浅谈中国筵席

浅谈中国筵席摘要中国筵席源远流长，早在三多年前便已出现。是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志！筵席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。融合了烹饪技艺之精华。随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。一、筵席的发展筵席，即通常所说的酒席。古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。人们往往就饮食为设筵，且筵上有席，故称之为“筵席”。进餐中大家坐在筵席之上，酒食菜馔自然地置于筵席之间，这种形式，简言之即酒席。发展到后来，筵席就成了专指进行隆重、正规的宴饮活动。筵席起源于夏商。夏王朝兴盛时期，农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。青铜冶炼和铸造技术的发展，铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。夏王朝政权中，设有觉得王朝善食的“庖正”。从这个官职的设立来看，说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的，当时已经产生筵席的雏形。商代是文明筵席发展的王朝，有了文字记载史料：“甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期，它为中国饮食文化开创了新纪元，也是烹饪的成熟时期。人类广泛使用饮食器皿，进而形成了一些生活上的礼节，为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。最初的饮宴开始于祭祀，祭奠鬼神祖先活动。要用礼器、礼酒、牛、羊、豚三牲，要击钟唱歌，礼毕就分食祭品，谓之纳福。要于烹饪原料不断增多，烹饪器具日益讲究。烹饪技艺不断提高，酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。筵席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫庭宴席。筵席历史发展阶段我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。筵席演变的全部过程，规模由小到大，美馔由简到繁又由繁趋简，呈曲线形，并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。监芽于同，发展于同。中国筵席在商朝奴隶制发展时期诞生。公元前十一世纪周武王灭商，中国历史进入西周时期，建立了我国第三个奴隶制王朝，也是奴隶制的鼎盛时期。中国筵席在周代得以发展。公元前７７０年到公元前４７５年是我国历史上的春秋时代。宴席的规模已发展较大，形式也相当多。宴席的器具和食具也有很大的改进，制造出许多高级烹饪器具。宴席发展到春秋战国时期，已经具有相当高的水平。公元前２２１年起，秦汉两代相继历时四百多年，是封建制度逐步巩固、繁荣并颇多建树的时代。此时，中国烹饪中之“色香味形器”五大属性已完全具备，不仅烹饪原料丰富，而且素菜兴起，面点进步，厨房设备更完善。随康五代筵席相当发达。南、北宋是筵席面向社会的重要时期。宋代京都讲究筵席的风尚及其繁荣的餐馆业。导致各地“效学京师”，促进全国烹饪技艺和筵席艺术的发展。南宋的筵席在餐馆经营上也多仿学汴京，不仅筵席堂面陈设仿汴梁，就是唱卖也都仿汴京声调。由此可知，南、北宋的筵席面向社会餐饮业的形成和发展。是我国筵席史的重要一页，一直延续到今。明清是筵席兴盛时期。西方菜点宴会引进，融合中国古典筵席之中使之达到历史发展的高峰！辛亥革命后，国门大开，欧美各国的商人份到沓来。西餐技术及宴会相继传入。沿海城市出现了中国合餐宴会。北京的一些餐馆经营起清宫菜和仿膳席。各地相继清苦敢一些经宫高级菜肴筵席的名餐馆。不仅拥有精湛的烹饪技艺，形成各地菜的独特风格。而且，不同地方风味，民族风味互相融合。