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第5章食品营养评价P307食品营养标签的制作P308食品营养价值分析P336食品营养资料编辑368第1节食品营养标签的制作（P308）本节仅为各类产品为例,学习制定产品分析计划的基本思路，熟悉后可以举一反三的应用。食品营养标签的概念：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。考试复习题：营养标签的内容有哪些？P325（营养声称和健康声称的内容与标准）食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健康声称来说明。营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。营养声称概念：营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：(1)含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有’，‘‘提供’’‘‘高’，‘‘富含’’‘‘低’’‘‘不含’’‘‘无’’或‘‘零’’等的声称。(2)比较声称比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。(3)属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂“瘦”等声称。部分营养声称的条件见表5—9。•营养素功能声称概念：•营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。健康声称概念•健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。考试复习题：营养标签核心营养素有哪些？P317能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素、矿物质等。单元1谷类产品分析计划的制定•产品分析的用途•谷类食品原料的特点基本营养什么是面筋P309谷类食品的配料，如植物油（氢化问题）•焙烤类食品的类型及加工方法：面包、糕点、饼干等•产品质量控制•谷类食品分析计划分析什么？用什么方法分析？示例饼干分析计划的制定•确定营养成分检验项目的原则（制作营养标签用）P316表5-21.原料特有的营养成分；2.国家标准或相关法规规定必检的营养成分；3.特殊添加或强化的营养成分；示例饼干营养标签的制作327•饼干的国家标准共14个，明确属于哪一类，以确定要检测的成分；•根据相关国家标准，确定检验的方法；•送检并整理检验数据；•数据修约并参考国家标准；(NRV营养素参考数值)•营养素参考值计算:P330•某营养素含量×单位重量•某营养素%NRV=该营养素NRV营养素参考数值×100%•营养声称选择P330见表5--11•营养标签的核定。见表5--12考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤P315•工作准备•工作程序单元2液态奶营养标签制作•营养成分定义和计算P318•能量(以下营养素相加之和)项目计算方法能量=蛋白质（g）×4脂肪（g）×9碳水化合物（g）×4有机酸（g）×3酒精（g）×7膳食纤维（g）×2•蛋白质=N（总氮量）×6.25（氮折算系数）•脂肪方法一：=粗脂肪（甘油三脂+类脂）方法二：=总脂肪（甘油三脂）•碳水化合物方法一：=100－（蛋白质+脂肪+水分+灰分）方法二：=淀粉+糖•膳食纤维：可通过规定的测定方法获得.•营养成分数据标示及数据修约P319•示例：液态奶的营养标签制作P320①依据牛奶相关产品的国家标准（共10种，要明确是哪一种），确定要检测的成分；②依据国家标准，确定每种成分的检测方法；③送检样品并整理检验数据；④数据修约P323；⑤参考国家标准，确定营养成分表标示值。单元3饼干营养标签的制作•营养声称概念：关于食物营养特性的建议或说明标准P326•营养素功能声称概念：某种营养素的生理功能或健康价值•健康声称概念：强调该食品与健康的关系，最典型的是保健食品。P325单元4产品说明书的制作•食品标签的基本内容强制标示的内容非强制标示的内容•产品说明书的作用和意义•产品说明书的基本格式与标签保持良好的一致性没有严格的形式要求•示例：果汁标签说明书的制作P332第2节食品营养价值分析单元1能量密度和营养质量指数INQ•能量密度公式•=一定量（如100g）食物的能量值÷能量推荐摄入量（DRIs）•营养素密度公式•=一定量（同上）食物的某种营养素含量÷该种营养素的推荐摄入量（DRIs）•食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度公式•INQ的应用：评价标准其他说明p336•例题：100克食物分别含有12.7克蛋白质和152kcal热能，对于轻体男性来说，蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75克和2400kcal。计算该物质的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格？食物100g推荐量达到比例质量指数（INQ）蛋白质12.7g75g（12.7÷75）×100%=16.9%16.9%÷6.3%=2.692.69＞1合格能量152kcal2400kcal（152÷2400）×100%=6.3%考试复习题：营养质量指数(INQ)计算方法•营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。•(1)计算INQ•INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物营养的简明指标。•营养素密度=一定量食物提供的营养素含量•相应营养素推荐摄入量•食物营养质量指数(INQ)＝营养素密度•能量密度某食物100g轻体力劳动推荐量达到比例100%食物质量指数（INQ）蛋白质12.7g75g求：营养素密度即蛋白质密度（12.7÷75）×100%=16.9%16.9%÷6.3%=2.692.69＞1合格INQl，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。