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说明书摘要本发明涉及一种采用鲜梅果制作食用醋，及其制备工艺，特别是一种采用云南大理鲜梅果为原料，生产果醋产品及其制备工艺。经洗净、脱核、打浆榨汁，在果汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水（重量比为1：1：3），经一次酒精发酵及一次醋酸发酵，即制成果醋；果汁、砂糖的配制比例各为±10%范围。1说明书一种鲜梅果醋及其制备工艺技术领域：本发明涉及一种采用鲜梅果制作食用醋，及其制备工艺，特别是一种采用云南大理鲜梅果为原料，生产果醋产品及其制备工艺。属食用品领域。背景技术：我国最早的醋酸是在周朝用梅子做出来的，但后来传统的醋大都由粮食酿造，历史上曾有过的所谓“梅醋”，采用的是浸提法，即用白醋浸泡而成，这种制法得到的口味欠佳，梅果中所含的丰富营养破坏较多；另外经检索国内还有用盐渍青梅制作“梅醋”的，这种梅醋酸味太强，含盐份高，口感不太好，发明内容：本发明的目的是开发一种以鲜梅果为原料，特别是云南大理鲜梅果为原料，经科学生物发酵，制成能保留较多营养成份，口感好，以醋酸（乙酸）为主的鲜梅果醋。经四年的开发，终于研制出一套以云南大理特色资源——青梅为原料，制备鲜梅保健果醋的工艺方法，其工艺原理是用洗净的青梅鲜果，经脱核、打浆、榨汁后加入特定比例的砂糖，经过2次发酵等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的鲜梅果醋。本发明是一种鲜梅果醋，是以青梅为原料，特别是以云南大理青梅为原料，经洗净、脱核、打浆榨汁，其特征是在榨汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水（重量比为1：1：3），经一次酒精发酵和一次醋酸发酵，即制成果醋；榨汁、砂糖的配制比例各为±10%范围。其工艺流程及工艺控制条件如下：一、备料工艺：（1）酒母制备：优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；（2）醋母制备：优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；（3）发酵液制备：用鲜梅榨取的果汁、砂糖、水按1：1：3比例混兑均匀，再用微量碳酸钠调到PH5.5—6.5范围，经4—6秒瞬间，140—145℃高温，灭菌处2理，进入酒精发酵罐酶解，在汁液温度在50—55℃范围，加入≤3‰果胶酶、纤维素酶，即制成发酵液；二、酒精发酵（第一次发酵）在上述发酵液中加入重量（约）1/2的酒母，控制温度为38—28℃范围。发酵25—35天，进行第一次瞬时高温灭菌处理，检测发酵液中酒精含量在8%—9%V/V时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；三、醋酸发酵（第二次发酵）上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在36—40℃范围，加入醋母，在38—32℃范围，进行发酵，液态深层发酵30—40天，检测酒精残留量在0.2%—0.5%V/V，进行第二次瞬时高温灭菌处理，四、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量糖，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。按上述工艺流程及控制条件制出的鲜梅果醋，其酸味适度，口感醇佳，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素，另外如果再进行适度的调配和稀释，还可以开发成大众饮料。附图说明：。图1是本发明工艺流程示意图。图2为本发明实施例1中云南省保健食品质量监督检测站检验报告（NO：B2003WW630），则表1。图3为本发明实施例1中云南省保健食品质量监督检测站检验报告（NO：B2003WW630），列举的氨基酸及其它微量元素，则表2。参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明3具体实施方式：实施例1：按如下四个步骤实施一、备料工艺1、酒母制备：用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备1000Kg酒母备用；2．醋母制备：优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000Kg备用；3．发酵液制备：用洗净的鲜梅果，经专机蒸汽加热10分钟，榨果汁2000Kg，配兑砂糖2000Kg，6000Kg泉水，进入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使PH值达5.5，经4—6秒瞬间，140—145℃高温，灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在50℃时，加入1.5‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；二、酒精发酵：在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为38℃。发酵25天，此时检测发酵液中酒精含量在8%V/V时，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸发酵罐；三、醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在39℃，加入1000Kg醋母，在38℃温度下，液态深层发酵30天，检测酒精残留量在0.2%V/V，然后再经4—6秒，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵；四、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经30天常温后熟陈酿后，进入调配罐最后一次添加糖调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、进入专用机器均质，再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成鲜梅果醋成品。按上述工艺及控制参数制成的果醋，经检测含有如表1——云南省保健食品质4量监督检测站检验报告（NO：B2003WW630）第2页、第3页表中列举的氨基酸及其它微量元素。