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石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级:姓名:序号:成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。(×)2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。(×)3、猪肚适用于灌洗法。(×)4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。(√)5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin(√)6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。(×)7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。(√)8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。(√)10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。(√)11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。(√)12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×)14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。(√)15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。(√)16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。(√)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。(√)18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。(√)19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。(√)20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。(√)21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。(×)22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√)23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．，(√)25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。(×)26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。(×)27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3cm长方形块。(×)28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。(×)29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。(×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D结合进行。A．清水漂洗法B刮剥洗涤法C、灌水冲洗法D里外翻洗法3．清水漂洗法主要适用于C的原料。A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.菜滑软嫩4.干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。A．焐发B炸发C焖发D浸发5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过A后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一DA.碱液泡制法B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法D.刮剥洗涤法8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱C．碱和醋D.葱姜汁9.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。A自由水B.蒸馏水c.渗透水D.结构水10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织11.猪肋排是自第B根的肋排骨。A3～10B4～l2C6～10D8～1212.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。A颈背肉B黄瓜条C弹子肉D扁担肉13.猪里脊肉又称D。A扁担肉B黄瓜肉C臀板肉D梅条肉14.牛前腿肉瘦但D。A肉质较老B脂肪较多C筋膜较少D筋膜较多15.牛黄瓜肉的最大特点是A。A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间16.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B。A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多．肉质较好。A．肥瘦夹层B.肥多瘦少c．肥少瘦多D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。A.同类原料B.同一原料c．肉类原料D.瓜果原料19.剞刀有利于美化D。A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C。A．1／4B．1／2C．3／4D．1／322．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角切或斜批成C。A.菱形片B.长方片c．连刀片D.单刀片23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜。A.花卉类B.树水类C.植物类D.象形类24.由单一原料构成的菜肴是AA.清炖鸡B.烧什锦C.汤爆双脆D.番茄鱼片25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A）A.清炖鸡B.烧什锦C.糖醋里脊D.番茄鱼片26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名A.按菜肴形状B.按菜肴色泽C.按烹调方法与主料D.根据历史典故27.不属于花色菜制作方法的是（D）A.蒙B.贴C.卷D.蒸28.“翡翠虾仁”属于（B）命名A.按菜肴形状B.按菜肴色泽C.按烹调方法与主料D.根据历史典故29.不适宜多次反复发料的原料有（B）A.鱼翅B.金针菜C.海参D.鱿鱼30.（A）是最基本的涨发方法A.水发B.碱发C.油发D.盐发三、名词解释（3×3分）1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。四、简答题（5×5分）1、发料的要求是什么？答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应注意的问题？答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同，适当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必须用清水漂洗，以便除去碱味。4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，推陈出新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的清洁卫生7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连？1、刀口锋利无豁2、墩面平整无坑。五、问答题：(6分)1、详述海参的涨发过程及注意事项？答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发（2）涨发过程以焖为主（3）常换水，防腐烂。（4）避免了油、盐、碱环境的影响