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1粮油检验与分析主编:宋玉卿2教材简介学时安排总学时：32计划学时其中讲课16学时，实验16学时。中国轻工业出版社教材：《粮油检验与分析》主编:宋玉卿3《粮油食品品质分析》王肇慈主编主讲:于殿宇电话:13304602173dyyu2000@yahoo.com.cn2．主要参考书：中国轻工业出版社，2000第一章第一章粮油技术标准及标准化粮油检验是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对各类粮油组成成分的检测原理、检测方法和检测技术进行研究的一门应用性科学，它是食品科学的一个重要分支，具有很强的技术性和实践性。粮油检验的性质和任务粮油检验的任务是根据制定的技术标准，运用现代科学技术和检测分析手段，对粮油工业生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行监测和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定；对生产工艺过程及有关的工艺参数进行监控，以掌握生产情况，保证产品质量；为新工艺、新技术的研究及应用提供可靠的依据。粮油的感官特征，历来都是食品的重要质量指标，随着人民生活水平、消费水平的提高，对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官印象也提出了更高的要求。故在粮油检验中，感官鉴定项目占有很重要的地位。国家标准对各类粮油都制定有相应的感官指标。粮油检验与分析的内容一、粮油的感官检验粮油营养成分的检验包括对水及无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等成分的检验。二粮油营养成分检验粮油添加剂的种类很多，将重点介绍对甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、品质改良剂、抗氧化剂及食用色素的分析。重点掌握微量元素、维生素及生物活性物质的测定方法，了解各种方法的适用范围和应用范围。三、粮油中微量成分和生物活性成分的检验四、粮油添加剂的检验五、粮油中常见的有害有毒物质的检验了解食品中各种有害、有毒物质的检测技术，尤其是对微量毒物质的检测要求和注意的问题。所谓标准就是经过一定的审批程序，在一定范围内必须共同遵守的规定，是企业进行生产技术活动和经营管理的依据。食品技术标准可分为国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等多种。粮油标准国际标准:ISOFAOWHOCAC国家标准:GB行业标准:QBSBSCWS地方标准:企业标准:3、什么是粮油标准？它具有什么作用？其分类如何？1、简述食品检验的性质和任务，你准备怎样来学习好这门课程？2、粮油检验包含了那些内容？10第一节粮油样品的意义和分类第二章粮油样品的制备11半成品什么是粮油谷类豆类油料加工成品12主要包括如下种类：原粮成品粮谷类粮食油料稻谷、三麦玉米、高粱、粟、稷。薯类：甘薯、马铃薯、薯干等。大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、油茶籽、向日葵籽、苏籽、大麻籽等。粮油种子粮：农业生产上推广应用的各种优良品种。副产品：粮油加工的副产品（糠、麸、粕）油品：上述油料的加工产品大米、面粉、小米、玉米粉、高粱米等。豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。13从一批受检的粮油及其加工成品，半成品和副产品中，按规定采取少量具有代表性的样品，供分析、检验用。从一批受检的粮油中，按规定扦取少量具有代表性的部分。什么是粮油样品什么是取样14样品必须具有代表性一、正确取样的意义才能反映出该批受检粮油的质量的真实性取样是一项非常重要的工作只有具有代表性的样品15二、样品的分类试验样品按照采样、分样和检验过程将粮油样品分为原始样品平均样品16第二节粮食和油料的采样方法有代表性地采取原始样品的过程什么叫做采样从一批粮食和油料中均匀地17从一批粮食和油料中采取原始样品的器具称为采样器，又称探子。