轻食在成都的发展现状及策略研究

龙源期刊网轻食在成都的发展现状及策略研究作者：孔祥柯刘馨雨陈泳伶陈宥溶高亮孟甜来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：项目组对到太古里等成都地区的食客进行了有关轻食餐饮市场的访问调查，通过对食客的消费行为特征以及餐饮需求特征分析;并总结了轻食餐厅、轻食消费者对成都地区轻食发展的意见反馈;研究了成都地区轻食的发展现状及策略，为成都地区的轻食发展提供了数据支持。关键词：轻食;发展状况;成都中图分类号：TU247.3自2015年，轻食主义在成都遍地生花，越来越多的人把“慢生活、低碳环保、有机绿色”等作为饮食新理念。轻食，是一种全球风靡的潮流，更是一种积极阳光的生活态度，代表一种无负担、无压力、更营折。越来越多的轻食餐厅涌入市场，也有越来越多的养的饮食方式，追求用低脂肪、低热量、少糖及少盐的食物达到健康的效果[1]。成都人民饮食习惯比较重口味，因此轻食在成都的发展要比北上广地区更为曲折。越来越多的轻食餐厅涌入市场，也有越来越多的轻食餐厅慢慢消失，本文分析了轻食的定义以及制约成都市的轻食市场发展水平提高的因素，并针对性提出了有效解决方案。1市场调查1.1调查目的龙源期刊网以成都目前较为盛行的轻食餐厅为主要线索，通过实地调查研究，对成都的轻食餐饮市场进行深入了解，发掘消费者对轻食行业的感知与意向，同时对其企业经营模式进行对比探究，探讨当前市场实际存在的问题与风险，并在此基础上对轻食行业的发展前景做出分析与展望，调查结果可为轻食市场的发展提供一定的参考。1.2调查方法项目组实地探访了几家目前成都市内以轻食为卖点的餐厅，在亲自品尝之后，与店主进行了充分交流，对就餐的顾客进行了采访沟通。并在此基础上对几家不同的餐厅进行了详细分析，对比了其在经营理念、营销模式、主要消费人群、产品设计及推广方式等方面的特点与异同。同时与当代社会几大知名轻食品牌进行线上沟通交流，双向综合对比分析，深入探究轻食市场的发展概况[2]。1.3调查对象具体调查对象为“新元素”“JoyBox”“摩卡站”3家位于太古里，也是成都目前比较火的轻食餐厅。并线上调查了成都市场中“米有沙拉”“RawHeart生机轻食店”等知名轻食品牌，以及上海市、南京市等沿海城市的“RawPlus”等几家连锁轻食品牌。同时对个别国外轻食餐厅、大众点评等位于成都范围内的200多家轻食餐厅进行了统计调查。调查人员包括店主、服务员以及个别消费顾客。1.4调查时间2018年3月至2018年7月，该时段为春、夏季，是轻食餐饮的旺季，数据具有代表性。2调查结果分析2.1文献调查结果分析2.1.1轻食历史文化分析轻食这一概念在不知不觉间已深入人心。英式的下午茶是轻食文化的起源。这种风潮流经上流社会，并在贸易往来中传播开来，最终到达料理国度——法国。法国人接受了这种饮食方式，并把他们骨子里自带的浪漫与感性用在了轻食上，成了所谓的legoûte（r下午茶时间）。在历史的潮流中不断演变，中国文化中的轻食是日语中“軽食”的直接汉字转写，意思是简单的小食。近年来，在都市众多的便利店中如“7-ELEVEN”“罗森（LAWSON）”及“全家Family;Mart”等便利店通常会贩卖饭团、寿司、三明治、沙拉及关东煮等典型轻食食品。日本的饮食习惯自古以来就是以简便清淡、营养均衡为主，结合国人健康生活的需要，于是轻食这一文化就此传开。忙于工作，但又注重饮食健康的都市白领们成为最早接受并钟爱轻食主义的龙源期刊网人群。而现在的轻食，它不单单是一种全球风靡的潮流，更是一种积极阳光的生活态度，代表着一种无负担、无压力、更营养的饮食方式[3]。2.1.2轻食特点分析（1）食材轻。随着时代的发展，轻食逐渐衍变成低脂、低热量、少糖、少盐且富含高纤维和营养的食物的总称。同时还要食材简单、分量小、耗时少且吃得饱，这就要求轻食食材要“轻”，但不只是限定卡路里数，越“低”越“轻”越好。