新中国诞生后，优越的社会主义制度从根本上消除了阻碍烹饪技艺和筵席艺术发展的不利因素。宴席作为一门科学技术，作为一种艺术得到社会的承认，并得到了充分的发展，并受到了国家的高度的重视。“继承、发展、开拓、创新”的方针大大促进了中国烹饪技艺和筵席艺术的发展。二、筵席的综合艺术中国筵席的美馔组合设计艺术，不是几个菜的简单拼凑，而是一次综合艺术创作。它既是筵席美馔组合设计的重要内容，又是服务技师的厨师的一项专业综合技巧；因而不仅仅表现在烹饪和服务艺术上。筵席的菜点是一个不可分割的综合整体，相互之间要协调配合。不论高级宴席或一般酒席都是由五组不同程度的品种构成的综合性整体，有的还配置饭菜、水果及茗菜。这五组菜点就像一曲美好的乐章，由序曲到尾声，富有节奏和旋律。冷菜，上桌的“开场菜”，它是“前奏曲”。冷菜既可下酒，又可中供欣赏。使人赏心悦目，心境舒畅，食欲培增。对一席菜肴的评价及实用意义都有着极大的影响：⑴冷菜不但味道鲜美，而且是多种色彩组成的一副美丽图案。有时还带有象征性。所以，它可以活跃筵席的气氛，增进人的食欲。如一盘五彩缤纷的花篮，就能使宾客仿佛置身到花香浓郁沁人肺腑的良辰美境之中，起到“先声夺人”的作用。⑵一般在筵席开始时，多半有祝酒和讲话的情况出现。先冷菜不会因时间延长而影响其口味和质量，便于“祝酒词”从容发表。⑶先吃冷菜后吃热菜适合人的进餐习惯，也合乎卫生要求。易于消化，起到“促进消化”及“中和酒性”的作用。热炒菜，它是筵席佐酒的好菜。烹制精细，口味清淡。接应在冷菜和头菜之间，起首承上启下的作用。把筵席气氛引向活跃，为上大菜鸣锣开道，慢慢由冷转热，由淡转浓，口味大变。迎接高潮的到来。大菜，它是“主题曲”，是筵席的主体部分。处于显著地位，使筵席进入高潮，饮酒转入兴奋，口味大开。品尝佳肴，别有情趣。甜菜和点心，均点缀于各大菜之间，它就像乐队的“伴奏”，起着衬托的作用。既能解腻，又能解酒调味，小巧玲珑，形式多样。显示筵席的丰富多彩。筵席的重点突出艺术１、头菜重点突出一桌筵席菜点，少则十几个，多则二十来个。就全席来说，大菜为主，其它菜为辅。大菜中，又应以头菜为主，居全席的核心。按传统习惯，筵席的名称都是以头菜来命名的。例如，头菜是用山珍中鹿筋、熊掌，就称“鹿筋席”、“熊掌席”。头菜是用鱼翅、燕窝、海参，就称“鱼翅席”、“燕窝席”、“海参席”。头菜高低贵贱，就决定了筵席的不同规格。其它的菜品都就围绕着头菜来进行组合，在用料、质地、烹法等方面，都要与头菜相称。不能喧宾夺主，必须恰如其份，做到和谐统一。头菜因为是重点，所以在质地数量和烹调技术上都要特别讲究。任何筵席，如果有一个精美的头菜，往往能给筵席平添一种热烈气氛。２、风格重点突出一桌筵席，必须重点突出自己的风格才能显示生命力。作为一席组合菜点，也要有鲜明的风格。筵席的格式，虽然是统一的，但在菜品的组合上，就需要显示出各个菜系，各个地方，各个名店，各个厨师自己的风格。《随园食单》说：“请客因为各种所长，才觉入口新鲜”。旅游都以能品尝到异乡风味的美馔佳肴为快事。实际上各种地方菜都有自己的独特烹调技法。各个餐馆，各店都有自己的名菜名点，各个地区都有自己的地方风味；各个厨师都有自己的师承专长。只要发挥所长，重点突出自己的特点和风格，就能作到菜品赏心悦目，受到赴宴者的赞赏。３、筵席的花色变化艺术筵席的综合组合，必须有原料、烹制色彩、口味、香气、形状、质地、盛器等的多样变化，才能给赴宴者以美的享受。清代学者袁枚是奶懂得筵席菜点的组合艺术的。他说：“且天下必有五味，不可以咸之一味概之，客食饱，则脾困矣，须酸甘以提醒之。”这都是筵席组全变化的基本法则。配其料，有家畜、禽蛋、水产、野味、蔬菜及主食等。至于高档宴席有山珍、海味等多种原料的变化，尽量避免雷同，使菜点丰富多彩。烹制法有卤、拦、炸、熘、爆、炒、炖、焖、烩、蒸、烤、氽等多种烹调技法，具有造型艺术。烹法多样，食之可口。识其色有红、黄、青、白、绿、花色等富于变化的色彩，相互烘托，色调和谐，鲜艳爽目，刺激食欲。尝其味，无有恶、腥、膻、臭、腻等异气，而是气味纯正，鲜香四溢，芳香扑鼻。观其形，有块、条、球、丝、片、丁、末、茸和麦穗花、荔枝花、蓑衣花等刀工技巧成的变化，形态各异，引人赏食。