一、采样器具（一）采样器散装采样器采样器分为包装采样器181．包装采样器是用金属管切割而成另一端有中空的木手柄一端呈锥形a-包装粮采样器19２．散装采样器细套管采样器：粗套管采样器：套管式采样器20根据探口长度和探口宽度，可将其分成大粒粮食、中小粒粮食和粉状粮食采样器三种中、小粒粮采样器常大粒粮采样器粉状粮采样器21套管式采样器是由两根金属管套制而成，内、外两管均切开位置相同的槽口（样槽）三处，转动内管可使槽口打开与关闭。22电动吸式采样器：是由吸粮管、软导管、进料口、进风口、高压风机、电机等部件组成，1-壳体2-电源开关3-电机固定架4-高压风机5-电源线6-密封垫圈7-弹簧8-橡皮堵头9-进料口10-过滤网11-吸粮管12-接头13-软导管14-进233．流动粮食取样或倒包取样，器具为取样铲24（二）容器密性能良好，清洁无虫，不漏、不污染，其容量约1kg为宜。常用的样品容器有：样品袋样品筒样品瓶用于盛装粮食、油料样品的容器应具备以下条件：25（三）样品登记簿采取的样品必须登记登记的项目包括26二、单位代表数量采样时以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位特大粒粮食、油料一般不超过50t。中、小粒粮食、油料一般不超过200t，一个检验单位的代表数量：27粮食、油料采样方法三、采样方法零星收付粮食、油料采样法散装采样法包装采样法流动粮食、油料采样法28根据堆形和面积大小分区设点1．仓库采样（一）散装采样法按粮堆高度分层采样。散装的粮食、油料2930散装特大粒粮食、油料：各点采取样品数量一致采样步骤：按区按点，先上后下逐层采样采取扒堆的方法31外（距仓边缘30厘米左右）三圈。2．圆仓（囤）采样按圆仓（囤）的高度分层每层按圆仓（囤）的直径分为内（中心）中（半径的一半处）322．圆仓（囤）采样33（二）包装采样法采样包数不少于总包数的5%。将包装采样器槽口向下，从包的一端斜对角插入包的另一端，然后槽口向上取出。每包采样次数一致。采样方法：1．中、小粒粮食、油料34取样方法：采取倒包和拆包相结合的方法。200包以上的每增加100包增取1包。2．特大粒粮食、油料取样包数：200包以下的取样不少于10包；35机械输送粮食、油料的取样，先按受检粮食、油料的数量和传送时间，定出取样次数和每次应取的数量，然后定时从粮流的终点横断接取样品。（三）流动粮食、油料采样法结合具体情况，灵活掌握，务使采取样品具有代表性。（四）零星收付粮食、油料取样法362．采样时务必做到保护样品，所有采样操作应在尽量短的时间内完成，以避免样品的组分发生变化。使样品失去代表性。四、采样时应注意事项1．需要特别注意保证所有的采样器具清洁、干燥、无异味。3．一批粮食、油料的成分往往是不均匀的，因此必须严格遵照规定采取足够的样品数量，以产生有代表性的原始样品。37第三节油脂采样方法一、采样器具（一）采样器1．桶装采样器桶装采样器是一根内径1.5～2.5cm，长约120cm的玻璃管。桶装采样器散装采样器38磨口瓶，容量为1～4kg。2．散装采样器是用圆柱形铝筒制成，容量约0.5L。（2）样品瓶（1）采样筒39是搅和桶装油脂用的，使油脂充分混合，以便采样。（二）搅和器搅和器40同粮食、油料的采样簿。（三）样品容器具磨口塞的细口瓶，容量1～4kg。（四）样品登记簿41二、采样方法桶装采样法散装采样法42根据一批桶装油总件数确定采样桶数。按不少于总桶数的15%采取。采样的桶点要分布均匀。（一）桶装采样法在采样前需先将油脂搅拌均匀，再将采样管缓缓地由桶口斜插至桶底，然后用拇指堵压上口，提出采样管，将油样注入样品瓶。采样方法：43（二）散装油采样法1．检验单位散装油以一个油罐、一个车槽为一个检验单位。2．采油数量散装油脂500t以下，不少于1.5kg1001t以上，不少于4.0kg。44下层距油池底部40cm处3．采样规则三层采样数量比例1：3：1卧式油池、车槽为1：8：1上层距油面约40cm中层在油层中间45根据油脂的数量和流量，计算流动时间，采用定时、定量法用油勺在输出口处取样。4．