食材“轻”不仅体现在食材热量低，更体现在人食用后刚好满足身体需要，不会带来负担，让人身心愉悦[4]。（2）烹饪技法轻。从柴米油盐酱醋茶中细解“轻食”的意义，尽可能选用环保、健康的炊具，让厨房少产生油烟。用科学的方法打造“轻食代”。例如电蒸炉，在不破坏食物分子结构的前提下，达到原汁原味的目的;空气炸锅，用空气代替原本煎锅里的热油，用近似太阳热风在密闭的锅內对流加热，令食材无需滚油也能近似达到油炸的效果。（3）售卖携带方式轻。轻食有一层含义是“小餐”，这意味着它非常方便快捷。销售模式可分办事处销售、门市（销售中心）销售、人员推销、会议展销、邮购式销售、国际互联网的网上销售、集市销售与流动销售等方式。能够在各种场合、时间、方便售买和携带，最大程度上节省消费者的用餐时间[5]。2.2调查报告结果分析2.2.1轻食在国内外的发展状况作为“舶来品”的轻食，国外已经发展的很成熟，已经有像“Green;Safe”这样火爆全球的知名连锁品牌。轻食进入中国之后，其发展受到2种催化：1受生活、工作压力的催化，人们更愿意追求高效的就餐方式。2人们对自身健康愈发重视，从食疗的角度出发，轻食更有助于人体健康。现阶段，轻食受众比较有限，主要集中于北上广深、杭州、南京、等一二线城市。目前的轻食餐厅，如专门做甜品或沙拉的餐厅，以及专门做水果、蔬菜类菜肴的田园体验式餐厅，都是以小而美的形式存在的[6]。2.2.2成都的轻食市场发展及现状2015年，轻食在成都开始发展，诞生了许多轻食品牌：如“Dr.Calorie卡路里博士”“翘翘动感沙拉”“壹态”等品牌。这些品牌在近3年的市场竞争中有的已销声匿迹，有的还在顽强成长。2016—2018年又有大量轻食品牌涌现，在大众点评搜索“轻食”一词，便出现涉及成都地区的273个美食词条。如表1所示[7]。从商家类型比例可以直观地看出，西餐占据轻食锅品牌“藏茶蔬食火锅——一叶一世界”是成都本土的行业的半壁江山。西式的小吃快餐、面包甜点平分秋色，轻食品牌，其环球中心店龙源期刊网条评论，有咖啡厅、日式料理以及东南亚菜系较少。成都素食火上万订单，其受欢迎程度与西式轻食餐厅不相上下[8]。项目组为了做轻食的市场调查，深入了解了成都目前比较知名的轻食餐厅“新元素”“JoyBox”“摩卡站”。（1）“新元素”作为轻食连锁品牌，目前在成都可谓是轻食界的领军品牌，菜品质量、分量、营养搭配都是严格意义上的轻食，但是每桌上都剩下了30%的沙拉以及其他菜品。与一位顾客交流，顾客表示：“不能完全适应轻食口味，自己就是来体验一下，并没有要改变饮食习惯的意思。”，菜品价格不菲。（2）“摩卡站”矗立于“新元素”旁，在全国有多家分店。此次前去体验的是位于成都远洋太古里的餐厅。调研时发现：在上座率很高的情况下（女性居多，其中包括几位外国人），有2/3的顾客都是单纯选择饮品，只有少数顾客点了轻食菜品。这说明对于内敛的中国人来说，轻食餐厅是一个消遣时光的好地方，只需点上一杯饮料，就可以一直坐着享受优良的服务和优美的环境，而他们或许没有多少人了解轻食。（3）“JOYBOX”是继“新元素”“摩卡站”之后的成都品牌，可以说是后起之秀。进店的消费者（年轻人居多）绝大部分选择的是轻食菜品，搭配轻食饮品，而且光盘率也是三个店中最高的。畅销菜品是罗勒青酱黑椒牛肉意面，为了考虑大众口味，用菠菜汁中和了罗勒的味道，但又保持了翠绿的颜色，在炒制意面时，还加了淡奶油，这种创新型的制作手法体现出了“JOYBOX”在菜品创新方面的想象力，没有将国外的口味风格原封不动的搬到国内，而是结合本地消费者的口味习惯有所改变，这一点值得肯定。虽然在炒制意面时加淡奶油，不太符合轻食低脂的理念。轻食主义的传播是一个循序渐进的过程，要想改变消费者的饮食习惯得一步一步培养，用力过猛的开端往往就是结束的前奏。