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第一节食物中毒性微生物及其引起的食物中毒一、食物中毒的概念及类型食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。按食物中毒的病因分成：微生物性食物中毒、动植物自然毒食物中毒、化学性食物中毒，其中微生物性食物中毒最为常见。根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。（一）沙门氏菌食物中毒1．病原菌沙门氏菌属于肠道病原菌，现已发现有1800多种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共患。2．生物学特性G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。3．中毒机理及症状中毒机理：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。4．病菌来源及防治措施•食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。•该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般食品卫生监测措施外，应注意下列各点：(1)严禁食用病死畜食。(2)严格执行生、熟食品分开制度。(3)鸡蛋应煮沸8min，鸭蛋应煮沸10min。(4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态。(5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。。(6)剩菜、食品充分加热后再食用。(7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。(8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。（二）金黄色葡萄球菌食物中毒1．病原菌金黄色葡萄球菌能产生外毒素、肠毒素，可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性症状。人类食用金黄色葡萄球菌污染的食品引起毒素型食物中毒。2．生物学特性G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃30分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。3．中毒机理及症状中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。4．病菌来源及防治措施•引起中毒的食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。•主要污染来源包括原料来源和患病工作人员的污染。为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意：•(1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。•(2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。（三）致病性大肠杆菌食物中毒1．病原菌•大肠杆菌是人和温血动物肠道的正常寄生茵，但有些菌株可以引起人的食物中毒，这些菌株属于致病性大肠杆菌，是一类条件性致病菌。•根据不同血清型致病特点，可将致病性大肠杆菌分为四类：•肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。2．生物学特性病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。3．中毒机理及症状中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。4．病菌来源及防治措施•致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。•易被该菌污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。防治措施：•要注意熟食存放环境的卫生；•对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，并且最好不要大量食用，以免摄人过量的活菌而引起中毒。（四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒1．病原菌•肉毒棱状芽孢杆菌，又叫肉毒梭菌和肉毒杆菌。根据所产生毒素的血清学特点，迄今已发现A、B、C、D、E、F、G七型，其中A、B、E、F四种对人都有不同程度的致病力而引起食物中毒，我国肉毒杆菌中毒大多为A型引起，B、E型较少。2．生物学特性•G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35℃。3．中毒机理及症状•该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100℃360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%4．病菌来源及防治措施•肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中，可直接或间接地污染食品。•据国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等，•国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的。为了预防肉毒中毒发生，除加强一般食品卫生措施外，还应重点注意以下几点：•(1)加强食品卫生宣传。•(2)伤口不可接触可疑食品。（五）志贺氏菌食物中毒1.病原菌•志贺氏菌属包括许多致病菌，食物中毒主要是由宋内氏志贺氏茵引起的，其此是弗氏志贺氏茵和痢疾志贺氏菌。2.生物学特性•G-，不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛。好氧或兼性厌氧．普通培养基上能生长，利用糖的能力较差，一般不产气，不利用柠檬酸盐。最适少长温度为37℃，最适生长pH6.4～7.8。其中宋内氏志贺氏西抵抗力最强，在潮湿土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，粪便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。3.中毒机理及症状4.防治措施（六）变形杆菌食物中毒1．病原菌•变形杆菌食物中毒是细菌件食物中毒中比较常见的，变形杆菌是肠杆菌科中的一属，主要合普通变形杆菌、奇异变杆菌、摩氏变形杆的、雷氏变形杆菌和无恒变形杆菌等5种，前三种菌为引起食物中毒的细菌。2．生物学特性3．中毒机理及症状4.病菌来源及防治措施变形杆菌分布在，土壤、污水、正常的人、畜肠道也常带有该茵。预防变形杆菌食物中毒的主要措施是•要注意熟食制作的卫生，避免在较高的温度下存放熟食，对于存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理。