芝麻香型白酒的生产工艺

1芝麻香型白酒的生产工艺1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。2砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。三、糖化发酵剂芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆制曲。芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1∶0.4—0.5。由于经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，出酒率在30%左右，生产成本也较高。酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量的高温大曲，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。不同的曲配合得当，是酿造芝麻香型白酒的重要条件。四、生产工艺1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵3→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。4.高温堆积的要求（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，4并视堆温变化，24h倒堆一遍。（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短，芝麻香型酒的细腻度差，风格典型性不强。复粮芝麻香型白酒的生产芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的“芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。全国著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲道：“在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒”。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了“国井”复5粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中,我们认为只有做好关键环节的控制,才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。2.2采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵2.2.1高温堆积高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高,同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程．堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3—甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45~50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在45~50℃，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。2.2.2高温制曲大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（38%~40%），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。2.2.3多菌种发酵为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。2.3复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合6复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒已酸乙酯含量平均值50mg/L，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味。2.4适当控制生产周期通过长期实验，我们认为：发酵35天出窖蒸馏的酒比传统发酵28~30天的酒香味成熟，醇厚丰满。1.复粮芝麻香型白酒生产工艺1.1复粮芝麻香型白酒生产工艺流程：1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。2.酿酒工艺关键环节的控制2.1复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈创术酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克