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第四章小麦及小麦粉品质检验1小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制学习要求•熟悉小麦及小麦粉品质检验与流通过程中的品质控制。•重点掌握小麦质量检验和储藏品质检验标准和各指标的检验方法。2小节小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制34小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦是世界上最重要的粮食作物之一。在我国，小麦是仅次于水稻的第二大粮食作物；目前，我国小麦生产已有单纯注重产量，转向更加重视品质，开展小麦品质研究尤为迫切；近年来，淀粉的用途越来越广泛，人们对于小麦淀粉性状的兴趣日益增长，淀粉的性状及其与品质的关系备受关注。5小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制2001年消费总量：11630万吨当年生产量：9387万吨其中：优质麦1700万吨进口小麦：96万吨动用库存：2147万吨2003年优质专用小麦产量为3373万吨普通麦生产量优质麦生产量进口小麦库存小麦18%82%2001年强筋和弱筋总需求量约占1/42003年优质专用小麦面积7974.1kha，产量3373万吨。其中：强筋小麦4933kha，总产2139万吨；弱筋小麦670kha，总产177万吨小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制60510152025蛋白质稳定时间延伸性中国加拿大ProteinStabilityExtensibilityQualitycomparisonbetweenChineseandCanadawheat小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制7小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制•小麦籽粒品质是一个较为复杂的综合概念。•小麦籽粒品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度。•小麦籽粒品质是衡量小麦质量好坏的依据。小麦籽粒品质定义8小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦籽粒品质的评价指标及内涵•小麦籽粒品质包括许多性状，一般认为有形态品质、营养品质和加工品质三部分。•形态品质、营养品质和加工品质，彼此相互交叉，密切相关。910第一节小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准GB1351-2008《小麦》GB/T17892-1999优质小麦强筋小麦GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦GB/T17320-2013专用小麦品质品质小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制11第一节小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准1形态品质小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制•硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。•软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。•硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。•软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。•混合小麦：不符合上述规定的小麦。小麦籽粒的形状1．椭圆形2．卵圆形3．近圆形4．圆筒形5．梭形12小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制绿粒小麦蓝粒小麦紫粒小麦糯粒小麦13第一节小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准2营养品质小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制营养品质蛋白质（按其溶解性分）清蛋白球蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白糖单糖寡糖多糖淀粉纤维素直链淀粉支链淀粉脂肪核酸维生素矿物质14第一节小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准2营养品质小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制还原糖2%戊聚糖7%水分和其它15%粗蛋白12%类脂2%淀粉58%粗纤维2%灰分2%15小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦粉(标准粉)的营养成分列表(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)12.7能量(千卡)344能量(千焦)1439蛋白质(克)11.2脂肪(克)1.5碳水化合物(克)73.6膳食纤维(克)2.1胆固醇(毫克)0灰份(克)1维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.28核黄素(毫克)0.08尼克酸(毫克)2维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)1.8a-E1.59(β-γ)-E0δ-E0.21钙(毫克)31磷(毫克)188钾(毫克)190钠(毫克)3.1镁(毫克)50铁(毫克)3.5锌(毫克)1.64硒(微克)5.36铜(毫克)0.42锰(毫克)1.56碘(毫克)016小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸414亮氨酸789赖氨酸288含硫氨基酸(T)405蛋氨酸144胱氨酸261芳香族氨基酸(T)877苯丙氨酸528酪氨酸349苏氨酸318色氨酸139缬氨酸528精氨酸501组氨酸233丙氨酸393天冬氨酸544谷氨酸3806甘氨酸445脯氨酸1218丝氨酸520小麦粉(标准粉)的营养成分列表(每100克中含)17小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制麸皮的营养成分列表(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)14.5能量(千卡)220能量(千焦)920蛋白质(克)15.8脂肪(克)4碳水化合物(克)61.4膳食纤维(克)31.3胆固醇(毫克)0灰份(克)4.3维生素A(毫克)20胡萝卜素(毫克)120视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.3核黄素(毫克)0.3尼克酸(毫克)12.5维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)4.47a-E0(β-γ)-E0δ-E0钙(毫克)206磷(毫克)682钾(毫克)682钠(毫克)12.2镁(毫克)382铁(毫克)9.9锌(毫克)5.98硒(微克)7.12铜(毫克)2.03锰(毫克)10.85碘(毫克)018小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸483亮氨酸944赖氨酸608含硫氨基酸(T)422蛋氨酸156胱氨酸266芳香族氨基酸(T)1127苯丙氨酸671酪氨酸456苏氨酸499色氨酸201缬氨酸767精氨酸1026组氨酸393丙氨酸728天冬氨酸1058谷氨酸3072甘氨酸771脯氨酸866丝氨酸645麸皮的营养成分列表(每100克中含)19小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制在小麦营养品质中，最重要的指标是蛋白质含量、蛋白质各组分含量和比例及组成蛋白质的氨基酸种类、淀粉的含量和组成。