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、第十章奶油的加工早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本。但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机，为奶油机械化开辟了道路。本章主要内容第一节奶油的种类及性质第二节奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节重制奶油第五节新型涂抹制品第一节奶油的种类及性质概念：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(Cream)，稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。分类：有多种分类方法奶油按原料一般分为：新鲜奶油和发酵奶油。根据加盐与否奶油分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。特点：奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后再次感染杂菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。影响奶油性质的因素（1）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系a.有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。b.娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。c.在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。d.季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。影响奶油性质的因素（2）奶油的色泽奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。颜色是由于胡萝卜素含量的关系。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。（3）奶油的芳香味奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。影响奶油性质的因素（4）奶油的物理结构奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球）与细微水滴，是油包水型（W/O）结构。此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。第二节奶油的加工奶油生产工艺流程预处理排酪乳搅拌加色素成熟发酵稀奶油标准化分离原料乳验收包装压炼加盐洗涤奶油粒奶油生产工艺流程酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺乳脱脂乳稀奶油奶油批量和连续生产发酵奶油的生产线1-原料贮藏罐2-板式热交换器（预热）3-奶油分离机4-板式热交换器（巴氏杀菌）5-真空脱气（机）6-发酵剂制备系统7-稀奶油的成熟和发酵8-板式热交换器9-批量奶油压炼机10-连续压炼机11-酪乳暂存罐12-带传送的奶油仓13-包装机奶油生产工艺要点原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生产中采用将预热到35-40℃的牛乳离心分离。乳脂标准化：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率30%～35％；连续法生产时要求稀奶油的含脂率40%～45％。稀奶油的中和：制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近（6.4-6.8）。（1）中和目的：防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶油发生水解和氧化变化。（2）中和程度：乳酸度0.5％(55ºT)以下时中和至0.15％(16ºT)。乳酸度0.5％以上时中和至0.15%～0.25％。（3）中和方法：一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入。真空脱气：将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉。稀奶油的杀菌：杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌，但热处理不能过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。细菌发酵：甜奶油不需要发酵，酸性奶油则需要发酵。发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为1%～5%。发酵剂要求高活力，在温度为20℃，7h后产酸达30ºT，10h以后产酸应达45～50ºT，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90ºT时发酵结束。稀奶油的物理成熟：稀奶油经加热杀菌要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～15h。稀奶油成熟热处理程序：理想程序为迅速冷却到约8℃，保温2h；用27～29℃的水徐徐加热到20～21℃，保温2h；冷却到约16℃。程序与脂肪碘值有关，见下表。碘值温度程序（℃）发酵剂添加量（%）＜2828～2930～3132～3435～3738～39＞408—21—20*8—21—168—20—136—19—126—17—116—15—1020—8—1112～355675*三个数字依次表示稀奶油的冷却温度、加热酸化温度和成熟温度。奶油生产工艺要点添加色素：常用色素为安那妥(Annatto)，3％的安那妥溶液叫奶油黄，用量为稀奶油的0.01%～0.05％。稀奶油的搅拌：将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳。稀奶油在送入搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一般为搅拌容器的40%～50％。洗涤：排出酪乳后，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。洗涤加水量通常为稀奶油量的50%左右，水温随稀奶油软硬程度而定。加盐：酸性奶油一般不加盐。加盐奶油加盐量通常为2.5%～3.0%，待奶油搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤（120～130℃，3～5min）并过筛(30目)的盐均匀撒于奶油表面，静置10～15min，旋转奶油搅拌机3-5圈，再静置10～20min后即可。奶油的压炼：由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒组织致密，水滴分布均匀，食盐完全溶解，并调节奶油中水分含量。奶油压炼有批量奶油压炼机和连续压炼机两种方法。压炼结束后，奶油含水量要在16%以下，水滴呈极微小的分散状态，奶油切面上不允许有水滴。奶油的包装：压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有5kg以上大包装和从10g至5kg重的小包装。奶油的贮藏：奶油应送入冷库中贮藏。4～6℃的冷库中贮藏期一般不超过7天；0℃冷库贮藏期2～3周；超过6个月时应放入-15℃的冷库中；贮藏期超过1年时应放入-20～-25℃的冷库中。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。奶油的缺陷及其产生原因风味缺陷正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：a.鱼腥味:这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。b.脂肪氧化与酸败：脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。c.干酪味：奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。d.肥皂味：稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。e.金属味：由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。f.苦味：产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。奶油的缺陷及其产生原因组织状态缺陷a.软膏状或粘胶状:压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。b.组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。c.砂状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。奶油的缺陷及其产生原因色泽缺陷a.条纹状：此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。b.色暗无光泽：压炼过度或稀奶油不新鲜。c.色淡：此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。d.表面褪色：奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。第三节无水乳脂生产无水奶油即黄油(ButterOil)，保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一年。该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中，无水乳脂也得到日益广泛的使用。(一)稀奶油做原料使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为基础的。简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从而把脂肪游离出来。这样形成了一个连续相，含有分散水滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统，也可采用Centrifixator离心分离系统，来释放脂肪，这样就可以实现相转变。其加工工艺如下：使用含脂率35%～40％的稀奶油，为了有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，然后再冷却到55～58℃。热处理后，稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到70%～75％的含脂率时，经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在这里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂肪球必须除去，这在分离机中进行。经处理后，脂肪已经提纯，含脂率高达99.5％，水分的含量约0.4～0.5％，脂肪被预热到约90～95℃。再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.l％。脱水乳脂肪冷却到35～40℃，然后准备包装。(二)奶油做原料直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，放置在一个转动的、蒸汽加热的转台中。熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来，通过排液泵送到加热系统。再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。保温的目的是为了让蛋白质有足够的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所夹带的空气。这一过程有助于以后的分离作用。熔融的奶油从保温罐被送至分离机，在那里脂肪被浓缩到99％以上的纯度。如果奶油质量差并含有相当数量的游离脂肪酸，则可用温碱液来中和。浓缩脂肪干燥后包装。第四节重制奶油重制奶油是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。生产方法有：煮沸法、熔融静置法和熔融离心分离法三种。其中煮沸法用于小型生产，其方法是：奶油融化搅拌煮沸浓缩静置降温装罐成品重制奶油含水量不超过2%，他的突出优点是：在常温下保持其质量的时间比甜性奶油长得多。