采样关闭采样筒活塞，将采样筒沉入采样部位后，提动筒塞上的细绳，打开活塞，让油进入筒内，提取采样筒，将采样筒内油样注入样品瓶内。（三）输油管流动油脂取样46第四节采样器具、规则、方法油料饼粕采样方法一、采样器具（一）采样器饼粕采样器分为包装采样器和散装采样器。1．包装采样器包装采样器包括取样叉、分隔式圆柱形取样器、分隔式取样叉和取样铲。47包括分隔式圆柱形取样器、分隔式取样叉、取样叉、取样铲、机械取样器以及其他在油料饼粕流动过程中，周期性的采样器具2．散装样器48分样工具包括分样器、铲和分样板。（二）分样工具测定挥发性烃类物质含量的样品，不宜使用塑料容器包装。（三）样品容器油料饼粕样品容器可用稠密的纺织布、聚乙烯塑料或金属材料制成的容器。测定水分，应装在气密和防潮容器中。容器应全部填满，以防样品松散。49（四）样品标签要根据用途使用大小合适、质量好的标签。标签上的字迹要清晰，并能长期保存。二、术语（一）批一次发运或接收的油料饼粕，有详细的货运清单。（二）基本批取自批并具有同一质量的油料饼粕，其数量不超过500t。50从基本批的一个取样点，一次采取的少量油料饼粕。（三）原始样品从缩分样品中取得的，准备供分析或其他检测用的油料饼粕。供试样品应代表基本批的质量。（四）总样品从同一基本批采取的各个原始样品，经过集中混合以后，所得到的油料饼粕。（五）缩分样品总样品经四分法分样后，所得到的油料饼粕。（六）供试样品51（一）批要分成若干基本批，每个基本批一般不超过500t。从每个基本批采取原始样品，并混合成总样品。各个总样品经过分样得到各个供试样品，供试样品应具有该基本批质量的代表性。三、采样规则（三）要尽可能缩短采样时间，以避免样品成分的变化。（二）采样时应使用清洁干燥的采样工具和容器。52货车转运每基本批限量不超过500t，每基本批应采取一个总样品。装车后可立即采取原始样品或在装卸期间，饼粕处于流动状态采取。四、采样时间、地点和基本批的限量（一）一般规定采样可以在装卸饼粕的过程中进行,每基本批饼粕应在500t及其他下限量下进行抽检。（二）散装转运1．货车转运货;船转运;筒、货仓转运53（2）采样用包装采样器从包装中采取样品，也可以拆包采样。五、采样方法（一）一般规定采样由专门的采样员进行。（二）粉、块状饼粕采样法1．包装饼粕采样（1）采取数量规定确定采取包数。约总数的平方根54（4）筒、货仓采样参考饼粕采样有关部分，根据当地具体条件而定。2．散装饼粕采样数（1）流动饼粕采样先按被检饼粕数量和机械传送速度，定出采样次数然后定时横断接取样品。（2）货船采样采样一般在卸货时进行。（3）货车采样应至少在车内上、中、下三层采样对于不适合在车上采样的特种车，按流动饼粕采样。55（三）油饼采样法1．容器中的油饼被采取的容器（包）数不得少于基本批总容器数的2%。从每个被采容器中随机挑选出一个饼。2．散装油饼应从每500t中随机挑选有代表性的5个饼。被采包数大约是基本批总包数的平方根。（四）百包以上基本批采样步骤56配合饲料、混合饲料及一般原料，根据被检查货物的多少，按照表1-5所规定的容器进行抽样，再从被抽出的容器中抽取1kg试样，混合缩分后，取500g以上的试样。第五节饲料抽样方法一、一般容器包装57从搅拌罐及大容量罐车中分10个地方取样，每处取250g以上的试样，或者是搅拌罐及罐车放料时，等间隔地从5处取样，每处取1kg，混合、缩分后取500g以上试样。二、大型容器包装散装、罐装、筒仓装饲料抽样，根据被检查货物的多少，按照表1-6取样（每处取1kg），将此混合、缩分后，取500g以上的试样。三、散装、罐装、筒仓装饲料抽样58（二）在大包装内有小罐包装时，按照一般容器包装的抽样方法抽取容器，从各容器中各取1L样品，混合缩分后，取500mL以上试样。四、液体饲料（一）从罐中取样时，使用海洛特（Hyroth）采水器，从深度不同的5处取样，每处取1L，混合，缩分后取500mL以上试样。59第六节样品的分样法进而缩分分取平均样品或试样的过程称为分样。将原始样品充分混合均匀采样需按以下程序进行：批量食品原始样品采样混合缩分复验样品平均样品试验样品保留样品将采得的样品置于一大张干净的纸上，用玻璃棒搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平，