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肯德基生产与运作管理分析陈大俊隋树浩易怀涛第一部分企业各部分基本介绍肯德基（KentuckyFriedChicken），通常简称为KFC，是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。肯德基的基本职能①生产运作烹制各种食品，提供餐饮。②理财将顾客的消费转化为运营成本并进一步扩大市场。在吸收加盟方面主要由以下几点要求：第一，在一个特许经营店开始时须支付37600美金的特许经营初始费，这费用是一次性的，并将根据美国当年的物价指数做一些调整，同时，每个加盟商在发展一家新店时，都要支付这个费用。第二，每个餐厅的转让费在800万元人民币（二三线城市低至200万人民币）。肯德基餐厅的营业面积从350到400平方米不等，这800万元是根据一些综合指数制定的购买一家肯德基餐厅的参考价格，实际转让费用将视目标餐厅的销售及利润状况而定。加盟商支付这笔费用后，即可接手一家正在营运的肯德基餐厅，包括餐厅内所有装饰装潢、设备设施，及经过培训的餐厅工作人员，且包括未来在营运过程中产生的现金流量和利润。但不包括房产租赁费用。第三，持续经营的费用包括占销售额6%的特许经营权使用费和占销售额5%的广告分摊费用。这些费率和费用是在现行的基础上制定的，在特许经营合同签定之后十年内保持不变。③营销各类媒体的广告宣传，对客户进行问卷调查为各类食品的开发和改善提供依据。肯德基的输入·转化·输出主要输入转化内容主要输出各类食品的原材料，如：各种事物的加工烹制以鸡翅、鸡腿、汉堡等各类鸡翅、鸡腿、面包等及各种口味的调配等食品调味品：胡椒粉、盐、孜然、酱等奶油加工制作冰激凌、蛋糕等水果合作伙伴提供无可乐等肯德基生产运作的类型肯德基属于大量大批生产运作企业，品种多样，且每种都有一定的批量，生产有一定的重复性。这一类生产运作特征主要有：一、设计方面。可以采用经过多次加工和销售检验的标准进行生产，减少了设计工作量。二、工艺方面。由于产品相对变化较少，产品的结构稳定，可以编制标准制造工艺，标准制造工艺经过反复生产验证，其质量不断提高，同时也减少了产品的生产周期，节省了生产人员。三、生产组织方面。可以进行精确的的分工，工作的相对专一化程度高，工人操作简化，可退性标准方法，提高效率。四、生产管理方面。便于且宜于制定准确的工时定额。第二部分企业战略和运作策略一个成功的战略管理，建立在遵从该企业的远景和使命上。肯德基的使命是：成为世界上最受欢饮的餐饮品牌，将中国百胜餐饮建设成为全中国乃至全世界最成功的餐饮企业，并且作为中国社会的一份子，肯德基秉承“回报社会”的企业宗旨。肯德基的远景：把中国肯德基（KFC）品牌作成中国餐饮的第一品牌，甚至是全世界最受欢迎的餐饮品牌。肯德基的产业环境：1.同行的竞争。比如，麦当劳是它最强劲对手还有华莱士等等一些地方性餐饮同行的压力。2.潜在进入者。由于快餐行业的进入资金、成本、技术等要求并不高，是一个进入壁垒并不高的行业，因此市场上存在着大量的潜在进入者。3.替代品。时下的饮食文化正在改变，朝着健康均衡的方向发展，从而对于一直被誉为“垃圾食品”的西式快餐，替代品也成为了一种威胁。4.供应商。肯德基的供应商主要是食材供应商，因为肯德基所需要的食材是马铃薯、鸡肉、面包、牛肉等比较没有差异的食品，因此面临的供应商威胁并不大。肯德基对供应商进行星级评估以及相关培训支持，同时促使国外供应商本地化，尽量使用本地资源便显得必要明智。5.消费者。肯德基要考虑的是怎样才能让更多消费者主动进来购买食物，因此肯德基一直利用有计划的促销活动以及跟进时尚潮流的食品来吸引消费者。肯德基内部战略要素基本活动由五个部分组成。分别是生产前后勤活动、生产作业、生产后后勤活动、营销和促销活动与服务活动。生产前后勤活动，除了可以想象的生产前保持餐厅环境整洁等，肯德基还要控制原料质量的标准化同时始终坚持与良好的供应商合作。在生产作业方面一方面肯德基作为世界性制造业，产品采取标准化生产，原料采购标准化、食品制作标准化、食品质量标准化。