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营养素别称与分类组成生理功能派生缺乏症及症状需求供给量过量危害良好来源计算公式碳水化合物糖(1-2糖分子)：单糖(葡萄糖、半乳糖、果糖)。双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖)。糖醇(山梨醇、甘露糖醇)。寡糖(2-9)：异麦芽低聚寡糖(麦芽糊精)。其它寡糖(棉子糖、水苏糖、低聚果糖)。多糖(≥10)：淀粉(直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉)。非淀粉多糖(纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物)。1.储存提供能量(55-65%,4kcal/g)2.构成组织及生命重要物质3.节约蛋白质5.抗生酮作用6.解毒作用7.增强肠道功能1.不被消化的碳水化合叫益生元(纤维素\半纤维素\果胶\抗性淀粉\功能性低聚糖)2.葡萄糖在体内产生16.7kj(4cal)3.消化:口腔\小肠脂肪酸不能被彻底氧化产生了过多的胴体,在体内积蓄酮血症酮尿症占总能量摄入的55%-65%约300-500g1.龋齿2.肥胖谷物(60%-80%),薯类(15%-29%),豆类(40%-60%)取60%计算2400*60%=300-500g/日蛋白质氨基酸是组成蛋白质的基本单位又称@-氨基酸必须氨基酸9种：(异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸*)(儿童9种\成人8种)。非必须氨基酸10种：(天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸)。条件必须氨基酸2种：(半胱氨酸、酪氨酸)。蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸1.提供能量(成人10-15%,儿童青少年12-14%,4kcal/g)2.构成身体组织3.调节生理功能(免疫\消化\肌肉收缩\运送营养素\携带运送氧\调节渗透压\调节激素\维持体液平衡)1.每克氮相当于6.25g蛋白质2.食物蛋白质营养评价:①含量,②蛋白质消化率(1.表观消化率,2.真消化率),③蛋白质利用率(1.PER蛋白质功效比值,2.BV生物价),④氨基酸评分3.消化:胃\小肠PEM(蛋白质能量营养不良)1.水肿型:缺蛋白不缺能量,体重60-80%,表现为头腹四肢凹陷型水肿,腹泻,头发稀少脱落,冷漠情绪不好(负氮平衡)2.干瘦型:缺能量不缺蛋白,60%体重,皮下脂肪骨骼肌内在器官萎缩,蛙状腹且壁薄3.混合型:蛋白质能量,同时维生素和其它缺乏1.从安全性及消化吸收考虑成人:0.8g/(kg*日),我国1.16g/(kg*日)2.成年男子轻体力劳动者RNI:75g/日产生嘌呤,对于痛风病患者有害动物性为主植物性为次BV=储留氮/吸收氮PER=实验期动物体重增加量/摄入蛋白质表观=(摄入氮-粪氮)/摄入氮真消=(摄入氮-粪氮+粪代谢氮)/摄入氮脂肪脂类分为：脂肪(可变,三酰甘油或甘油三酯)、脂肪酸(构成脂肪基本单位)、类脂(不动)脂肪酸按长度分:长链(13以上碳原子),中链(6-12),短链(小于5)。空间结构分:顺式(天然,液态),反式(人工,固态)。按饱和程度分:饱和(SFA,不含双键),单不饱(MUFA,含一个双键),多不饱(PUFA,含两个或以上双键),按双键位置:n-3,6,7,9或w-3,6,7,9(EFA必须脂肪酸)n-3：[@-亚麻酸,EPA(二十碳五烯酸),DHA(二十二碳六烯酸)]n-6：[亚油酸,ARA(二十碳四烯酸,花生四烯酸)]1.提供能量(成人20-30%,青少年25-30%,9kcal/g)2.促进脂溶性维生素吸收3.维持体温保护脏器4.增加饱腹感5.提高膳食感官性状1.磷脂是含有磷酸根,脂肪酸.甘油和氮的化合物,磷脂是构成细胞膜的物质并与机体脂肪运输有关2.卵磷脂=磷脂酰胆碱,存在于蛋黄及血浆,神经鞘磷脂存在于神经鞘3.消化:口腔\小肠必须脂肪酸生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分(水代谢续乱,湿疹)2.参与胆固醇代谢(动脉粥样硬化)3.