但这不意味着轻食可以被随意降低标准来迎合消费者，在合理的范围内迎合消费者，获得消费者的认可是很有必要的，并逐步诱导消费者成为长期的轻食主义者。3轻食在成都的发展策略3.1从行业角度——打造轻食平台轻食做为餐饮界的新生行业，目前还没有权威平台要求、把控轻食的品质，调研发现，部分餐厅和品牌借助“轻食”的名义售卖高热量、高脂肪的食物欺骗消费者，这对真正想做好轻食、传播轻食主义的餐厅来说是一种不公平的恶性竞争。若能打造一个轻食品质认证机构，或者供各轻食品牌相互监督、交流合作的平台，势必可使轻食在成都长远地走下去[9]。打造本地化的轻食平台，提供一种面向轻食餐饮、娱乐等生活服务类商家的常态化的“线上分销”解决方案。与以往的普通团购不同，商家可在平台上开设“线上的品牌专卖店”，长期龙源期刊网售卖多款轻食产品，而且在营销方式上更多元化，不仅仅是比拼折扣，还可以建立粉丝社群，分享健康饮食理念，组织轻生活的娱乐活动[10]。轻食平台的定位就是专注于轻食品牌的认证与质量把控，通过让商家在平台上开设专卖店，以“促销+分销”的形式售卖产品，打造成都最大的本地轻食生活服务平台。这个平台可以帮助商家将多余的生产和服务能力进行打包出售，减轻负担，提高效益;通过缩短供应链和无店铺化，可以解决轻食产品保质期短的问题，增加消费者在线上的黏性。3.2从商家角度——不断融合创新把轻食做好要注重本土化，中西方的烹饪方式不同，轻食产品要适合中国人的口味，才会在中国拥有众多的受众群体，才会在中国站稳脚跟，被越来越多的轻食主义消费者所拥护。以罗勒轻食为例，最初创立罗勒轻食时，房蔚也走过一段弯路。当时，房蔚和其团队想通过地中海饮食切入轻食市场。虽然这种饮食方式符合健康饮食的理念，但是与国人的饮食习惯有差异，因此并不被市场广泛接受。房蔚很快进行了3点调整：1中国人对饮食的要求是热的，所以，餐品一定要有温度。2食物一定要充分入味，过于寡淡的菜品不太适合国人的饮食习惯。3大部分国人是肉食主义者，所以，企业应加大肉食菜品比例。调整后的轻食产品很快被轻食消费者广泛接受。罗勒轻食结合中国人的饮食习惯，容易让更多的人接受，即使一个人不是轻食主义者，也有从半轻食主义转化为轻食主义的可能。如果把川菜元素融入轻食，或将一部分川菜菜品用中西结合的手法融合成新形式的轻食产品，也会吸引一部分重口味的成都消费者向轻食主义靠拢。3.3从消费者角度——形成品牌文化消费者消费的不仅是轻食，更是对健康自然的饮食文化的追求，如果一个品牌能打造良好的品牌文化，满足消费者的精神追求，也能在一定程度上拉拢潜在消费者追求品牌文化。总之，轻食企业要维护好自己的忠实客户，俘获食客的心，形成惯性消费，从而带动客流。打造一个优秀的轻食品牌，最重要的是提高轻食品牌忠诚度，从某种意义上说，顾客的忠诚度来自组织文化。一旦一个品牌对人们的影响深入到文化层面，那么，这个品牌就和人们的生活观念与生存方式建立了链接。人们的生活观念和生存方式是相对稳定的，人们与其链接的轻食品牌也是相对稳定的。所以这样的轻食品牌不会轻易被放弃，这样的企业也不会轻易败落。4结语轻食市场的吞吐量在不断增大，其商业潜力和发展前景吸引了越来越多的投资人跃跃欲试，通过以上数据和案例分析得出，轻食市场在成都处于发展期，经过前期的摸索、成长，成龙源期刊网都已经有了很大一批轻食主义的消费者，但是如何在众多轻食餐厅的竞争下，将轻食主义消费者发展为自己品牌的粉丝，新的品牌如何降低風险，精准营销，如何让轻食品牌更加本土化，更适合中国人，扩大受众群体，是轻食餐厅需要重视的问题。轻食在成都想要长久的发展必须融入川菜元素，做好带有成都特色的轻食，因为轻食餐饮并非消费者的刚需，轻食餐饮更倾向于一种向消费者传达饮食习惯和方式，而非消费者前往餐厅用餐的主要需求。口味仍然是消费者外出就餐的首要需求，也是餐饮企业研发产品的主要依据。参考文献：[1]蒋益.品牌打造与文化包装——兼论长沙餐饮品牌文化包装之得失[J].长沙大