(1)蛋白质①世界平均为12.97%，变幅为6.91%-22.0%。②中国平均为12.76%，变幅为8.07%-20.42%，其中大多数品种为9%-18%。(2)淀粉①直链淀粉10%-25%；②支链淀粉75%-90%。淀粉以淀粉粒形式存在。20第一节小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准3加工品质又可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制21小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制一次加工品质（磨粉品质）出粉率种皮百分率容重角质率籽粒硬度粒色籽粒形状腹沟深浅一次加工品质：指将小麦加工成面粉的过程中，加工机具、流程和经济效益对小麦籽粒的构成和物化特性的要求。小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(1)出粉率单位重量子粒所磨出的面粉与子粒重量之比称为出粉率。(2)面粉白度白度由白度计测定，或由标样比较凭经验感官评定，一般70粉的白度为70%-84%。(3)容重小麦籽粒在单位容积内的质量，以克每升（g/L）表示。相关概念2223小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制等级容重（g/L）不完整粒（%）杂质/%水分（%）色泽气味总量矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤8.04≥730≤8.05≥710≤10.0小麦质量等级标准GB1351-2008小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(4)面筋含量面筋中75%-85%是醇溶蛋白和谷蛋白，其余是少量的淀粉、脂肪和糖类等。面筋中的蛋白质占小麦粉蛋白质的80%左右。一般湿面筋含2/3的水、1/3的干物质。①强筋小麦子粒硬质(角质率≥70%)，蛋白质含量高，面筋强度强，延伸性好，适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦。②弱筋小麦子粒软质(粉质率≥70%)，蛋白质含量低，面筋强度弱，延伸性较好，适于制作做饼干、糕点的小麦。24小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦粉按面筋含量分类根据湿面筋含量分：①高筋粉(30%)、②中筋粉(26%-30%)、③中低筋粉(20%-25%)、④低筋粉(20%)四等；根据干面筋含量分：①高筋粉(13%)、②中筋粉(10%-13%)、③低筋粉(10%)三等。25小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制项目指标一等二等籽粒容重/（g/L）≥770水分/%≤12.5不完善率/%≤6.0杂质/%≤1.0≤0.5色泽、气味正常降落数值/s≥300粗蛋白质（干基）/%≥15.0≥14.0小麦粉湿面筋（14水分基）/%≥35.0≥32.0面团稳定时间/min≥10.0≥7.0烘焙品质评分值≥80强筋小麦品质指标GB/T17892-199926小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制项目指标籽粒容重/（g/L）≥750水分/%≤12.5不完善率/%≤6.0杂质/%≤1.0≤0.5色泽、气味正常降落数值/s≥300粗蛋白质（干基）/%≤11.5小麦粉湿面筋（14水分基）/%≥22.0面团稳定时间/min≥2.5弱筋小麦品质指标GB/T17893-199927小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(5)沉淀值指单位重量面粉在稀乳酸-异丙醇溶液中，在一定时间内面筋蛋白质吸水膨胀所形成的絮状沉淀的体积，以ml表示。①强力粉沉淀值50ml；②弱力粉沉淀值30m1；③中强力粉30m1沉淀值50ml。28小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(6)降落值反映一定细度面粉的稀悬浮液在热水中快速糊化后，因α-淀粉酶作用而使淀粉凝胶液化的程度，以黏度计搅拌棒在被液化的热面糊中下降一定距离所经历时间(S)表示。降落值反映了面粉中α-淀粉酶活性的大小。降落值高的，α-淀粉酶活性低，反之则高。29小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(7)面团品质是指面粉加水制成面团后的流变学特性，以此可评价面筋品质和面包烘烤等食品制作品质。•用粉质仪测定面团品质；•用拉伸仪测定面团的抗拉伸强度；•用和面仪测定面团的最适揉面时间和耐揉性；•用发酵仪测定发酵体积和动态；•用淀粉仪测定淀粉品质等。30小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(8)虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。(9)破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。31小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(10)生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮已有芽萌动的颗粒。其中芽萌动颗粒的特征是胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离。32小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(11)生霉粒：粒面生霉的颗粒。33小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(12)病斑粒：34小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(13)杂质：•筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。•无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。•有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。35小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法①小麦样品的扦样和分样按GB5491-1985进行②小麦色泽、气味、口味按GB/T5492-2008进行③小麦硬度指数按GB/T21304-2007进行④小麦分类按GB/T5493-2008和GB/T21304进行⑤小麦杂质、不完善粒按GB/T5494-2008进行⑥小麦水分按GB5009.3-2016进行⑦小麦容重按GB/T5498-2013进行⑧小麦湿面筋含量按GB/T5506.1-2008和GB/T5506.2进行⑨小麦降落数值按GB/T10361-2008进行⑩小麦粗蛋白质含量按GB/T5009.5-2016进行…………36小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制37小麦及小麦粉品质检验与流通过程品