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全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。粮油品质检验的性质：(是粮食工作的基础和重要组成部分(是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段(是一门专业性很强的技术④具有多样性，系统性，灵活性和发展性⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据粮油轮入环节检验的目的：(判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准(检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存(为粮食分类储存提供科学依据粮油储存时定期检验：(探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮(为“推陈储新适时轮换”提供科学依据不定期检验：探查局部粮情异常的原因。粮油轮出时检验的目的：(检测粮油的综合品质(对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫生标准，是否能投放市场粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑵软质白小麦：.不高于45⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑷软质红小麦：不高于45⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。国标按种皮颜色分为：⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％⑵青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95％，按子叶分为青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆⑷其他大豆：种皮为褐色，棕色，赤色等单一颜色的大豆及双色大豆⑸混合大豆：不符合上述规定的大豆粮食基本构造：皮层，胚乳和胚；稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，外稃尖端由芒，稻谷结构为果皮，种皮，珠心层，糊粉层（富含蛋白，脂肪，维生素及磷，镁，钾），胚乳，胚（含大量易氧化酸败的脂肪），胚中不含淀粉。小麦的形态结构：不带壳的颖果，卵圆形，椭圆形和长圆形，表面粗糙，顶端长有“麦毛”，具有腹沟（会藏污纳垢），越园越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分均不含淀粉。玉米的形态结构：圆锥形，圆柱形，顶部有凹陷为马齿形，顶部圆满为爆裂形，皮层透明，因有一层蜡质层，储藏年限可以长久，胚大且脂肪含量高。大豆形态结构：大粒种多为球形，中粒种为椭圆形，小粒种为长椭圆形，大豆双子叶无胚乳种子，皮层较厚，含蜡，有种脐，子叶细胞中充满糊粉粒和脂肪滴。粮食的主要化学成分：营养物质（淀粉，蛋白质，脂肪），水分，矿物质，维生素，酶及色素。特点：1.粮食种类和品种不同，主要化学成分含量也不同2.正常稳定的条件下，同一品种化学成分变动幅度较小3.禾谷类60％——70％为碳水化合物（淀粉），为淀粉质粮食4.豆类蛋白质含量高，为最好的植物蛋白质5.油料籽粒富含脂肪，可以作为榨油的原料6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。粮食中的水分形式：游离水，结合水游离水：存在于细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，在籽粒内不稳定，粮食水分增减主要是游离水。结合水：存在于细胞内，性质稳定，含碳水化合物和蛋白质多的结合水多，含脂肪多的，结合水少。谷类粮食当水分很低时，可以看做全部是结合水，储藏性能好，高水分粮食游离水含量较多，储藏性能差；在105度下测得的水分是游离水和结合水总和。粮食中的碳水化合物：结构不同分为单糖，低聚糖，多聚糖；根据溶解特点分为可溶性糖，不溶性糖。可溶性糖包括单糖和低聚糖。可溶性糖：在粮食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外围部分。不溶性糖：包括淀粉，纤维素，半纤维素果胶，完全不溶于水。单糖是最简单的碳水化合物，是构成低聚糖和多糖的基本单位，主要是粮食作物光合作用的产物，转化为多糖储存在粮粒中，易溶于水，可直接被人体吸收利用。低聚糖主要是蔗糖，由葡萄糖和果糖组成，主要集中在胚部，新粮蔗糖含量高，陈粮反之。淀粉分布广泛，是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质，直链淀粉分子卷曲呈螺旋形，遇碘呈蓝色，支链分子呈树枝状，遇碘显红紫色。纤维素和半纤维素：是构成细胞壁的基本成分，存在于皮层中，构成纤维素的基本单位是葡萄糖，不能被人体消化吸收，但促进肠胃蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化营养成分。粮食中的蛋白质：分为清蛋白（水溶性蛋白），球蛋白（盐溶蛋白），醇溶蛋白（溶于70％乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）。大部分为储藏蛋白，主要是以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内。禾谷类籽粒中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，玉米是醇溶蛋白，稻米是谷蛋白，燕麦中含有球蛋白。