参与动物精子合成(不孕症,授乳障碍)4.合成前列腺素的前提(印制脂肪水解,促进血管扩张,影响神经刺激传导,影响肾脏水排泄)5.维护视力(视力减退,影响调节注意力和认知过程)1.SFA10,MUFA=10,PUFA=102.n-6:n-3=(4-6:1)3.成人50g/日即能满足人体每天合成1-1.2g肝脏合成胆固醇300mg1.肥胖2.必须脂肪酸摄入过多使体内氧化物,过氧化物增加植物油、油性作物种子、动物性食物GI血糖公式GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100%三大供能营养素名描述别称生理功能派生及影响因素缺乏症及症状供给量/日过量危害及症状良好来源钙Ca占体重2%,99%骨骼牙齿,1%混溶钙池,存在形式为羟磷灰石1.组成骨骼和牙齿的成分2.维持肌肉和神经的正常活动3.参与血凝过程(激活凝血酶元)4.参与调节或激活多种酶的活性作用(ATP酶,脂肪酶,蛋白质分解酶,钙调蛋白,细胞的吞噬,激素分泌)1.促进:维生素D,乳糖,氨基酸(赖氨酸,精氨酸,色氨酸,适当的钙磷比例)2.影响:草酸,植酸,膳食纤维,碱性磷酸盐,脂肪,抗酸药,四环药,肝素,过高的蛋白质摄入3.吸收率婴儿50%,儿童40%,成人20%1.儿童:佝偻病2.成人:骨质疏松症正常人及孕早期:800mg孕中期及青少年:1000mg孕晚期:1200mg乳母期:1500mg1.增加肾结石危险2.奶碱综合症(易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷)3.影响其它元素吸收(铁,锌,镁,磷)奶类及其制品豆类及其制品镁Mg正常人体25g镁,60-65%存在骨骼牙齿,27%软组织,主要分布细胞内1.激活多种酶的活性(300多种,如ATP三磷酸腺苷)2.抑制钙钾通道(阻止钾外流,钙内流)3.维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性4.维护胃肠道功能(利胆,中和胃酸,导泻,解痉,对抗毒扁豆碱)1.促进:维生素D(有限),乳糖,氨基酸2.影响:过多的草酸,植酸,膳食纤维,磷,与钙竞争吸收3.吸收整个肠道都可,主要在空场末端与回肠,吸收率约30%4.用作镇静剂1.神经肌肉亢进2.低镁血症(房事早搏,房颤,室速.室颤,血压升高)3.胰岛素抵抗4.骨质疏松症成人AI:350mg1.镁中毒评价敏感指标是腹泻1.5-2.5mmol/L:恶心,胃肠痉挛2.5-3.5:嗜睡,肌无力,膝健反射弱.肌麻痹,到5:深健反射消失5以上:随意肌或呼吸肌麻痹7.5:心脏完全传导阻滞心搏停止绿叶蔬菜丰富其次糙粮坚果磷P占体重1%,400-800g成人体内,85%骨骼,15%软组织1.组成骨骼和牙齿的成分2.是细胞组织中重要成分的原料(磷脂,核酸,某些酶)3.糖和脂肪吸收及代谢4.能量转移5.酸碱平衡的维持1.促进:维D,乳类,肠道酸度增加2.影响:钙,镁,铁,铝等阳离子3.磷吸收部位在小肠,其中十二指肠及空肠吸收最快,回肠较差,吸收率约母乳喂养婴儿85-90%,学龄儿童到成人50-70%佝偻病样骨骼异常(磷缺乏只出现在特殊情况,如早产儿仅喂以母乳)成人AI:700mg1.高磷血症2.对骨骼不良作用(肾性骨萎缩性损害,骨质疏松)3.干扰钙及其它元素的吸收分布广,肉类,蛋,鱼,干酪,动物肝脏等但谷粮类含量较少钾K正常成人体内50mmol/kg男性高于女性1.维持糖、蛋白质正常代谢2.维持细胞内正常渗透压3.维持神经肌肉应激性和正常功能4.维持心肌的正常功能5.维持细胞内外正常的酸碱平衡6.降低血压派生:1.血压与膳食钾,尿钾呈负相关,补钾可降血压2.频繁呕吐,腹泻,肠胃引流,长期服用缓泻剂或轻泻剂,肾小管功能障碍为主的肾脏疾病,高温作业,重体力等大量出汗活动均能使钾大量流失1.影响糖,蛋白质代谢2.肌肉无力,松弛型瘫痪,横纹肌肉裂解症3.心律失常4.细胞内酸与细胞外碱中毒5.肾功能障碍成人AI:2000mg1.细胞内碱中毒2.细胞外酸中毒3.心律失常4.肌肉麻痹分布很广蔬菜水果丰富其次肉类鱼类钠Na成人体内钠77-100g，分布细胞外液和骨骼1.调节体内水分的渗透压2.维持体液酸碱平衡3.维持细胞内外液渗透压平衡4.参与糖代谢与氧的利用6.与ATP生成,肌肉运动,心血管功能,能量代谢都有关系7.维持正常血压8.