因此肯德基每年对员工的培训管理也不可或缺的有基础技能培训，每一个新进员工，无论是经理还是前台，都必须先进性半个月左右的食品制作培训。另一方面，肯德基一直秉持着紧跟潮流的作风，即时新品，据调查，目前肯德基在大众心经中已经逐渐行程一个健康时尚的形象。经营销售部分德基做出营销方案前做出了市场定位，以家庭成员为主要目标消费者。一直想要营造的是一种全家一起用餐的欢乐气氛，强调的是这种附加的价值；推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年，一切食品、服务和环境都是有针对性地设计的。服务活动肯德基有一个很重要的原则导向：顾客的利益和需求。就是尽量不要去伤害到顾客的权益。遇到瓶颈，肯德基当然要去改变，但更要一切以顾客利益为中心，几千个员工一起去做对的事情。基本活动由五个部分组成。分别是生产前后勤活动、生产作业、生产后后勤活动、营销和促销活动与服务活动。生产前后勤活动，除了可以想象的生产前保持餐厅环境整洁等，肯德基还要控制原料质量的标准化同时始终坚持与良好的供应商合作。在生产作业方面一方面肯德基作为世界性制造业，产品采取标准化生产，原料采购标准化、食品制作标准化、食品质量标准化。因此肯德基每年对员工的培训管理也不可或缺的有基础技能培训，每一个新进员工，无论是经理还是前台，都必须先进性半个月左右的食品制作培训。另一方面，肯德基一直秉持着紧跟潮流的作风，即时新品，据调查，目前肯德基在大众心经中已经逐渐行程一个健康时尚的形象。经营销售部分德基做出营销方案前做出了市场定位，以家庭成员为主要目标消费者。一直想要营造的是一种全家一起用餐的欢乐气氛，强调的是这种附加的价值；推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年，一切食品、服务和环境都是有针对性地设计的。服务活动肯德基有一个很重要的原则导向：顾客的利益和需求。就是尽量不要去伤害到顾客的权益。遇到瓶颈，肯德基当然要去改变，但更要一切以顾客利益为中心，几千个员工一起去做对的事情。基本活动由五个部分组成。分别是生产前后勤活动、生产作业、生产后后勤活动、营销和促销活动与服务活动。生产前后勤活动，除了可以想象的生产前保持餐厅环境整洁等，肯德基还要控制原料质量的标准化同时始终坚持与良好的供应商合作。在生产作业方面一方面肯德基作为世界性制造业，产品采取标准化生产，原料采购标准化、食品制作标准化、食品质量标准化。因此肯德基每年对员工的培训管理也不可或缺的有基础技能培训，每一个新进员工，无论是经理还是前台，都必须先进性半个月左右的食品制作培训。另一方面，肯德基一直秉持着紧跟潮流的作风，即时新品，据调查，目前肯德基在大众心经中已经逐渐行程一个健康时尚的形象。经营销售部分德基做出营销方案前做出了市场定位，以家庭成员为主要目标消费者。一直想要营造的是一种全家一起用餐的欢乐气氛，强调的是这种附加的价值；推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年，一切食品、服务和环境都是有针对性地设计的。服务活动肯德基有一个很重要的原则导向：顾客的利益和需求。就是尽量不要去伤害到顾客的权益。遇到瓶颈，肯德基当然要去改变，但更要一切以顾客利益为中心，几千个员工一起去做对的事情。肯德基的差异化战略肯德基的“水涨船高”式营销1.终端人员本地化、职业化：注重培训，志存高远在近16年的发展里程中，肯德基不断投入资金人力进行多方面各层次的培训。从餐厅服务员,餐厅经理到公司职能部门的管理人员,公司都按照其工作的性质要求安排科学严格的培训计划。2.本土化管理，知己知彼肯德基的主打产品就是炸鸡。相比麦当劳的汉堡包，鸡肉自然较易为中国人接受。肯德基位于不同城市的分店都会因应各地社区的需要，举办不同类型的公益活动。3.渠道道路管理：“从零开始特许加盟”到“非零开始特许加盟”肯德基公司对加盟申请者从融资实力，到经营管理等各方面非常严格的审核，加盟者可以买下肯德基一家或几家包括餐厅经营场所、所有配套的设备、设施和经验丰富的餐厅管理人员在内、正在营运并赢利的肯德基餐厅，一家不用“从零开始”经营肯德基餐厅。