实施例2：一、备料工艺1、酒母制备：用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备1000Kg酒母备用；2．醋母制备：优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000Kg备用；3．发酵液制备：用洗净的鲜梅果，经专用机器在蒸汽加热12分钟，榨汁2200Kg，配兑砂糖2000Kg，6000Kg泉水，放入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使PH值达56，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在53℃范围，加入2‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；二、酒精发酵：在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为32℃范围。发酵30天，此时检测发酵液中酒精含量在8%V/V时，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸发酵罐；三、醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在38℃，加入1000Kg醋母，在35℃温度下，液态深层发酵35天，然后再经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，四、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经50天常温后熟陈酿后，进入调配罐最后一次添加糖调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、进入专用机器均质，再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成成品包装。省略检测结果。5实施例3：一、备料工艺1、酒母制备：用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备1000Kg酒母备用；2．醋母制备：优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000Kg备用；3．发酵液制备：用洗净的鲜梅果，经专用机器在蒸汽加热15分钟，榨汁2000Kg，配兑砂糖2200Kg，6000Kg泉水，放入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使PH值达6.5，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液湿度在55℃，加入3‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；二、酒精发酵：在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为28℃，发酵35天，此时检测发酵液中酒精含量在9%V/V时，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸发酵罐；三、醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在40℃范围，加入1000Kg醋母，在32℃温度下，液态深层发酵40天，检测酒精残留量在0.5%V/V，然后再经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵；四、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经80天常温后熟陈酿后，进入调配罐最后一次添加糖调配，经硅藻土过滤、微膜过滤，进入专用机器均质，再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成成品包装。省略检测结果。6权利要求书1、一种鲜梅果醋，以云南大理青梅果为原料，经洗净、脱核、打浆、榨汁，其特征是在榨汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水（重量比为1：1：3），经一次酒精发酵及一次醋酸发酵，即制成果醋。2、根据权利要求1所述的一种鲜梅果醋，其特征在于果汁、砂糖的配制比例各为±10%范围。3、根据权利要求1或2所述制备鲜梅果醋的工艺，其特征在于它的生产工艺流程及控制条件如下：一、备料工艺：（1）优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；（2）优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；（3）发酵液制备：用鲜梅榨取的果汁、砂糖、水按1：1：3比例混兑均匀，再用微量碳酸钠调PH5.5—6.5范围，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，进入酒精发酵罐酶解，在汁液温度在50—55℃范围，加入≤3‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵液；二、酒精发酵在上述发酵液中入加酒母，控制温度为38—28℃范围。发酵25—35天，检测发酵液中酒精含量在8%—9%V/V时，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸发酵罐；三、醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在36—40℃范围，加入醋母，在38—32℃范围，液态深层发酵30—40天，检测酒精残留量在0.2%—0.5%V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵；四、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适7量糖，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，成包装。4、根据权利要求3所述的一种鲜梅果醋，其特征在于所述的三次瞬时高温灭菌处理条件都相同，即经4—6秒，140—145℃温度条件下进行灭菌处理。8说明书附图洗净的鲜梅果—→脱核、打浆—→榨汁—→调配发酵液—→瞬间高温灭菌酒母制备醋母制备↓↓酒精发酵—→瞬间高温灭菌终止发酵—→醋酸发酵—→瞬间高温灭菌终止发酵—→陈酿—→调配加糖—→硅藻土微膜过滤—→均质—→灌装封口—→喷淋灭菌—→成品