能量152kcal2400kcal求：能量密度：（152÷2400）×100%=6.3%•INQ（食物营养质量指数）评价标准要掌握•INQ＝l，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。•INQl，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。•INQl，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。•INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的•因此要做到因人而异。•示例1：单独应用“能量密度”评价零食P338•示例2：用INQ评价面包P339表格•练习：用INQ评价方便面单元2食物蛋白质质量评价•要掌握:氨基酸理想模式P3421973年FAO/WHO联合专家提出理想模式1985年FAO/WHO/UNU专家组推荐模式•食物氨基酸模式直接比较法P344表5-17•氨基酸评分法（AAS）•经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）PDCAAS=AAS×真消化率•了解:其他指标蛋白质消化率:如蛋白质的功效比值PER、蛋白质生物价BV、蛋白质的净利用率NPU、氮平衡指数NBI例：已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸），其含量是每100g大豆含有902mg。大豆中蛋白质含量是每100g大豆含有35.0g。大豆的真消化率为90%。WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式中含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）的含量为每g蛋白质含有35mg。请计算：大豆的AAS（氨基酸评分）和PDCAAS（经消化率校正后的氨基酸评分）P347-350示例：鸡蛋、大豆的AAS和PDCAAS--(经消化率校正后的氨基酸评分)①P348表5-19计算每g蛋白质含多少mg各种氨基酸；②P348表5-20计算各种氨基酸的评分；③计算PDCAAS④利用AAS和PDCAAS评价蛋白质含量限制性氨基酸含量AAS真消化率PDCAAS鸡蛋12.7g/100g688mg/100g（缬氨酸）0.7490%0.67大豆35.0g/100g902mg/100g（蛋氨酸+胱氨酸）1.0897%1.05•请通过计算的方法确定粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。如果张某早餐食用了30克粳米、15克绿豆和220克牛奶，请确定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分，并评价混合食物的营养价值。考试复习题：必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253赖氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239苏氨酸40222779104色氨酸1012424639缬氨酸503601189139（其中，100g粳米所含蛋白质7.3g，100g绿豆所含蛋白质20.8g，100g牛奶所含蛋白质3g）•请计算粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分•求：食物一克蛋白质含氨基酸分•求：异亮氨酸:如•梗米247/7.3(100克所含蛋白质)=33.833.8/40(人体氨基酸模式)=0.85梗米异亮氨酸:•绿豆976/20.8(100克所含蛋白质)=46.946.9/40(人体氨基酸模式)=1.17•牛奶119/3(100克所含蛋白质)=39.639.6/40(人体氨基酸模式)=0.99•求：亮氨酸:梗米509/7.3/70=1.00•求：赖氨酸:粳米221/7.3/55=0.55必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g粳米AAS绿豆AAS牛奶AAS异亮氨酸402479761190.851.170.99亮氨酸7050917612531.001.211.20赖氨酸5522116262140.551.421.30蛋氨酸+胱氨酸35298489961.170.670.91计算结果必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g粳米AAS绿豆AAS牛奶AAS苯丙氨酸+酪氨酸6060121022391.371.681.33苏氨酸402227791040.760.940.87色氨酸10124246391.701.181.30缬氨酸5036011891390.991.140.93通过计算可知，粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸分别为赖氨酸、含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）和苏氨酸。他们的AAS分别为0.55、0.67和0.87请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分必需氨基酸（已知）混合食物（30g粳米+15g绿豆+220g牛奶）求氨基酸总量mg混合食物蛋白质总量g混合食物氨基酸含量mg/gAAS异亮氨酸40247(100克粳米中含得氨基酸)×30(粳米)÷100+976(100克绿豆中含得氨基酸)×15(绿豆)÷100+119(100克牛奶中含得氨基酸)×220(牛奶)÷100=482.330(粳米)×7.3%(蛋白质含量)+15(绿豆)×20.8%(蛋白质含量)+220(牛奶)×3%(蛋白质含量)=11.9482.3(混合食物含得异亮氨酸)÷11.9(混合食物蛋白质含