观其质，有脆、嫩、酥、烂、绵、爽、滑、腻、稀、稠的多样变化，各取所需，口感丰富。选择器，食品盛器的选择应根据不同菜点区别使用。如平盘、炒盘、汤盘、腰盘、及持大盘等。各种盛器的选用要量器相称，色器适宜，精致典雅，锦上添花增强食趣。整个筵席花色富于变化，菜与菜，花色与花色之间相辅相成，浑然一体。筵席的菜点繁多，且菜肴大多数取自动物原料，从营养的观点来看，是属于高蛋白高脂肪型膳食。不太注重素（蔬）制作，忽视营养素的组成和配合。因此，在保持名菜或筵席的传统特色的前提下，还要注意营养摄入的组合艺术。三、筵席菜单设计在举办筵席时，第一件事就是要制订好菜单。筵席能否成功，关键在于菜单。在某种意义上讲，菜单是筵席的艺术设计蓝图和观场施工图。它涉及到原料成本、配制、技艺、风味、特色、布局、礼节、接待、程序及准备的大量环节以及筵席所反映的文化素养与风俗习惯等方面的内容，直接影响聚餐的效果。关系筵席的成败，因此，透过一张菜单，常可以看出一个时代，一个地区，一个民族，甚至于一个国家的饮馔文化的发展程度。不论哪种筵席，都应依据不同需要灵活安排菜单，在制订菜单时，既需注意菜肴的组合完美和较高的艺术性，又应避免菜式单调和工艺雷同，努力体现菜点组合变化美，使宾主品尝到与众不同的佳肴，感到称心如意，否则菜点安排太少，就会怠慢客人，安排过多则造成浪费，尽荤则有肥腻之忌，尽素则有清淡之嫌，如果所安排菜点，色泽一致，口味一致，盛器相同，烹饪技艺虽然较高，也会单调无奇。反之，任意炫耀撩人眼目，又会华而不实，有失礼节。菜单展示精湛的艺术蓝图，增添气氛，预告筵席序幕，指导菜点制作，使服务有条不紊，提高服务质量，促使筵席成功，提高经营，中国国筵席菜单内容丰富多彩，但其内部仍有规律可循的，不论高级筵席或一般酒席，一般都是由冷菜、热炒菜、大菜、甜菜、点心五组构成，有的还配置饭菜，果品及茗菜等。一组冷菜：习惯上称冷盘，又称冷碟、冷荤、冷盆、冷拼或花碟、独拼、看盘等，冷盘内容，按筵席的等级不同，可繁可简，用于筵席上的冷菜，可用什锦拼盘或四个独盘、四双拼、四三拼，也有采用一个花色彩盘，而配上四个、六个或七至八个不等的小围蝶。也有的采用对镶冷盘，总之，冷盘的多少和菜品质地的高低，都是按筵席的规格自由变化，烹制常用热制冷吃和冷制冷吃两种，有卤、熏、拌、炝、腌、酥、酿、白煮、挂霜、冷冻、烤炸等技法，要求质精形美，小巧玲珑，其荤素配料二比一为宜，它是对食物进行美化造型的工艺，以食用为主，但要求色香味美，可看可吃。二组热炒菜：又叫“行件”，根据筵席高低档次，通常为四独炒、四双拼炒、四三镶拼炒。一般要求采用煎炒、爆、熘、炸、烹、塌贴、烩或滑炒、爆炒、干炒等多种烹调方法制作，现制现食，快速上席，一热三鲜，热炒菜多系“抢火菜”。尤其四双炒和四三镶拼炒，在手艺上显功夫，一次拼成，干净利落，以色香味美、鲜香爽口、精细清淡为佳。量少精巧，以达到热炒菜的口味和外形双样化的要求。三组大菜即筵席的主菜。变称“行菜”、“正菜”。它是由整只，整块，整条，整盘合烩的原料烹而成。装大盘，大汤盆或大窝浅平盘中上席的菜肴，是筵席的台柱。依据筵席的规格不同，多为五到八道，也有十道、二十道乃至较多的道数。一般由头菜、烤菜或炸菜、二汤、各荤素大菜、座汤组成。用烧、烤、蒸、炸、炖、焖、扒、熏、汆、脆、溜、熟、炒、叉烧等多种烹制方法制作。头菜即是大菜中首菜，常用山珍海味和名蔬佳果配制最好的菜品，率先上席。它要求香酥、爽脆、鲜嫩、肥美在质量上超过所有菜品，统帅全席。烤菜或炸菜，二汤紧随头菜，用料精致珍贵，往往可与“头菜”媲美。一助兴喝酒，二清口解腻。各大菜紧随头菜，映衬头菜。座汤上于大菜的末尾，要求质量最好，工艺甚高，或清澈如水，或浓酽似奶，或肥润，或香鲜。四级甜菜一般采用蜜汁、拨丝、煸炒、冷冻、煨炖、蒸酿等多种方法烹帛而成，趁热上席。在夏季也有供令食的。甜菜在筵席中所占的比重较小，一般是一道，最多二到三道。原料多为果蔬，变可用菌耳或肉蛋等，可干可稀。五组点心随大菜，汤品或饭菜入席。咸带咸，甜带甜。可分上，也可齐上。在筵席中常用糕米团、面、粉、饼、饺、酥、卷、角、片、饭、粥、羹等品种。采用的种类与成品的粗细取决于筵席规格的高分低。此外，有的筵席除了上述五组菜点外，较为规格的筵席和宴席还有饭菜