搜索
精心整理食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二OO六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定-------------------------------------------------------------------1一、从果皮中提取果胶-----------------------------------------------------------------------------1二、果酱的制备--------------------------------------------------------------------------------------1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验---------------------------------------------------2实验三蛋白质的盐析透析-----------------------------------------------------------------------5一、蛋白质的盐析---------------------------------------------------------------------------------5二、蛋白质的透析---------------------------------------------------------------------------------6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定-------------------------------------------------------------------7精心整理实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响----------------------------------------------10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响--------------------------------------------10实验六果蔬中过氧化物酶活力测定-------------------------------------------------------------12实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定-----------------------------------------------------14实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质-------------------------------------------------------19第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取--------------------------------------------------------------23实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐-----------------------------------------------------28实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶-----------------------------------------------------30实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化--------------------------------------------35实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度38精心整理-------------------------------------------实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量--------------------------------------43实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定--------------------------------------------------------------------------46实验二Folin-酚法测定蛋白质含量-------------------------------------------------------------48实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量----------------------------------------------50实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度-------------------------------------------------------------51附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表10℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数--------------------53附表2室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取-------------------------------------------------------------------实验二重结晶法纯化黄酮提取物--------------------------------------------------------------实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察----------------------------------------------------------实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量545556586062666770精心整理-------------------------------------------------------实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量-----------------------------------实验六植物黄酮稳定性试验--------------------------------------------------------------------实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定-----------------------------------------------辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定----------------------------------------------------------------实验二油脂酸价的测定---------------------------------------------------------------------------72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。（二）实验原理果胶物质可分为三类，原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾离子中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物，分子量高达200000左右。原果胶不溶于水，主要存在于出生细胞壁中，在一定温度经稀酸长时加热条件下，果皮层细胞壁的原果胶发生水解，由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输，果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方法。直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。沉淀脱水则是根据果胶不溶于高浓度乙醇特性，采用乙醇沉淀提取。乙醇沉淀提取果胶，控制酒精浓度极为关键，浓度太高或太低都是不利的，浓度过高等于水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中，会随果胶一起沉淀出来，使果胶纯度降低；反之如果乙醇浓度太低，水分含量过高，果胶沉淀不完全，因此用乙醇沉淀提取果胶，乙醇用量最好为55%—60%左右。果胶溶液中存在有微量电解质时，加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之不易聚集析出。柑橘类果皮是提取果胶的优良原料，新鲜果皮含果胶约1.5%—3%，干果皮则含9%-18%，柠檬皮果胶含量更多，新鲜果皮内含2.5%—5.5%，干果皮内含量高达30%—40%。（三）试剂及材料1、0.5%HCl溶液量取12mL浓盐酸，加水稀释至1000mL。2、1mol/LNaOH溶液称取40gNaOH，用水溶解并稀释至1000mL。3、95%乙醇。精心整理4、柑桔皮和柚子皮。（四）操作方法1、称取50—100g果皮，分切，把果皮放入沸水中煮沸3分钟，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味等非胶物质，并把多余水分除去。2、把上述处理后的果皮放入600mL烧杯中，加入0.5%HCl200—300mL，一般以浸没果皮为度，在搅拌条件下保持微沸提取20min。3、趁热用4层纱布过滤，用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2—3次，合并滤液，冷却至室温。4、用1mol/LNaOH调整滤液的PH值至3—4。5、缓缓向提取液加入95%乙醇约300mL，并略加搅拌，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，压干除去大量水分，滤渣则为粗制的果胶产品。二、果酱的制备（一）目的要求了解果胶的性质和用途（二）实验原理果胶是亲水性多糖，在PH=3-3.5、蔗糖含量为65%—70%、0.7%—1%的果胶水溶液经煮沸冷却后，可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶，其主要作用力是分子间的氢键及静电引力。在凝胶过程中，溶液中的水含量对凝胶影响很大，过量的水阻碍果胶形成凝胶。果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶，由于氢键的作用水分子被果胶紧紧地结合起来不易分离，向果胶溶液中添加糖类，其目的在于脱水，糖溶解时形成夺取水分的势能，促使果胶粒周围的水化层发生变化，使原来果胶表面吸附水减少，胶粒与胶粒易于结合成为链状胶束，促进果胶形成凝胶。在果胶-糖溶液分散体系内添加一定量的酸，可起到中和果胶所带的负电荷，减少了果胶分子变成阴离子的作用，促进它聚结成网状结构，而形成凝胶。果酱、果冻等食品就是利用这些特性生产的。（三）试剂及材料白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、自制果胶。（四）操作方法1、配方蔗糖70g、柠檬酸0.5g、柠檬酸钠0.4g、水20g、自制果胶适量。2、将柠檬酸、柠檬酸钠溶解于20g水中，用蔗糖把果胶充分拌匀，加入柠檬酸水溶液。3、在不断搅拌下，小火加热至沸，保温熬煮约10—15min，待水分含量为一定时，以溶胶糖液以挂珠为度，冷却、观察、描述形成凝胶的体态。三、实验结果讨论分析。四、思考题1、提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？2、沉淀提取果胶前，为何需调整果胶溶液PH值？3、若提取的果胶溶液含水量过大，采用何种方法浓缩果胶提取液，以减少乙醇用量？4、提取果胶后，采用何种方法回收乙醇？正确绘制回收乙醇的实验装置图。5、用什么简易方法测定回收乙醇的浓度？6、果胶形成凝胶所需的条件是什么？实验二、卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验精心整理一、目的要求学习提取卵磷脂的方法，了解卵磷脂的乳化特性性质。二、实验原理磷脂是分子中含磷酸的复合脂，分为磷酸甘油脂和鞘氨醇磷脂类，其醇类物质分别为甘油和鞘氨醇。磷脂酰胆碱属磷酸甘油脂，俗名为卵磷脂，在生物体内以及食品工业应用中起着重要的作用。卵磷脂是一种在动、植物中分布及广的磷脂，如植物的种子、动物的卵、脑及神经组织均含有之，其中大豆中含量约为2.0%、卵黄中含量高达8%—10%、。卵磷脂在细胞中以游离态或与蛋白质结合成不稳定的化合物存在，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，不溶于丙酮。本实验采用乙醇提取蛋黄中的卵磷脂。纯卵磷脂为白色的蜡状物，与空气接触后，因结构含不饱和脂肪酸被氧化后而呈黄色至黄棕色，粗制品中