醇溶蛋白与面团延伸性（粘性）有关，麦谷蛋白吸水后与弹性（韧性）有关，豆油中为球蛋白，赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸，油料和豆类缺乏蛋氨酸，大豆的赖氨酸含量丰富，营养价值高。粮食中的脂类：包括脂肪，类脂和脂肪伴随物。脂肪：由脂肪酸和甘油组成，称为甘油酯，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要有油酸，亚油酸，亚麻酸；脂肪性质用酸值，皂化价，碘价表示，脂肪变化途径有氧化酸败和水解酸败。类脂：主要有磷脂和蜡，磷脂是细胞原生质组成成分，在胚部集中，限制了种子的透水性，良好的阻氧化作用，保持种子的生活力。蜡在细胞壁中，增加了皮层不透水性和稳定性，对粮粒起保护作用，不被人体消化。脂肪伴随物;：色素，植物甾醇，脂溶性维生素。植物甾醇分为豆甾醇，麦角甾醇，油菜甾醇，存在于胚部，人体不能利用，具有抑制人体吸收胆固醇的作用，麦角甾醇经紫外光照射，可转变为维生素D2粮食中的生理活性物质：指具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低的一类物质（酶，维生素，激素）酶：由籽粒本身所含的具有催化，调节和控制作用的有机物质，底物专一性，作用专一性。淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶，异-淀粉酶，α淀粉酶对谷物食用品质影响大。蛋白酶：发芽时小麦蛋白酶活力增强，极大损坏工艺和食用品质。脂肪水解酶：对储藏稳定性影响较大，脂肪酸含量的增加与其活性有关。脂肪氧化酶：粮食酸败的条件，引起小麦粉及大米有苦味过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化氢酶存在于麦麸中，过氧化物酶存在于籽粒中维生素：水溶性维生素：B族维生素和C族维生素脂溶性维生素：维生素E，粮食中不含维生素A，含维生素A的前体胡萝卜素，在酶的作用下，可分解为维生素A维生素E：大量存在于油料和禾谷类的胚中，是一种主要阻氧化剂，防止油品氧化维生素B：禾谷类和大豆中含量丰富，主要存在于麸皮，胚和糊粉层中维生素C:种子萌发过程中大量形成激素：植物激素具有促进种子及果实生长，发育，成熟，储藏物质积累，促进或抑制种子萌发。分为生长素，赤霉素，细胞分裂素和乙烯毒物特殊化学成分：棉纷，单宁，胰蛋白酶抑制素，葡萄糖苷。粮油标准：指粮食及其产品，油料及油脂以及粮食收购，储存，运输，加工，销售等环节中发布实施的各种技术规范，技术要求和检验方法，管理规程及标准化指导性技术文件。标准化和标准的基本特征：统一性，民主性，科学性，法规性标准的制定程序：准备，标准立项，起草，征求意见，审查，报批，出版，复审，废止阶段。标准实施周期为五年，五年后复审。征求意见阶段的任务是提出标准送审稿采用国际标准的原则和程度：应当符合我国有关法律，法规，遵循国际惯例，做到技术先进，经济合理，安全可靠。等同采用，修改采用改采用实验用水：蒸馏水，去离子水，和超纯水，用以洗涤器皿，配制溶液，稀释试样。化学分析用水：三级水，光谱分析用水：二级水色谱分析用水：一级水。化学试剂：实验试剂,化学纯，分析纯，优级纯一般试剂溶液及提取用溶剂：化学纯试剂；配制标准溶液分析纯以上，标定溶液分析纯以上。可疑数值判定方法：4d法，3σ准则，Q检验法原始记录必须填写在专用的原始记录表上面，以便于保存和管理，原始记录内容包括样品名称，样品编号，检验依据，检验日期，环境条件检验方法：物理检验，化学检验，生物学方法，感官分析按扦样分样和检验过程不同分为点样，集合样，试验样品和试样；按用途分为送检样品，保留样品，标准样品，标本样品根据使用的用途分为检测天平、分析型天平、精密型天平和普通称重天平，实验室常用的有机械式天平和电子天平分析天平的使用步骤和注意事项：水平，预热，清零，称量。注意事项1.放置要牢固平稳，室内要清洁干燥2.取放物质从侧门，读数要关门3.应定时通电预热，每周一次4.天平箱内应保持干燥5.称量挥发性，腐蚀性，强酸强碱类物质时需使用带盖称量瓶。干燥设备的分类：普通电热恒温干燥箱和电热鼓风干燥箱分光光度计的组成及使用：光源，单色器，样品池，检测器，记录器或数据处理机。检查、接通电源、开盖预热、调整透光度0%及100%、测定、关机。基准物质的要求：1.纯度要高，含量范围一般在99.95%-100.05%2.基准物质的实际组成与其化学式完全相符，包括结晶水也必须相符3.基准物质的稳定性好且容易溶解4.基准物质量（每基本单位）大，降低称量误差。滴定速度一般保持在6-8ml/min，即每秒2-3滴称量的基准试剂小于等于0.5g时精确至0.01mg，大于0.5mg时精确至0.1mg。标定标准滴定溶液浓度时，实行两人八平行。数值修约：四舍六进一，遇五看仔细，五后非零则进一，五后为零看偶奇，五前为奇则进一，五前为偶应舍弃粮油检验的方法：1.物理检验，优点：简单易行、快速、设备简单、容易普及2.化学检验，优点：准确度较高3.生物学方法优点：操作繁琐，技术要求较高，测定周期长4.感官分析，优点：方法简便缺点：对检验者和物理环境要求较高。样品的意义：1.是检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的重要依据2.没有代表性的样品不仅使分析工作失去意义，而且容易导致错误结论，给国家和人民造成损失3.必须按照标准进行，防止污染变质。样品采集：从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分称为样品，采取样品的过程为采样。样品制备：是指将所扦取的实验样品混合，缩分，分取及粉碎制成试验样品的过程。样品保存的原则1.防止污染2.防止腐败变质3.稳定水分4.固定待测成分。样品的预处理：指用化学或物理的方法对样品进行适当处理，将待测物从粮油食品样品中分离，提取出来，再经过净化除杂，最后浓缩富集或稀释，使待测成分符合分析所要求的状态。样品的分离技术：通过物理的，化学的或物理化学的方法将被测组分从混合体系当中提取出来的过程。有机物破坏法，蒸馏法，提取