冰淇淋

冰淇淋加工第一节冰淇淋概述•一、冰淇淋的定义及分类•（一）冰淇淋的定义冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺。（二）冰淇淋的种类•1、按含脂率分类••（1）高级奶油冰淇淋•一般其脂肪含量为14%～16%，总固形物含量为38%～42%。••（2）奶油冰淇淋•脂肪含量在10%～12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%～38%。••（3）牛奶冰淇淋•脂肪含量在6%～8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%～34%。2、按冰淇淋形状分类•（1）砖状冰淇淋•（2）杯状冰淇淋•（3）锥冰淇淋•（4）异形冰淇淋•（5）装饰冰淇淋3、按所加的特色原料分类•（1）果仁冰淇淋•（2）布丁冰淇淋•（3）水果冰淇淋•（4）酸味冰淇淋•（5）糖果冰淇淋•（6）巧克力冰淇淋•（7）豆乳冰淇淋•（8）蔬菜冰淇淋4、按添加物的位置分类•1）夹心冰淇淋•（2）涂层冰淇淋二、冰淇淋的特点及理化要求•（一）冰淇淋特点•冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70%）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相构成。•三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。（二）冰淇淋理化要求三、冰淇淋原料及其作用•（一）水•在冰淇淋成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。•主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，另外还有添加的大量饮用水。•（二）乳脂肪•来源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。••作用：在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻滑润的组织和良好的质构。同时，含有许多风味物质，通过与冰淇淋蛋白质及其他辅料作用，赋予冰淇淋独特的芳香味。•（三）非脂乳固体•非脂乳固体中的蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，以确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大，使质地滑润。•乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约咸味，赋予制品显著风味特征。•非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、乳酸、乳清粉等提供。一般用量不超过制品中水分的16.7%。•非脂乳固体含量过高产品易发粘和有沙状感；过低则产品不易成形，成形性差。•（四）甜味剂•常用的甜味剂：白砂糖。•其他：蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、葡聚糖（PD）等。（与蔗糖配合使用，如超过1/2蔗糖用量，则风味受到影响。）•糖类具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的重用。•白砂糖为最常用的甜味剂，一般用量以蔗糖计为12%～16%，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品易融化。蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的增大。•（五）蛋与蛋制品•蛋与蛋制品能提高冰淇淋的营养价值，改善其组织结构和风味。•由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。•（六）乳化剂•乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。•乳化剂可以降低冰淇淋混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性；使用乳化剂能使内含冰晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布在冰淇淋混合料中。•常用的乳化剂有：甘油-酸酯（单甘脂）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘脂等。添加范围：0.1%～0.5%。•（七）稳定剂•稳定剂：广义地讲,能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。它可以减慢反应,保持化学平衡,降低表面张力,防止光、热分解或氧化分解等作用。•稳定剂具有较强的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织滑润、吸水力良好、不易融化和再结晶等作用。•较为常用的稳定剂有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。一般添加量为：0.1%～0.5%。•（八）食用色素•混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质。色素选择首先要考虑符合添加剂的卫生标准，然后均匀一致，并与产品香味、名称和谐相称。调色时以淡薄为佳，常用的这色剂有红曲霉色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。•（九）香料•香味剂能赋予冰淇淋以醇和的香味，增进其食用价值。•按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香味；•按其溶解性分为：水溶性、脂溶性。•一般在冰淇淋中用量为：0.075%～0.1%。第二节冰淇淋的生产•混合料的标准组成:••脂肪砂糖稳定剂无脂乳固体总固形物•8～1413～150.2～0.58～1232～38%二、冰淇淋生产要点•（一）混合料的配制将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。•1．混合料的标准冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14%全脂乳干物质8-12%蔗糖13-15%稳定剂0.3%-0.5%。•2．混合料配合比例计算按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。••例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：••蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油100×0.08÷0.83=9.6kg,••脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－(15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg•3.原料的混合•原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。•配制时要求•①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。•②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；•④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。•⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。•⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。•⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。•⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。•⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。•⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。•(二)混合料的杀菌••通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。••杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。(三)混合料的均质•1.均质的目的•（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。•（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。•（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。•（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。•2.均质的条件•(1)均质压力的选择•压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。•(2)均质温度的选择•均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～70℃(四)混合料的冷却与老化•1.冷却•冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。•2.老化•老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。•老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间需4h；而在0～1℃时，只需2h。若温度过高，如高于6℃，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。•为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。(五)冰淇淋的凝冻•冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。1.凝冻的目的•(1)使混合料更加均匀•由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。•(2)使冰淇淋组织更加细腻•凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4～10µm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。•(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率•在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。•(4)使冰淇淋稳定性提高•由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。•(5)可加速硬化成型进程•由