能在众多的同行中脱颖而出。餐厅主题包括：1、确定餐厅的营业性质或功能，是作为风味餐厅还是宴会厅，是作为中餐厅还是西餐厅。2、表现餐厅的销售内容和方式。3、明示餐厅的服务特色和规格。4、反映餐厅的技术能力和专长。餐厅主题的选择正确与否，关系到餐厅经营的成效，餐饮中具有独特主题的餐厅——主题餐厅，对国际旅客有极大的吸引力。餐厅主题选择的成功，使该餐厅的经营如同顺水行舟，在市场竞争中立于不败之地。确定餐厅主题的过程中必须考虑如下因素：（1）餐饮机构的市场定位不同的客人对就餐环境的要求是不一样的。餐厅首先应该了解并确定自己的顾客，根据他们的要求布置餐厅，确定环境的基调和主题。（2）营业场所的建筑结构餐厅等营业场所在建筑结构方面有各种形状，布置安排时必须因地制宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。（3）餐饮机构所提供的服务类型不同的服务方式，对环境布置、安排的要求是不一样的。（4）餐饮机构的档次和规格尽管餐厅的档次和规格由很多因素决定，但经营者在心中必定有自己在市场上的位置，应谨慎地选择目标市场。（5）餐饮机构所处的地点和位置的影响在饭店中，不同类型的餐饮机构对位置的选择是不一样的，布置与安排也不相同。（6）企业的资金能力这是决定餐饮机构布置、设备选择的主要因素之一。资金能力不强，则会束缚餐厅应有能力的发挥。在以上六条影响因素中，资金能力的大小、营业场所的建筑结构与餐饮机构的市场定位这三项因素最为重要。决策层一般经营方针预测选确定餐餐饮规划分析风险厅主题市场调查最佳择需求分析预测图2—1餐厅主题确定程序确定餐厅主题过程中，还应考虑主、客观条件。客观条件包括社会、经济形势；气候因素；客源状况及地理位置。主观条件包括餐厅的设施设备；资金财力；技术力量等软、硬件水准。二、餐厅的布置餐厅的布置包括餐厅的门面（出入口）、餐厅的空间、座席空间、光线、色调、音响、空气调节、餐桌椅标准，以及餐厅中客人与服务员动线设计等内容。餐厅服务场所的设计与布局要能使就餐者回味无穷，留下深刻的印象。理想的设计，应具备下列四种作用：（1）吸引并招徕顾客来餐厅用餐；（2）留给顾客一个深刻的印象；（3）能体现本餐厅产品的特色；（4）吸引顾客在本餐厅多消费。1、餐厅店面、外表设计餐厅外表的设计，能激发起人们对餐饮产品的想象，使人们在远处就知道这是哪一类的餐厅，甚至能估计出其消费水平，这些均来自餐厅外表设计的功劳。2、餐饮服务场所内部空间、座位的设计与布局（1）餐厅空间。通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括几个方面：·流通空间（通道、走廊、座位等）·管理空间（服务台、办公室、休息室等）·调理空间（配餐间、主厨房、冷藏保管室等）·公共空间（洗手间）餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性。（2）餐厅座位。餐厅座位的设计、布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按座位的需要做适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。餐厅桌椅使用尺度如图所示。7065656570658590757575757590图2—2各式餐厅桌椅使用尺度（一）（3）餐厅动线的安排餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向和路线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般而言，餐厅中客人的动线采用直线形，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲，餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。（如图2—4）服务人员动线：餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。（4）餐厅的光线与色调大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使客人一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒畅而乐于饮食。还有一些餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆放各种装饰物或花卉等，光线与色调也十分协调，这样也同样引人注目，满足客人的视觉。在餐厅中大致有三种光源：自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式。饭店中的餐厅多用混合光源照明，在咖啡厅，快餐厅中，自然光源的比重大些；而在高档宴会厅和法式餐厅中，人工光源的比例会大些。除此之外还要考虑电灯的类型。豪华餐厅基本使用能调光的白炽灯，因为日光灯极易使菜肴产生色偏差，这种偏差会使就餐者的食欲大打折扣。不同的色彩给人不同的感觉。（5）光线与色调的配置要结合季节或餐厅主题无论哪一种光线与色调的确立，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润和给予客人更多的满足（表1—1，表1—2）表1—1按季节调整光度季节色调光源（线）春明快50—100烛光夏冷色调为主50烛光秋成熟强烈色彩50—100烛光冬暖色调为主100烛光表1—2不同类餐厅的照度餐厅色调光源（线）豪华型较暖或明亮50烛光正餐橙黄、水红50—100烛光快餐乳白色、黄色100烛光（6）空气调节系统的布置客人来到餐厅希望能在一个四季如春的舒适空间就餐，因此室内空气与温度的调节与餐厅的经营有密切的关联。餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处热带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能客人盈门。表1—3夏季餐厅内外温湿度的对比室外温度建议餐厅内的温度建议餐厅内的相对湿度25℃23℃65﹪26℃24℃65﹪28℃24℃65﹪30℃25℃60﹪32℃26℃60﹪35℃28℃—29℃60﹪（7）餐饮服务场所的音响调节餐饮服务场所内一般均配置音乐播放系统，在客人用餐过程中播放音乐，增进客人的食欲。音响系统调节、控制得当，能促使客人在生活上获得满足的同时，得到精神上的享受。餐厅音响系统的调节与控制要注意以下几个方面：·音量的大小餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量以不影响小方桌面对面的两个人轻声讲话为宜。·主题的选择餐厅背景音乐的主题，应以欢快、轻松为宜；过于严肃的主题，不适宜作餐厅背景音乐。·节奏的快慢餐厅背景音乐的节奏尤其是高档餐厅的音乐节奏，应选用缓慢、舒坦、比较抒情的；忌用节奏感较快，且又较强烈的音乐。（8）其他非营业设施·接待室或等座区接待室的设立是为了在餐厅客满时，客人不必站在等候，可以在设备舒适的地方休息。接待室可考虑提供给客人消遣的设施，如电视机、报刊、杂志等。·衣帽间通常放在靠近餐厅进口处。·洗手间评估一个好的餐厅是从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对食物的处理是否合乎卫生，所以应特别予以重视。洗手间的设备应注意：洗手间应与餐厅放在同层楼，免得客人上下不便；洗手间的标记要清晰、醒目（要中英文对照或采用国标）；洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲；洗手间的空间能容纳3人以上；附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。