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农业部农产品加工（陕西）技术对接乳品加工中国·陕西·西安2011年9月9日甘肃农业大学甘伯中2011-9-9国内外乳业发展水平及趋势1乳品加工高新技术23乳品企业技术问题解答主要内容2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势原料奶生产2000-2009年，中国原料奶产量由919万吨增长到3732.6万吨，年均增长幅度为6.9%，但与发达国家仍有差距世界乳业发展逐渐从增加奶牛头数转向提高奶牛单产水平发展中国家乳业生产力水平低，粗放经营为主，奶产量增长主要依赖于奶牛头数增加我国已逐渐重视乳业的集约经营，在奶牛头数增加的同时，强调不断提高奶牛单产水平2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势乳品加工企业概况全国规模以上企业816家，其中销售额在3亿元及以上的大型企业数约占2%，销售额在3千万至3亿元的中型企业数约占18%，销售额在3千万以下的小型企业数约占80%。大、中、小型企业产值分别占行业总产量的20%、51%和29%蒙牛、伊利、光明、三元、圣元市场占有率高达70%2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势乳品加工规模•2009年，国内乳制品生产量累计为1935万吨，2010年达到2159.39万吨，仅次于印度和美国。•2010年1～11月,我国销售收入500万以上的规模乳制品加工企业销售收入1725.85亿元。2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势乳品国际贸易情况我国为乳品净进口国我国乳制品销售主体市场在国内，出口所占份额极低2010年1-9月我国进口乳制品54.26万吨，价值14.37亿美元2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势生产装备及设备制造技术发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动、运转、清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势发达国家乳品加工技术装备先进，现代化水平高我国乳品工业技术装备水平低、乳品机械“三化”程度低、品种少、性能差，具有自主知识产权的加工技术和设备较少2011-9-9品质保障国外全方位保障乳业质量安全，建立信誉形象优势我国乳制品相比，在风味、品质上与国外差距较大，近几年安全事件频出一.国内外乳业发展水平与趋势2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势杀菌与检测技术世界乳品工业：冷杀菌技术，生物传感器、免疫学技术等高新技术我国乳品工业：热杀菌，乳品快速检测技术及在线检测技术发展滞后，多数企业采用传统经典的检测方法。2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势乳制品品种与结构•我国乳类主要产品是液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、酸乳和乳粉,产量占乳制品总量的90.65%。奶油、干酪所占比重较低•产品结构不够合理品种少2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势乳品工业发展趋势（１）液体奶的开发国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种（２）功能型乳粉针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉，如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势（３）发酵乳及其菌种方面•国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发（４）功能性乳制品的开发•对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取•以乳蛋白为原料的生物活性肽•具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发2011-9-9一.国内外乳业发展水平及趋势（5）干酪的开发•干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近30%-50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。2011-9-9二.乳品加工高新技术乳品加工关键技术1乳品检测技术2乳制品原料改良技术32011-9-91.乳品加工关键技术膜分离技术对环境污染小、能量消耗低无需使用添加剂、避免产品的热破坏简化生产工艺，降低能耗，减少废水污染,提高乳品综合利用率应用:乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用2011-9-9乳品加工关键技术挤压蒸煮技术连续将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、成形、膨化等多种单元操作同时完成营养成分损失较少，风味和口感得到改善应用：干酪、酪蛋白盐、乳清蛋白改性、乳糖水解和加糖牛奶小吃生产2011-9-9乳品加工关键技术高压处理技术不破坏食物成分的共价键，对食物的营养价值、天然风味和色泽的影响小减少微生物的数量，保留原料乳中的很多乳酶成分利于干酪的成熟和干酪的最终风味，保证生乳干酪产品的安全2011-9-9乳品加工关键技术微胶囊技术成分鲜活、不易氧化、质量稳定,产品适口性高微胶囊酶制剂的制取DHA和益生菌等的包埋处理经过处理后的益生菌可以防止腹泻和便秘2011-9-9乳品加工关键技术脉冲电场非热杀菌技术具有良好的杀菌钝酶效果食品受热时间短，营养损失少固定化技术固定化凝乳酶固定化乳糖水解酶固定化特殊蛋白酶2011-9-92.