增强神经肌肉的兴奋性派生:1.钠随汗和尿液排出体外2.同样根据劳动强度钠的流失也不同3.钠在小肠上部吸收,吸收率极高,可全部吸收,空肠肠液内葡萄糖可增加钠吸收1.倦怠,淡漠,无神2.中度则恶心,呕吐,血压下降,通行肌肉痉挛,视力模糊,心率加速,尿中无氯化物,脉搏细弱.疼痛反射消失3.严重则淡漠,木僵,昏迷,休克,死亡成人AI:2200mg(1g食盐=400mg钠)1.引起高血压腌制类的食品,调味品动物性食物高于植物性食物氯Ci82-100g钾钠混合存在成人AI:3400mg同钠,钾几乎来源于氯化钠及制品1.除钾与钠的功能还参与CO2运输,参与胃酸形成促进铁及维B12吸收,激活唾液淀粉酶,促进食物消化,刺激肝功能,促使肝中代谢废物排出,稳定神经细胞电位常量元素(每日膳食100mg以上)(6种)名别称分类生理功能派生及影响因素缺乏症及症状需求供给量/日过量危害良好来源铁Fe体内总量4-5g分功能性铁(血红蛋白),存储铁(铁蛋白,含铁血黄素)存储铁男性1000mg,女性300-400mg1.参与氧,二氧化碳运转2.提高肌体免疫3.催B-胡萝卜素→Va4.参与嘌呤与胶原合成5.脂类从血液中运转6.药物在肝脏的解毒铁在食物中以三价铁形式存在,少数为还原铁,血红铁素:动物(40%左右,其它是非),非血红铁素:植物.铁在体内代谢中可被肌体反复利用,排泄中损失量较少1.缺铁性贫血2.渗出性肠病变及吸收不良综合症症状:儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,成人:冷漠呆板,血红蛋白降低时:面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲成人男子AI:15mg成人女子AI:20mg青春期女子AI:18-25mg孕期AI:25mg孕晚期AI:35mg成人UL:50mg1.急性中毒(消化道出血)2.诱发各类器官癌症3.肝纤维化,肝硬化,肿瘤4.参与动脉粥样硬化5.损伤DNA,诱发突变6.造成肌体氧化与抗氧化系统失衡肝脏,全血,肉类,鱼类(动物性食物吸收率较高,鱼类为11%,动物肉,肝脏为22%)碘I碘在体内主要参与甲状腺素(TSH)的合成,其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的1.甲状腺肿大2.克丁病3.侏儒症症状:不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升正常人AI:150ug孕妇AI:200ugUL:1000ug1.高碘性甲状腺肿海产品碘盐等碘类产品锌Zn2.0-2.5g体内,肝肾视网膜前列腺高1.催化体内近200多种酶合成,促生长发育与生殖系统发育2.抗氧化3.调节免疫1.不利:植酸、鞣酸、纤维素2.有利:维生素D1.伊朗乡村病2.异食癖3.(先天缺锌)肠病性肢端性皮炎症状:吃木头,钉子,伤口愈合迟缓,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,肠胃道疾患,免疫减退成年男子RNI:15.5mg,女子11.5mg,孕妇16.5-20mgUL:45mg症状:上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期则贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞贝类海产品,红色肉类,动物内脏硒Se3-20mg,肾最高肝脏次之血液脂肪低1.克山病2.大骨节病症状:心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕成人RNI:50ugUL:400ug1.头发脱落2.指甲变形3.严重者死亡海产品及动物肝肾和肉类铜Cu50-120mg,存在于细胞和血浆1.催化,促结缔组织形成,维护中枢神经,促正常黑色素形成,维护毛发2.影响脂质和糖代谢1.对于某些常规疗法无效的糖尿病患者可给以小剂量铜离子治疗,可改善病情1.血中胆固醇升高2.易衰老成人AI:2mgUL:8mg1.脂代谢续乱2.铜中毒症状:口腔金属味,上腹疼痛,恶心呕吐,严重者肝肾衰竭,休克昏迷死亡贝类及坚果类铬Cr6-7mg,随年龄下降,老年人易缺1.高葡萄糖血症,葡萄糖耐量损害2.生长迟缓成人AI:50ugUL:500