4.利基市场定位准确，公益促销目的明确作为社会大家庭的一分子，肯德基以“回报社会”的企业宗旨来积极关心需要帮助的人们，尤其是近年来当肯德基自身不断快速发展的同时，对中国的公益事业，尤其是中国儿童的教育事业的投入已成为肯德基“回报社会”的一个核心内容。第三部分生产运作系统先进生产制造技术1.软技术引领肯德基的成长。软技术就是管理技术，主要包含在服务、管理的过程之中，多形成无形产品,比如，服务就是过程技术，属于软技术范踌。”科学技术的“软化”是当今世界科学技术发展的大趋势，软技术的发展已呈现出四大特征：软技术通过反占使硬技术人性化；越来越多的软技术作为核心技术在创建新型产业‘新型的软技术不断崛起；软技术和硬技术的进一步融合。肯德基的硬技术并不复杂，优势就在于他的软技术。软技术构建软实力。什么叫软实力？按照约瑟夫·奈的说法，那是一种感召力和吸引力。是企业的文化力与凝聚力。肯德基与众多国际企业一样，在软实力上下足了功夫，领先国内企业，有点“不战而屈人之兵”的意思。业务流程重组1.业务流程的标准化形成了肯德基的品质。肯德基自1987年在北京前门开出中国第一家餐厅到现在来到中国已经20年，自进入中国以来一直使用的是源自美国的肉鸡品种白羽鸡，因得益于饲料和饲养方法的先进，这种鸡的生长周期有所缩短,但是在鸡的成长过程中是绝对不添加激素的，为了几块钱一对的辣鸡翅,给鸡注射昂贵的药物,肯德基认为从成本而言得不偿失的。对产品质量的保证也正是对肯德基经营战略的履行。2.肯德基的物流管理肯德基是百胜公司的一个子品牌。其物流管理可以说是世界上最成功的食品物流管理了。究其原因，主要是做到了有以下几点：（1）.配送车辆等元件的标准建设百胜集团在硬件配置上都有了统一的标准和固定的规格。比如卡车都是用8吨的大卡，厢体材料统一用玻璃钢的，包括厢体内采用什么样的制冷机，都请人精确计算过。百胜还组织精兵强将到全国各地去听讲课、培训，让物流标准的观念深入人心。（2）.配送中心精心科学的规划肯德基在中国的扩张中，渐渐发现了物流规划的重要性。中国地域广阔，地理条件多变，各地交通情况皆有不同，一个好的整体规划是成功的保证。尤其对于DC（DistributionCenter配送中心）的设置，如果说从一开始就规划错了，那之后不管怎么去计算、调配路线，也最多只是在错误的基础上做的稍微好一点。（3）.多温配送肯德基的食品一般可以分为冷冻、冷藏和常温三种存储温度，冷冻一般控制在－18℃，冷藏温度是1—5℃。多温配送就是配备一种能在同一辆车中营造不同温度的车辆。这样，肯德基可以先把所有食品集中到DC，根据每家餐厅的需要将要配送的原料集中到一辆车中，然后一次性配送到餐厅即可。这样做法当然提高了物流部门的成本，但却方便了餐厅的运作，同时服务品质也提高了。这些年，肯德基不停的写各种各样的操作流程，规定各种各样的手册和标准化的做法，物流的服务品质每年都在提升。3.肯德基教化餐厅的库存控制肯德基的DC管理是基于配送需求计划（DistributionRequirementPlanning,DRP）的供应物流模式。DRP是流通领域中的一种物流技术，是MRP在流通领域应用的直接结果。配送需求计划主要解决分销物资的供应计划和高度问题，达到保证有效地满足市场需要又使得配置费用最省的目的。DRP的输入是三个文件，输出是两个计划。输入文件是：（1）主需求计划。（2）库存文件。（3）供应资源文件。输出计划：（1）送货计划。（2）订货进货计划。KFC供应流程是：各餐厅将订货需求报分公司配送中心，后者处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。对于肯德基教化餐厅，其订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的面包、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、3次，订货量=需求量-存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后