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食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(C)。A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求(C)A．等于0B.越小越好C．在允许误差范围内D.略小于允许误差3、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为(B)。A．20mlB．20.00mlC．20.0mlD.20.000ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的(D)。A．四位有效数字，四位小数B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（B）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性7、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（B）A、0.2％和0.03％B、-0.026％和0.02％C、0.2％和0.02％D、0.025％和0.03％8、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。(C)A、s=n/2B、s=n/2C、s=2nD、s=n/29、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为(B)。A．绝对偏差B．相对偏差C．相对误差D．标准偏差10、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性11、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B：精密度的高低用偏差还衡量C：精密度高的测定结果，其准确率亦高D：精密度表示测定结果的重现12、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是（A）A：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度B：精密度是保证准确度的先决条件C：精密度高的测定结果不一定是准确的D：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的13、下列分析方法中属于重量分析的是（C）A：食品中蛋白质的测定B：埃农法测定食品中还原糖C：萃取法测则食品中粗脂肪D：比色法测食品中Pb含量14、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是（C）A：偶然误差是由某些偶然因素造成的B：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时)C：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D：偶然误差中小误差出现的频率高（四）问答题1.简述食品理化检验的主要内容。答：1）食品安全性检测；2）食品中营养组分的检测；3）食品品质分析或感官检验。2.食品理化检验的方法有哪些？答：1）感官分析法：通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉活动得出结论的方法；2）物理分析法：利用食品的某些物理特性来评定食品品质及其变化进行分析的方法；3）化学分析法：以物质的化学反应为基础的分析方法；4）仪器分析法：利用能直接或间接表征物质的特性的实验现象，通过仪器转变为人可直接感受的已知信息的分析方法；5）酶分析法：利用酶反应进行物质组成定性定量分析的方法。3.食品样品采集原则和保存原则是什么？答：采集原则：1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；2）采样过程中要设法保持原有食品的理化指标，防止待测成分逸散或污染。3）采样方法必须与实验目的保持一致4）采样过程中待测样品不可收到污染5）尽可能保证采样方法简单易行保存原则：1）防止污染、防止腐败变质；2）稳定水分；3）固定待测成分。4.为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？答：1）存在干扰物质：食品的成分很复杂，当测量某种成分含量时，其他组分常常干扰其测定；2）使被测物浓度达到被测要求：有些被测成分，如污染物，农药等含量极低，难以直接测定。要求：1）排除干扰因素，完整保留被测组分；2）使被测组分达到浓缩；3）预处理对待测组分不产生影响。食品理化检验复习题2一、水分（一）名词解释1、常压干燥法：在常压高温条件下使样品加热干燥以排除水分的方法。2、减压干燥法：对于性质不稳定的样品减压以使可在低温条件下使样品干燥排除水分的方法。（二）填充题1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。恒重要求两次测量结果之差小于2mg。2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%。3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。糖果中水分测定应采用减压干燥法。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。（三）选择题1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（C）A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果(C)A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A）A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B）A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色7、下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水分含量A、糖果B、糕点C、饼干D、面包8、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在（C）A、常温B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃9、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（B）作为计算数据A、20.5327B、20.5306C、20.5310D、取3次平均（四）问答题1．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？答：1)水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。2、下面的例子中，会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ａ、热空气干燥时．样品颗粒形状太大：会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来．含高浓度挥发性风味化合物：会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量．脂类氧化：脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低．样品具有吸湿性：使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量．蔗糖水解：会使结果偏低，蔗糖和水反应生成葡萄糖，使得干燥后质量损失不大，低估水分含量．表面硬皮的形成：样品内水分不易再干燥出来，使结果较低．含有干燥样品的干燥器未正确密封：使结果偏低，过低估计水分含量ｂ、甲苯蒸馏法．样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离：结果偏低因为没有分离使刻度管中水层容量减小．冷凝器中残留水滴：会使水层容量偏低，使结果偏低。ｃ、卡尔费休法．天气非常潮湿时称量起始样品：由于空气中水分干扰，使我们过高地估计了水分含量．玻璃器皿不干：使结果偏高是由于玻璃器皿上的水和碘反应消耗了更多的碘的缘故．样品碾磨得非常粗糙：会导致结果偏低是因为粗糙研磨过程中水分的损失．食品中富含维生素C：维C具有很强的还原性，它可以和碘发生氧化还原反应，使我们过高估计水分含量．食品中富含不饱和脂肪酸：使结果偏高，不饱和脂肪酸可以发生氧化还原反应，使我们过高估计水分含量二、灰分和酸度（一）名词解释1、水溶性灰分：指总灰分中可溶于水的部分。2、水不溶性灰分：指总灰分中不溶于水的部分。3、酸不溶性灰分：指总灰份中不可溶于酸的部分。4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。5、有效酸度：指被测液中H+的活度。6、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。7、牛乳酸度：牛乳外表酸度和真实酸度的总称。（二）填充题1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入助灰化剂硝酸镁。2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马弗炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。3、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。4、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。5、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。6、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。（三）选择题1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（A）A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C）。A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（D）A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为(B)。A、有效物B、粗灰分C、无机物D、有机物5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（D）加速灰化方法需做空白实验。A、去离子水B、硝酸C、双氧水D、硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于(B)中灼烧。A、400～500℃B、500～550℃C、600℃D、800℃以下8、标定NaOH标