（七）蜡状芽孢杆菌食物中毒1.病原菌•蜡状芽孢杆菌有产生和不产生肠毒素菌株之分。•在产生肠毒素的菌株中，又有产生致呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎两类不同肠毒素之别。•前者为耐热肠毒素，常在米饭类食品中形成，后者为不耐热肠毒素，在各种食品中均可产生。2．生物学特性3．中毒机理及症状4．病菌来源及防治措施蜡状芽胞杆菌在自然界中分布广泛，其主要污染源是灰尘和土壤，污染的食品种类繁多，包括肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。为了预防蜡状芽孢杆菌食物中毒，应着重注意如下几点：（1）食品应冷藏于10℃以下，食前应彻底加热处理。（2）尽量避免将食品保藏于16～50度的环境中，如无条件不得超过2h。（3）剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，必须在2h内送去冷藏，如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖，但不要放置过夜。（八）副溶血性弧菌食物中毒1．病原菌•副溶血性弧菌是一类致病性嗜盐菌，我国沿海地区副溶血性弧菌引起食物中毒较多，内陆地区则发生较少。2．生物学特性3．中毒机理及症状•4．病菌来源及防治措施•副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，经厨具、容器等介质的传播，可使肉、蛋及其他食品染上此菌。人和动物被该菌感染后也可成为病菌的传播者，其粪便和生活污水是重要的传染源。•为了防止该菌食物中毒的发少，要注意以下几点：•(1)对海产品应特别注意加强食品卫生检查。•(2)最好不吃凉拌菜，如吃，必须充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min后，再加其他调料拌食。•(3)严格执行生、熟食分开制度，对剩余饭菜要回锅加热处理后再进食。三、霉菌毒素及其引起的食物中毒（一）霉菌毒素引起食物中毒的特点•1、发生中毒与某些食物有联系，检查可疑食物或中毒者的排泄物，可发现有毒素存在，或从食物中分离出产毒菌株。选用合适的动物模型，可重现中毒症状和病理变化。•2、霉菌毒素中毒症发生往并有季节件和地区性，但无感染性。•3、霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不能刺激机体产生相应的抗体、无免疫性。•4、人和家畜家禽一次性摄人含有大量霉菌毒素的食物，往往会发生急性或亚急性中毒，长期少量摄人会发生慢性中毒和致癌。•5、霉菌毒素食物中毒易并发维牛素缺乏症，但补充维生素无效。（二）常见的毒素及其引起的食物中毒1．黄曲霉毒素（1）黄曲霉毒素中毒病原菌产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉和寄生曲霉,两者均属于黄曲霉群。温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。（2）黄曲霉毒素性质它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。（3）黄曲霉毒素的毒性①急性和亚急性中毒②慢性中毒③致癌性黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的致病物质之一，其致癌强度比六六六约大2万倍，是二甲基偶氮苯诱癌力的900倍以上。许多学者通过动物实验证实了毒素的致病作用。关于对人的致癌作用虽无直接证据，但许多调查研究表明，凡食物中黄曲霉毒素污染严重的国家和地区．人的肝癌发生率就高。2．黄变米毒素黄变米是由于谷类在贮藏时含水量过高被真菌污染发生雹变所致，一些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。包括以下三类：(1)岛青霉毒素类：岛青霉黄变米的米粒呈黄褐色溃疡性病斑。米粒含有岛青霉产生的两种毒素即黄天精和含氯肽。(2)橘青霉毒素；橘青霉黄变米又叫泰国黄变米。橘青霉黄变米的米粒呈黄绿色。(3)黄绿青霉毒素：大米水分14.6％易感染黄绿青霉，在l2～13℃下便形成黄变米。米粒上有淡黄色病斑。3．镰刀菌毒素镰刀菌又叫镰孢霉，是食品中经常分离出的一种真菌。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：（1）单端孢霉烯族化合物：是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。在我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（简称DON）。（2）玉米赤霉烯酮：又称F-2毒素、F2S等。产生该毒素的菌种主要为禾谷镰刀菌。此外，三线镰刀菌、木贼镰刀菌等也能产生此毒素。4．杂色曲霉素它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个映喃环，与黄曲霉毒素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致病性仅次于黄曲霖毒素。（三）防霉方式与去毒措施预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后为防止人类受危害的补救方法。1．防霉(1)物理防霉：①干燥防霉②低温防霉③气调防霉(2)化学防霉：使用防霉化学药剂，①熏蒸剂：溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷②拌合剂：有机酸、漂白粉2．去毒（1）物理去毒法：①人工或机械拣出霉粒②加热处理法③吸附去毒④射线处理（2）化学去毒法：①酸碱处理②溶剂提取③氧化剂处理④醛类处理（3）生物去毒法：①发酵去毒②其他微生物去毒第二节污染食品引起的常见疫病一、炭疽杆菌炭疽杆菌是引起人和动物炭疽病的病原体。该病是人畜共患的急性、热性、多取败血性经过的传染病。（一）生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性3．生化特性4．抗原结构5．抵抗力6．致病性（二）传染途径及症状人多为接触性传染，人感染本病也多半表现为局限型，分为皮肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。人的感染途径主要是：屠宰工人通过破损的皮肤和外表黏膜接触感染。•皮肤炭疽表现为斑疹、丘疹、水泡。水疱周围水肿，水疱破溃形成溃疡，结成黑色痂皮，黑色痂皮为本病的特征，故称炭疽。皮肤炭疽无明显疼痛和化脓表现，而水肿明显，愈合缓慢，有时伴有全身症状，如发烧，头痛等。•肠炭疽起病急，有剧烈腹痛、呕吐、腹胀，大便血样等症状。因病菌进入消化道，即在小肠内增殖并进入血液，形成败血症，如不及时冶疗很易死亡。•肺炭疽发病急，以寒战高热起病，胸闷、胸痛、咳嗽、呼吸困难、紫绀、血样痰、虚脱、多迅速死亡。（三）防治措施1．给牲畜定期注射炭疽孢苗，在发生炭疽的疫区，可用抗炭疽血清作冶疗或紧急预防注射。人类患此病，采用抗生素冶疗。2．死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病，严禁尸体剖