项目三：分割加工

项目三：分割加工工艺-----分档取料一、分档取料的定义▲什么是分档取料就是根据整形原料不同部分的质量等级、质地特点，按照不同的标准将其进行有目的地切割与分类处理，使其成为符合烹调要求的具有相对独立意义的更小单位和部件。▲分档取料的烹饪学意义1、符合中餐筷箸文化特点；2、满足具体菜肴对选料的特殊需要；3、有利于进一步加工和储存；4、便于对原料进行美化处理。二、分档取料的要求▲熟悉原料的组织结构，做到下刀准确；▲掌握各种刀法，满足分档需要；▲做到骨不带肉、肉不带骨，提高利用效率；▲分档过程严格遵守操作规程，保证卫生质量。三、分档取料的范围▲大型畜类原料的分档：牛、猪、羊；马、驴、犬……；▲中小型禽类原料的分档：鹅、鸭、鸡；鹌鹑、鸽子、火鸡……；▲鱼类原料的分档：主要适用于大、中型鱼类，以及鳝、鳗等特殊鱼类。四、分档取料实例▲猪的分档1、猪头2、上脑3、槽头肉（颈肉）4、夹心肉5、前蹄膀6、前爪7、脊背8、9五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后蹄膀13、后爪14臀尖15、猪尾巴。取料实例：猪的分档取料实例：鸡的分档1、鱼头2、脊背3、肚裆4、鱼尾取料实例：鱼的分档