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第四章烹饪原料的分割加工何谓分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和刀法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。简言之，按目的和要求割取整形原料，成为相对独立的更小单位。第一节分档取料分档取料的含义包含两方面：一是分区域分割原料；二是不同区域的原料如何合理的运用。一、分档取料的目的：1、充分体现不同部位原料的优点2、扩大原料的使用范围3、便于烹调加工处理4、满足不同人群对菜肴的需要原则：1、必须符合食品卫生要求；2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类3、必须符合所制菜肴的品质要求4、必须保持原料的完整性`二、常用原料的分档取料1、家畜类原料分档与剔骨⑴猪A猪的分档图谱B猪各部位的用途⒈猪头⒉上脑⒊夹心肉⒋前蹄膀⒌前猪手⒍脊背（前部一字枚肉，粤式拆烧）⒎花肉⒏里脊肉（肉眼）⒐奶脯⒑臀尖⒒坐臀⒓弹子肉⒔后蹄膀⒕蹄圈⒖后猪手⒗猪尾C猪腿的剔骨⑵牛A牛的分档图谱B牛各部位的用途⒈牛头⒉牛柳（腓俐）⒊牛林（牛弹子肉）⒋牛腩⒌牛尾⒍牛腱子（牛展）⑶羊A羊的分档图谱B羊各部位的用途⒈羊里脊⒉羊腩⒊羊腿2家禽类原料分档与剔骨⑴鸡A鸡的分档图谱B鸡的各部分用途⒈鸡头⒉鸡颈⒊脊背⒋翅膀⒌胸脯⒍腿肉⒎爪C整鸡出骨及剔骨⒈出颈骨⒉出翅骨⒊出身骨⒋出腿骨剔骨的顺序：⒈背上划刀⒉去除大腿⒊撕下鸡脯⒋去掉腿骨⑵鸭鸭的各部分用途⒈鸭头⒉鸭颈⒊鸭脯⒋鸭翅⒌鸭腿⒍鸭掌去鸭掌骨3水产类原料分档与剔骨⑴鱼A鱼的分档图谱B鱼的各部分用途⒈头⒉尾⒊背⒋腹C整鱼出骨及剔骨D鱼刺身三文鱼鲈鱼（无污染的深海鱼类）⑵虾A虾的各部分用途⒈头⒉身⒊尾B虾的出肉加工C虾刺身⑶蟹A蟹的各部分用途⒈钳⒉肉⒊壳B蟹的出肉加工⒈出钳肉⒉出腿肉⒊出蟹黄及膏⒋出身肉⑷贝A贝类的出肉加工B贝类刺身