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水产品选购及食用安全问题浅析摘要：经过了这一个学期对这门课程的学习，我了解到了很多以前并不知道的关于水产品选购以及具体食用的方法以及应注意的事项。我想这对于我以后的生活是很有用的，可以使我在超市里选购更好的水产品，也能让我在食用水产品过程中避免出现错误。下面是我对于这门课程的总结。关键词：水产品选购食用安全技巧方法一、如何选购常见的水产品水产品主要包括淡水和海水水产品。常见的淡水产品有虾蟹和各种淡水鱼。海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。1、鱼类。质量好的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球突起。腮盖禁闭，腮片呈粉红色或红色，无黏液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实，不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复，肛门凹陷。不新鲜的鱼，鱼眼浑浊，眼球下陷，掉鳞，腮色昏暗污秽，鱼体松软，肉骨分离，鱼刺外露，有异味，肌肉松软，弹性差或没有弹性，;腹部膨胀，肛门突出等。2、虾类。质量好的对虾，头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，用手按虾体时感到硬而有弹性，体两侧与腹面为白色，背面为青色(雄虾全身淡黄色)，有光泽。次品虾，头、体连接松懈，壳、肉分离，虾体软而失去弹性，体色变黄，(雄虾变深黄色)并失去光泽，虾身节见出现黑箍，但仍可以食用。质量极不佳的虾，掉头，体软如泥，外壳脱落，体色黑紫，这类虾的营养价值下降较多，如果为不洁环境下长时间存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。3、蟹类。质量好的海蟹，背面为青色，腹面为白色并有光泽;蟹腿、螯均挺而硬并与身体连接牢固，提起有重实感。次品海蟹背面为青灰色，腹面为灰色;用手拿时感到轻飘，按头胸甲两侧赶到壳内不实;蟹腿、螯均松懈或碰到即掉。质量严重不佳，背面发白或微黄，腹面变黑，头胸甲两侧空而无物;蟹腿、螯均自行脱落。4、贝类。一看：要看清存放贝壳的水是否清澄，是否有排泄物，死掉的贝类不宜食用。贝类外壳色彩应富光泽，鱿鱼、章鱼应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰，眼睛成透明无浑浊状态，表示新鲜度较高。二动：用手按贝壳肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，即表示新鲜。再摸摸看表面有无黏液，无粘液表示新鲜度较高。在买新鲜鲍鱼、蛤蜊等时，用手碰一下，选取活的，会动的。三闻：用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则不要购买。5、干制水产品。干制水产品是采用干燥或脱水方法除去水产品中的水分、或配以其它工艺（调味、焙烤、拉松等工艺）制成的一类水产加工品。目前市场上销售的产品主要分为即食和非即食两类。即食类水产干制品：经清洗、去除不可食部分、剖片等预处理后再经调味、焙烤、轧松等工序加工而成的水产干制品，主要品种有烤鱼片、鱿鱼丝、休闲鱼干制品等。非即食类水产干制品：经清洗、去除不可食部分、调味（或不调味）、蒸煮（或不蒸煮）等预处理后干燥加工而成的水产干制品，主要品种有鱿鱼干、虾皮、干贝、干海带、紫菜、虾米、虾皮等。干制水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理，根据现代工艺加工技术，可分为淡干品、调味干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和风味干制品等。6、冷冻海鲜一、海鲜不但味道鲜美，而且含有丰富的营养成份为人们所喜爱。但在选购海鲜时，就必须一看、二动、三闻啦。一看：看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状态，表示新鲜度高。再看鱼鳃是否紧贴，鱼表面否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴，虾身应完整、有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳色彩应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。二动：用手按海鲜肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，即表示新鲜。再摸摸看肉表面有无粘液，无粘液表示新鲜度高。7、消费者选购时注意以下几点：（1）注意商品外观。好的商品一般色泽均匀，具有该品种的特有风味,如烤鱼片应平整，片型完好，且组织纤维非常明显。不要购买表面有一层粉状物或异常白色的烤鱼片。鱿鱼丝产品中脱皮鱿鱼丝呈淡黄色，带皮鱿鱼丝呈棕褐色，色泽均匀，无异常白色，呈丝条状，每条丝的两边带有丝纤维，肉质疏松有嚼劲。虾米、虾皮产品色泽清晰，无氨味（如是散装的可以嗅其味）。（2）干制水产品的保质期一般为6~12个月不等，干海带、紫菜等藻类制品保质期会更长些，消费者购买时尽量选购近期生产的商品。（3）产品包装上的标签标识应齐全，特别要查看生产日期、净含量、配料表、厂名、厂址等。（4）应选择大型超市或商场中销售的知名企业生产的名牌产品。（5）尽量选购袋装干制水产品。二、水产品烹饪注意事项一要新鲜。一般的活海鲜或活冻海鲜(活的海鲜被直接冰冻)对人体是没有危害的。活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤，刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭，鳃红清洁鱼眼球凸起不混浊，鱼鳞紧附鱼体不易脱，鱼体表面黏液透明光滑。鱼体结实，鱼肉有弹性，肉质紧密。二要洗净。海产品的内脏、呼吸器官、排泄器官等本身是微生物聚集的地方，食用时要清洗干净。三要煮熟。海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上高温才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工过程中带来的病菌和病毒污染。所以食用水产品最好是做到烧熟煮透。四勿生食。海鲜河鲜本身带菌，简单的加工制作也可能带入新的污染，未经热加工存在较高的食品安全风险，所以尽量不要进食生的河鲜海鲜。五要到正规店购买。到正规的商场、超市及肉菜市场购买，查看水产品的色、形、味，并保留收据，以便追索责任。六要慎吃。在外就餐应选择获得餐饮服务许可证的餐馆，尽量到食品安全等级较高的餐饮单位就餐，发现食物出现异味或其他不正常现象就不要食用，国家禁止食用的河鲜海鲜切勿食用(包括病死、毒死或者死因不明的水产品以及本身带毒素的河豚)。三、海产品（海鲜）食用时应注意事项海产品虽然含有丰富的营养物质，但是不宜多吃。受海洋污染的影响，海产品内往往含有毒素和有害物质，过量食用易导致脾胃受损，引发胃肠道疾病。若食用方法不当，重者还会发生食物中毒。所以，食用海产品要注意适量适度，一般每周一次即可。食前处理：海鱼：吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7~8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。虾蟹：清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。鲜海蜇：新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。经以上处理后可食用。或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯(100℃沸水中焯数分钟)。四、海鲜食用4禁忌不能与寒凉食物同食：海鲜本性寒凉，最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。不能与啤酒、红葡萄酒同食：食用海鲜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。五、哪些人不宜吃海鲜血脂偏高的人：螺贝蟹类，尤其是蟹黄，存在着很高的胆固醇含量，胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品。关节炎、痛风患者：海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的嘌呤，患者常食将加重病情。出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。参考文献：《水产品食用安全指南》中国劳动社会保障出版社