乳品检测技术免疫学技术免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法核酸探针技术应用：沙门氏菌、产肠毒素大肠杆菌及乙型肝炎病毒的检测2011-9-9乳品检测技术PCR技术准确率高达100%，已有自动化PCR检测试剂盒基因芯片技术操作简便、快速,不破坏被测试液体体系可在有色或混浊试样中进行测定易于实现连续测定和自动监测,也可进行在位分析和胞内监测2011-9-9乳品检测技术ATP生物荧光技术检测乳制品中的细菌总数及特异性病原菌简便、快速、灵敏原料奶的验收、乳制品货架期预测及抗生素和细菌、噬菌体残留的检出电子鼻乳制品成熟期和货架期的预测乳中挥发性物质的分析乳中微生物的分类干酪种类的分类和乳制品产地的区分2011-9-93.乳制品原料改良技术克隆激素应用技术把人垂体激素(ST)重组体互补到利用DNA克隆技术获得的牛生长激素BST重组体的mRNA中,利用外源BST来注射乳牛英、美等国都已采用BST来提高乳牛的产奶量生物反应器改变牛乳蛋白组分,使乳中含有各种免疫蛋白,或者减少乳中的乳糖含量,从而提高牛乳的保健功能替代高昂的凝乳酶用于连续生产干酪,而且这种干酪在成熟期间不产生苦味2011-9-9乳制品原料改良技术微生物基因工程技术开发有助于提高发酵乳粘度、风味、组织形态、营养以及功能特性的新产品快速简便的脱除食品中胆固醇生产牛胃蛋白酶提高牛乳中乳铁蛋白的含量增加κ-酪蛋白的浓度,以减少酪蛋白胶束的净尺寸,从而增加乳的热稳定性，防止消毒奶沉淀和炼乳凝结2011-9-9乳制品原料改良技术航空育种技术培育的优良微生物菌种酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽乳脂肪修饰减少乳中的苯丙氨酸酪蛋白改性2011-9-9乳品检测技术1乳品企业增效降耗措施2有机食品认证3品控、检测人才培养4三.乳品企业技术问题解答2011-9-91.乳品检测技术检测项目标准号生乳GB19301—2010发酵乳GB19302—2010乳粉GB19644—2010巴氏杀菌乳GB19645—2010稀奶油、奶油和无水奶油GB19646—2010苯甲酸和山梨酸的测定GB21703—2010柠檬酸盐的测定GB22031—2010灭菌乳GB25190—20102011-9-91.乳品加工常用检测技术检测项目标准号调制乳GB25191—2010再制干酪GB25192—2010菌落总数测定GB4789.2—2010大肠菌群计数GB4789.3—2010沙门氏菌检验GB4789.4—2010水分的测定GB5009.3—2010灰分的测定GB5009.4—2010蛋白质的测定GB5009.5—20102011-9-91.乳品加工常用检测技术检测项目标准号脂肪的测定GB5413.3—2010乳糖、蔗糖的测定GB5413.5—2010不溶性膳食纤维的测定GB5413.6—2010维生素A、D、E的测定GB5413.9—2010金黄色葡萄球菌检验GB4789.10—2010霉菌和酵母计数GB4789.15—2010乳与乳制品检验GB4789.18—2010单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.30—20102011-9-91.乳品加工常用检测技术检测项目标准号乳酸菌检GB4789.35—2010阪崎肠杆菌检验GB4789.40—2010铅的测定GB5009.12—2010黄曲霉毒素M1和B1的测定GB5009.24—2010亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.33—2010硒的测定GB5009.93—2010维生素K1的测定GB5413.10—2010制品良好生产规范GB12693—20102011-9-9乳品检测设备液体乳检验设备分析天平、恒温干燥箱、抽脂瓶、定氮蒸馏装臵、电位滴定仪、磁力搅拌器、分光光度计、荧光光度计、黄曲霉毒素M1免疫亲和柱、空气压力泵、恒温培养箱、高压灭菌锅、全自动生化鉴定系统、高效液相色谱仪、氮气吹干仪、旋涡混和器、具塞塑料离心管、研钵等2011-9-9乳品检测设备乳粉检验设备分析天平、恒温干燥箱、抽脂瓶、定氮蒸馏装臵、干燥器、电位滴定仪、磁力搅拌器、过滤设备、过滤板、分光光度计、砷化氢发生装臵、荧光光度计、均质器、振荡器、显微镜、高压灭菌锅、全自动生化鉴定系统、高效液相色谱仪、固相萃取装臵、氮气吹干仪等2011-9-9乳品检测设备婴幼儿配方乳粉检验设备气相色谱-质谱仪、高效液相色谱仪、荧光分光光度计、火焰原子吸收分光光度计、全自动微生物生化鉴定系统、pH计快速检测仪器蛋白质快速检测仪乳制品中蛋白质检出限:0.1g/kg检出范围:0-50g/100g(固)0-10g/100g(液)准确度90%生产厂家：上海昕瑞仪器仪表公司、济南海能仪器有限公司、苏州安创仪器有限公司、北京亚兴泰机电设备有限公司、南通沃特环保科技有限公司、西谷生物科技有限公司2011-9-9乳制品的检测设备三聚氰胺快速测定仪可快速检测现在市场上的婴幼儿奶粉、乳制品、牛奶、奶糖、蔬菜及食用菌中的三聚氰胺（C3N6H6），此仪器可广泛适用于工商部门、农业部门、超市等对液态奶、婴幼儿奶制品生产基地（企业）的快速检测，检测结果符合国家标准GB9567-1997。根据分光光度原理,溶液颜色的深浅在一定范围内物质的含量呈比例关系，服从朗伯—比尔定律。生产厂家：北京德诺泰克科技有限公司、威高电子工程有限公司、北京维欣仪奥科技发展有限公司、厦门斯坦道科学仪器股份有限公司2011-9-9乳制品的检测设备乳成份快速检测仪该产品能在短时间内一次完成6-10项指标的检测，精确度高，重现性好，性能稳定，操作简便。生产厂家：杭州浙大优创科技有限公司2011-9-9乳制品的检测设备脂肪快速测定仪原理：利用萃取的方法，把四氯乙稀和酒精提取物加入样品中，样品中的油脂会在4分钟内被萃取出来,萃取物放入铝制加热皿中加热，溶液被蒸发掉后剩余的物质为油脂，称重后作百分比。生产厂家：上海昕瑞仪器仪表公司、济南海能仪器有限公司、上海新嘉电子有限公司2011-9-9乳制品的检测设备ATP荧光检测仪原理：包括微生物在内的所有生命体中都存在三磷酸腺（ATP），此物质一旦与萤火虫荧光素及荧光素酶接触即产生发光反应。微生物数量越多，ATP量就越多，产生的荧光量就越高。也就是说光强度和微生物总量呈比例关系。可用于表面清洁程度，乳品，肉类及肉类制品，各种饮料，饮用水及酱油等。生产厂家：深圳市朗石生物仪器有限公司、英国Hygiena公司、北京赛必达科技有限公司2011-9-9乳制品的检测设备微生物快速检测仪能够快速